TANIA 008-2021 阿克苏核桃馕生产技术规程.pdf

ICS 67.020 CCS ANIA X28 团体标准 T/ANIA 0082021 阿克苏核桃馕生产技术规程 Technical regulations for Akesu walnut nang production 2021-06-24 发布 2021-07-24 实施 阿克苏地区馕产业协会 发 布 全国团体标准信息平台T/ANIA 0082021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由阿克苏地区市场监督管理局提出并组织实施。本文件由阿克苏地区市场监督管理局归口。本文件主要起草单位：阿克苏地区市场监督管理局、阿克苏地区食品安全检测中心、新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院、新疆维吾尔自治区标准化研究院、阿克苏地区馕产业协会。本文件主要起草人：李娟、田锋、古丽巴努尔阿不都外力、陈海元、牛贵洋、努尔麦麦提吐拉克、包东东、谭慧林、徐智明、兰志山、杨兴元 本文件实施中的疑问请咨询阿克苏地区馕产业协会、阿克苏地区食品安全检测中心作解释。对本文件的修改意见建议，请反馈至阿克苏地区市场监督管理局（0997-2595021）、阿克苏地区食品安全检测中心（0997-2873143）。全国团体标准信息平台T/ANIA 0082021 1 阿克苏核桃馕生产技术规程 1 范围 本文件规定了核桃馕的术语和定义、原辅料要求、制作器具、制作配方、制作流程、工艺要点、卫生要求、贮存、运输、保质期的要求。本文件适用于阿克苏核桃馕的生产与加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355小麦粉 GB/T 5461 食用盐 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 LY/T 1922 核桃仁 LS/T 3217 人造奶油(人造黄油)GB 14881 食品生产通用卫生规范 T/XJLSXH 1101 馕（饼）专用小麦粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。核桃 Walnut 3.1 核桃又称胡桃、羌桃，是胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃馕 Walnut nang 3.2 核桃馕是以小麦粉为主要原料，加入水、核桃仁、植物油、鸡蛋、黄油、白砂糖、食用盐、酵母等辅料，经和面、发酵、成型、烘烤而成的食品。电馕坑 Electric Nang pit 3.3 电馕坑是通过电力或者天然气加热、烤制馕的设备。全国团体标准信息平台T/ANIA 0082021 2 馕枕 Nang pillow 3.4 用于将馕饼放入馕坑的专用工具，形似圆形枕头。馕针 Nang needel 3.5 用来在馕饼上扎出气孔的工具，用木头、不锈钢钉制作而成。和面 Mixed noodles 3.6 以小麦粉为原料，加入水、植物油、鸡蛋、食盐、酵母等辅料，经过手工或机械的调制，形成的均匀混合物料的过程。面坯 Dough blank 3.7 用来制作成品或者半成品的坯料总称。醒面 Let flour stand 3.8 将和好的面团放置一定时间的加工过程。烘烤 Bake 3.9 通过传统加热、电加热、可燃气体加热等方式，将生食物料烤制成熟的过程。4 原料要求 主料 4.1 小麦粉应符合GB/T 1355、T/XJLSXH 1101 的规定。辅料 4.2 4.2.1 水应符合 GB 5749 的生活饮用水水质卫生规定。4.2.2 核桃仁符合 LY/T 1922 的技术规定。4.2.3 植物油应符合 GB 2716 的技术规定。4.2.4 鸡蛋应符合 GB 2749 的技术规定。4.2.5 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。4.2.6 酵母应符合 GB 31639 的技术规定。4.2.7 白砂糖应符合 GB/T 317 的技术规定。4.2.8 人造奶油(人造黄油)应符合 LS/T 3217 的技术规定。4.2.9 原辅料的污染物限量应符合 GB 2762 的规定。4.2.10 原辅料的真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。4.2.11 原辅料的农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。4.2.12 原辅料的食品添加剂限量应符合 GB 2760 的规定。5 制作器具 和面机、馕枕、馕针、电馕坑。6 制作配方 全国团体标准信息平台T/ANIA 0082021 3 表1 核桃馕制作配方 单位为克 配料 小麦粉 核桃仁 生活饮用水 食用植物油 鸡蛋 黄油 白砂糖 食用盐 食用酵母 质量 80 20 10 15 14 8 5 2 0.2 注：1.推荐按照以上配方添加各配料，偏差控制在10%以内。2.制作其他规格的核桃馕推荐按照制作配方按比例添加。7 制作流程 核桃馕制作流程见图1：图1 核桃馕制作流程 8 工艺要点 和面 8.1 在和面机中加入小麦粉、水、植物油、鸡蛋、食用盐、酵母，搅拌222min混合均匀，继续和面，和至表面光滑的面坯。一次醒发 8.2 取出光滑面坯，常温醒发555min。制作面坯 8.3 将面团反复揉搓排出空气，并将其分成13515 g的面坯。和面 一次醒发 成型 电馕坑预热 制（面）坯 二次醒发 烘烤 冷却 包装 添加辅料（核桃仁）全国团体标准信息平台T/ANIA 0082021 4 二次醒发 8.4 取出光滑面坯，常温醒发182min；醒发箱醒发：温度381，时间10 min。成型 8.5 8.5.1 将面坯压成饼状，面饼的厚度 102mm，直径 151cm。8.5.2 用馕针按照一定规则扎出若干个通气孔。8.5.3 将核桃仁与食用植物油混合，均匀撒在面饼上部。8.5.4 面饼的一面涂抹食用盐水，将面饼置于馕枕上，涂抹盐水的一面贴合馕坑。烘烤 8.6 8.6.1 根据馕饼不同大小，将电馕坑温度调至 21515。8.6.2 用馕枕将核桃仁面饼贴于馕坑内壁，盖上馕坑盖 8.6.3 烘烤 102min。冷却 8.7 将馕成品冷却至室温。包装 8.8 外包装材料瓦楞纸箱符合 GB/T 6543 规定；内包装材料符合GB/T 10004的规定的，包装贮运标志符合 GB/T 191 的规定。9 卫生要求 场地要求 9.1 生产场地应符合GB 14881的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备和卫生管理的规定。接触设备、器具要求 9.2 9.2.1 与物料接触的设备、器具，应符合 GB 4806.1 的基本要求和限量要求，与水接触的设备、器具应由耐腐蚀材料制成。设备中与物料的接触面应具有非吸收性，无毒、平滑每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。9.2.2 餐具消毒应符合 GB 14934 的技术要求。10 运输、贮存、保质期 运输 10.1 运输时应避免日晒、雨淋。不得与有毒，有害、有异味或其他影响产品质量的物品混装运输。贮存 10.2 本品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、易挥发、有异味、易腐蚀的物品同处贮存，且应防蝇、防鼠。成品堆放应离墙30cm，离地15cm。保质期 10.3 在本文件规定的贮存、运输条件下，产品通过普通包装保质期为60天。全国团体标准信息平台