TBJCA 006-2022 京菜 甜咸烧饼烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 006-2022京菜甜咸烧饼烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 006-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。全国团体标准信息平台T/BJCA 006-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 006-20221京菜甜咸烧饼烹饪技术规范1范围本标准规定了甜咸烧饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于甜咸烧饼的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 5749生活饮用水卫生标准GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母GB/T 1445绵白糖GB/T 5461食用盐GB/T 8607高筋小麦粉GB/T 11761芝麻3术语和定义3.1甜咸烧饼以面粉为主料，辅以盐、白糖、芝麻，烤制而成的一道北京特色小吃。出品颜色金黄、甜咸可口、香酥松软。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料高筋面粉1000g、油500g、水300g4.1.2辅料盐10g、绵白糖250g、酵母5g、白芝麻仁75g4.2要求4.2.1高筋面粉应符合 GB/T 8607 高筋小麦粉的要求。全国团体标准信息平台T/BJCA 006-202224.2.2油应符合GB 2716 食品安全国家标准 植物油的要求。4.2.3水应符合GB 5749 生活饮用水卫生标准的要求。4.2.4盐应符合GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.5绵白糖应符合GB/T 1445 绵白糖的要求。4.2.6酵母应符合GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母的要求。4.2.7白芝麻仁应符合GB/T 11761 芝麻的要求。5制作工艺5.1和面、发酵将酵母5g、水300g加入高筋面粉500g中，和成发酵面团，盖上保鲜膜，常温状态下饧发15min，呈蜂窝状待用。5.2制成油酥面高筋面粉500g加入盐10g、白糖250g、油500g和成油酥面团。5.3下剂、成型用饧发好的面团包入油酥擀成薄片对折，再擀成薄片卷成直径8至10cm圆筒，下剂100g/个，将两端露出酥的地方往中间按压，将酥包裹，捏成桃状(俗称：揉桃子或包桃子）。将包好的桃子收口朝上粘上芝麻，按成2cm厚的圆饼，摆入烤盘。5.4烤制烤箱上下火调至250，烤制 15min。6出品质量要求6.1色泽色泽金黄。6.2口味甜咸可口。6.3质感香酥松软。_全国团体标准信息平台北京烹饪协会团 体 标 准京菜京菜甜咸烧饼烹饪技术规范甜咸烧饼烹饪技术规范T/BJCA 0062022*北京烹饪协会印制北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层邮政编码：100013网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966*内部资料免费交流*如有排版差错请与本会联系版权所有侵权必究举报电话：010-84283966T/BJCA 0062022全国团体标准信息平台