TBJCA 036-2022 京菜 门钉肉饼烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 036-2022京菜门钉肉饼烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 036-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京老门框餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、宋军、宋丹彤、蒲文辉。全国团体标准信息平台T/BJCA 036-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 036-20221京菜门钉肉饼烹饪技术规范1范围本标准规定了门钉肉饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于门钉肉饼的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水GB/T 1355食品安全国家标准 小麦面粉GB/T 1535食品安全国家标准 大豆油GB/T 18186食品安全国家标准 酿造酱油GB/T 24399黄豆酱GB/T 30383生姜GB/T 30391食品安全国家标准 花椒NY/T 743绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10415食品安全国家标准 鸡粉调味料SB/T 11192食品安全国家标准 辣椒油3术语和定义3.1门钉肉饼以牛腰窝肉为主料，紫洋葱或大葱为辅料，包成故宫门钉形状，采用烙制而成的一道北京传统小吃。出品呈金黄色、咸鲜口、香味浓郁、面皮焦脆、肉汁饱满、肥而不腻、外皮脆软、馅心嫩滑。3.2制馅将牛腰窝肉搅拌成肉馅，通过加入特制蔬菜水，制作成符合肉饼要求的制作过程。4原料及要求全国团体标准信息平台T/BJCA 036-202224.1原辅材料4.1.1主料高筋面粉30g、牛腰窝肉50g4.1.2辅料紫洋葱或大葱20g、纯净水15g4.1.3调料蔬菜汁6g（大葱汁2g、姜汁2g、香菜汁2g）、酿造酱油2g、黄酱2g、北京酱油2g、鸡粉1g、花椒水2g、大豆油20g4.1.4蘸料陈醋40g、辣椒油5g4.2要求4.2.1牛腰窝肉应符合GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2大葱、紫洋葱应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.3高筋面粉应符合GB/T 1355 食品安全国家标准 小麦面粉的要求。4.2.4纯净水应符合GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水的要求。4.2.5姜应符合GB/T 30383 生姜的要求。4.2.6香菜应符合NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜的要求。4.2.7酿造酱油应符合GB/T 18186 食品安全国家标准 酿造酱油的要求。4.2.8黄酱应符合GB/T 24399 黄豆酱的要求。4.2.9鸡粉调味料应符合SB/T 10415 食品安全国家标准 鸡粉调味料的要求。4.2.10 花椒应符合 GB/T 30391 食品安全国家标准 花椒的要求。4.2.11 醋应符合GB 2719 食品安全国家标准 食醋的要求。4.2.12 辣椒油应符合SB/T 11192 食品安全国家标准 辣椒油的要求。4.2.13 大豆油应符合GB/T 1535 食品安全国家标准 大豆油的要求。5制作工艺5.1肉馅制坯全国团体标准信息平台T/BJCA 036-202235.1.1选肉选择色泽红艳的鲜牛腰窝肉。5.1.2搅馅将肉放在在专用搅拌机搅拌3min，使之成为肉泥，放置一边备用。5.1.3调味将蔬菜水、酱油、黄酱、北京酱油、鸡粉、花椒水，按照顺序依次放到肉馅中不断搅拌上劲入味，搅拌时长不低于30min。将洋葱粒或大葱粒与牛肉2:1比例放入搅拌均匀，保鲜膜覆盖常温备用。注：传统做法的门钉肉饼馅心没有蔬菜水，调味用酱油不用生抽。5.2面饼制柸5.2.1和面、醒面高筋面粉500g与水250g（2:1比例）混合，面团揉制光滑，时间不低于15min，在常温下醒发30min。5.2.2包制将醒发好的面，揪出每个剂子30g，擀成直径8cm的圆形面皮，放入搅拌均的肉馅约85g，顺时针包成直径6cm，厚度4cm的故宫门钉形状。注：传统做法的门钉肉饼形状，直径4cm，厚2cm。5.3出品5.3.1烙制电饼铛温度为上下200，包好的门钉胚子下锅之后表皮淋大豆油5-10g，烙制2min至下面表皮金黄，翻面烙制2min，再翻面烙制3min，两面金黄。6出品质量要求6.1色泽呈金黄色。6.2口味咸鲜口，香味浓郁。6.3质感面皮焦脆，肉汁饱满，肥而不腻，外皮脆软，馅心嫩滑。_全国团体标准信息平台北京烹饪协会团 体 标 准京菜京菜 门钉肉饼烹饪技术规范门钉肉饼烹饪技术规范T/BJCA 0362022*北京烹饪协会印制北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层邮政编码：100013网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966*内部资料免费交流*如有排版差错请与本会联系版权所有侵权必究举报电话：010-84283966T/BJCA 0362022全国团体标准信息平台