TBJCA 047-2022 京菜 豆腐脑扣辽参烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 047-2022京菜豆腐脑扣辽参烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 047-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京花家怡园餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、张芳忠。全国团体标准信息平台T/BJCA 047-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 047-20221京菜豆腐脑扣辽参烹饪技术规范1范围本标准规定了豆腐脑扣辽参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于豆腐脑扣辽参的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GB/T 1445绵白糖GB/T 1535大豆油GB/T 5461食用盐GB/T 6192黑木耳GB/T 18186酿造酱油GB/T 21999蚝油GB/T 30383生姜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1048绿色食品 笋及笋制品NY/T 2111绿色食品 调味油SB/T 10170腐乳SB/T 10415鸡粉调味料SB/T 10416调味料酒SB/T 10633豆浆类SB/T 11192辣椒油LS/T 3220芝麻酱SC/T 3308即食海参3术语和定义3.1全国团体标准信息平台T/BJCA 047-20222豆腐脑扣辽参以辽参、豆腐脑为主料，辅以笋丝、木耳丝，采用蒸制而成一道北京特色菜肴。出品海参黑棕、豆腐脑纯白、汤汁酱红、咸鲜香浓、海参软糯Q弹、豆腐脑鲜嫩、辅料脆爽、芡汁浓稠。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料水发即食海参（90头）1根、豆浆125g4.1.2辅料冬笋丝5g、水发木耳丝5g4.1.3调料盐1g、绵白糖2g、料酒4g、酱油3g、鸡粉2g、纯净水100g、水淀粉5g、葱花3g、姜片3g、豆腐王1g、花椒油1g、辣椒油30g、大豆油10g4.1.4麻酱汁小料芝麻酱10g、腐乳2g、韭菜花1g、一品鲜1g、美极鲜味汁1g、绵白糖2g、纯净水50g4.2要求4.2.1即食海参应符合SC/T 3308 即食海参的要求。4.2.2豆浆应符合SB/T 10633 豆浆类的要求。4.2.3冬笋应符合NY/T 1048 绿色食品 笋及笋制品的要求。4.2.4木耳应符合GB/T 6192 黑木耳的要求。4.2.5盐应符合 GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.6白糖应符合GB/T 1445 绵白糖的要求。4.2.7料酒应符合SB/T 10416 调味料酒的要求。4.2.8酿造酱油、一品鲜应符合GB/T 18186 酿造酱油的要求。4.2.9鸡粉调味料应符合SB/T 10415 鸡粉调味料的要求。4.2.10 纯净水应符合GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水的要求。4.2.11 淀粉应符合GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉的要求。4.2.12 葱应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.13 姜全国团体标准信息平台T/BJCA 047-20223应符合GB/T 30383 生姜的要求。4.2.14 豆腐王应符合GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的要求。4.2.15 花椒油应符合NY/T 2111 绿色食品 调味油的要求。4.2.16 辣椒油应符合SB/T 11192 辣椒油的要求。4.2.17 芝麻酱应符合 LS/T 3220 芝麻酱的要求。4.2.18 腐乳应符合SB/T 10170 腐乳的要求。4.2.19 韭菜花应符合GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜的要求。4.2.20 蚝油应符合GB/T 21999 蚝油的标准的要求。4.2.21 美极鲜味汁应符合GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料的要求。4.2.22 大豆油应符合GB/T 1535 大豆油的要求。5制作工艺5.1调制酱汁麻酱先用筷子顺一个方向打散后，分三次均匀加入50g纯净水，4.1.4中剩余调料慢慢加入，搅拌成汁。5.2蒸豆腐脑豆浆 125g 烧开加豆腐王 1g 搅拌均匀，放入餐具中上蒸箱蒸 4min，制成豆腐脑备用。5.3加工海参即食海参洗净，从腹部向上改三刀，深度是海参的 2/3，角度 45。5.4切配冬笋、水发木耳，切成细丝。5.5烹调烧热锅，放入大豆油，葱花、姜片煸香，烹入料酒4g、酱油3g、纯净水100g，烧开取出葱花姜片，放入冬笋丝、木耳丝、盐1g、绵白糖2g、鸡粉2g，用水淀粉勾芡，放入花椒油、辣椒油待用。5.6装盘将加工好的海参放在蒸好的豆腐脑上面，浇上锅中调好热汁，浇上麻酱汁10g即可。6盛装器皿全国团体标准信息平台T/BJCA 047-20224椭圆型加热海参盅。7出品质量要求7.1色泽海参黑棕，豆腐脑纯白，汤汁酱红。7.2口味咸鲜香浓。7.3质感海参软糯Q弹，豆腐脑鲜嫩，辅料脆爽。7.4芡汁芡汁浓稠，颜色酱红，味道咸鲜。_全国团体标准信息平台北京烹饪协会团 体 标 准京菜京菜豆腐脑扣辽参豆腐脑扣辽参烹饪技术规范烹饪技术规范T/BJCA 0472022*北京烹饪协会印制北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层邮政编码：100013网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966*内部资料免费交流*如有排版差错请与本会联系版权所有侵权必究举报电话：010-84283966T/BJCA 0472022全国团体标准信息平台