TBJCA 041-2022 京菜 茶汤烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 041-2022京菜茶汤烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 041-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市茶汤李餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、孙磊。全国团体标准信息平台T/BJCA 041-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 041-20221京菜茶汤烹饪技术规范1范围本标准规定了茶汤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于茶汤的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 7101食品安全国家标准 饮料GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水GB/T 11761芝麻GB/T 13355黍GB/T 20452杏仁GB/T 22165坚果炒货食品通则GB/T 35885红糖NY/T 705无核葡萄干SB/T 10057山楂糕、条、片3术语和定义3.1茶汤以糜子面为主料，辅以红糖、白糖、芝麻、桂花糖，采用笼嘴大铜壶冲制而成的一道北京传统小吃。出品呈杏黄色、口味甜香、层次丰富、细腻绵软。3.2茶汤碗用直径11.5cm、高6cm的圆口瓷碗（一般为兰花瓷碗）。3.3铜勺长8cm的铜片扁勺，勺把为6cm长铜棍，勺面为2cm直径圆形铜片（无凹凸面）。4原料及要求全国团体标准信息平台T/BJCA 041-202224.1原辅材料4.1.1主料优质糜子面40g4.1.2辅料红糖25g、绵白糖20g、熟芝麻10g、山楂糕丁20g、葡萄干20g、核桃仁碎粒20g、甜杏仁片10g、桂花糖25g、水200g4.2要求4.2.1糜子面应符合GB/T 13355 黍的要求。4.2.2红糖应符合GB/T 35885 红糖的要求。4.2.3绵白糖应符合GB 1445 绵白糖的要求。4.2.4熟芝麻应符合GB/T 11761 芝麻的要求。4.2.5山楂糕丁应符合SB/T 10057 山楂糕、条、片的要求。4.2.6葡萄干应符合NY/T 705 无核葡萄干的要求。4.2.7核桃仁应符合GB/T 22165 坚果炒货食品通则对核桃仁的要求。4.2.8杏仁片应符合GB/T 20452 杏仁的要求。4.2.9桂花糖应符合GB 7101 食品安全国家标准 饮料的要求。4.2.10 水应符合GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水的要求。5烹饪器具5.1冲制工具笼嘴大铜壶（龙嘴大铜壶也叫茶汤壶，是纯手工制作，全铜。一般龙嘴大铜壶重9-9.5kg，可盛水40kg，铜壶上部和下部各有一圈铜饰花纹，壶嘴和壶把的上方镶饰着一条铜龙，铜壶壶嘴饰一大龙头，壶把就是由一条龙构成，龙须、龙爪、龙鳞清晰可辨，龙嘴上伸出的两根龙须尖端有两个红绒球），是特制的冲制工具。6制作工艺6.1打底全国团体标准信息平台T/BJCA 041-20223在茶汤碗内倒入50g温开水（约占碗容积1/3比例），将糜子面放入碗中，将糜子面与温水澥开，完全融合后备用。6.2冲制6.2.1烧水将笼嘴大铜壶中蓄满水，烧开。6.2.2冲制身子站在靠近壶嘴的地方，将碗心对准壶嘴10cm左右，右手搬动壶把向上快速拉动，当开水的水柱冲出壶嘴时，拿着碗的左手顺水力下沉，追着水流儿走，沉到底后再往上提，开水则把碗内的糜子面全部冲熟。一次完成，不可补冲（冲制一碗茶汤大约需要150g开水）。6.2.3扣碗将冲制好茶汤的碗180 倒过来，茶汤扣碗不撒，即为成功。以此测试打底比例是否合适，冲制是否成功。6.3撒料按顺序放入红糖、绵白糖、甜杏仁片、葡萄干、核桃仁碎粒、熟芝麻、桂花糖（桂花糖洒在碗的边缘，靠近红糖的位置）。7出品质量要求7.1色泽呈均匀杏黄色。7.2口味口味甜香，层次丰富。7.3质感细腻绵软。_全国团体标准信息平台北京烹饪协会团 体 标 准京菜京菜茶汤茶汤烹饪技术规范烹饪技术规范T/BJCA 0412022*北京烹饪协会印制北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层邮政编码：100013网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966*内部资料免费交流*如有排版差错请与本会联系版权所有侵权必究举报电话：010-84283966T/BJCA 0412022全国团体标准信息平台