TBJCA 011-2022 京菜 董氏烧海参烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 011-2022京菜董氏烧海参烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 011-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京大董烤鸭店有限责任公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、董振祥、高新宇。全国团体标准信息平台T/BJCA 011-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 011-20223京菜董氏烧海参烹饪技术规范1范围本标准规定了董氏烧海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于董氏烧海参的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水GB 31602食品安全国家标准 干海参GB/T 1445绵白糖GB/T 1535大豆油（含第1号修改单）GB/T 5461食用盐GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 13662黄酒GB/T 18186酿造酱油GB/T 30383生姜SB/T 10005蚝油NY/T 743绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜3术语和定义3.1董氏烧海参以干海参为主要原料，用清水进行涨发后，加入调料小火烧制入味的一道菜肴。出品海参软糯、入味透彻、葱香浓郁、醇厚香美。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料干海参200g全国团体标准信息平台T/BJCA 011-202244.1.2辅料三年以上母鸡2500g、鸡爪200g、大葱500g、姜100g、蒜50g、香菜30g、大豆油1L4.1.3调料酿造酱油50g、老抽10g、黄酒10g、蚝油10g、绵白糖5g、味精3g、盐1g、纯净水9000g4.2要求4.2.1海参应符合GB 31602 食品安全国家标准 干海参产品的要求。4.2.2老鸡、鸡爪应符合GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.3葱、蒜应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.4姜应符合GB/T 30383 生姜的要求。4.2.5香菜应符合NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜的要求。4.2.6大豆油应符合GB/T 1535 大豆油（含第1号修改单）的要求。4.2.7酿造酱油、老抽应符合 GB/T 18186 酿造酱油的要求。4.2.8黄酒应符合 GB/T 13662 黄酒的要求。4.2.9蚝油应符合 SB/T 10005 蚝油的要求。4.2.10 绵白糖应符合 GB/T 1445 绵白糖的要求。4.2.11 味精应符合 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.12 盐应符合 GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.13 纯净水应符合 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水的要求。5制作工艺5.1煮制鸡汤将老鸡去除内脏、去头、去脚，从背部劈开，洗净污物，同鸡爪一起冷水下锅烧开，撇净血沫后捞出放入汤桶，注入清水9000g，大火烧开，转小火炖煮8h，大火煮开1h，制作成浓鸡汤约2500g，取600g备用。5.2炸制葱油锅中倒入大豆油1L，依次下入姜片100g、蒜50g、大葱300g小火炸至金黄色，下入香菜后继续炸制全国团体标准信息平台T/BJCA 011-202255min，出香味后将所有原料捞出，即成葱油，晾凉备用。5.3加工海参5.3.1泡水将干海参冲洗两遍，用纯净水泡制3天至回软，每天需换水1次。5.3.2去泥泡软的海参用剪刀顺腹部中心两端竖直剪开，去除海参嘴部的沙嘴冲洗干净。5.3.3涨发洗净的海参放入汤桶中，注入海参量10倍的清水，开火烧开后关火后自然冷却12h以上，反复2至3次至海参软糯，在清水中反复漂洗，去除海参肠和海参膛内中的泥沙污物，用清水浸泡备用，过程中要尽量保持海参的完整。5.4焯水锅内加纯净水，下入海参、黄酒焯烫两遍去除腥味。5.5切葱段大葱去除外皮，只取靠近根部的葱白部分200g，切成3cm段备用。5.6烧制海参汤锅上火烧热，加葱油50g，将葱段倒入锅中，煸炒至金黄色，烹入酱油，倒入鸡汤600g烧开，加黄酒、蚝油、盐、白糖、味精调味。放入涨发好的海参，加老抽调色，大火烧开，小火烧制20min，至海参入味深透。5.7收汁装盘海参入味定型后，用中火将汤汁收浓，无需勾芡，期间利用手勺将汤汁均匀地包裹在海参上，让海参充分吸收汤汁，直至汤汁收尽，加少许葱油出锅装盘。6盛装器皿可持续加热的直径30cm的白瓷盘。7出品质量要求7.1色泽深棕色。7.2口味葱香浓郁，入味深透。7.3质感海参软糯又富有弹性，汤汁醇厚。_全国团体标准信息平台北京烹饪协会团 体 标 准京菜京菜 董氏烧海参烹饪技术规范董氏烧海参烹饪技术规范T/BJCA 0112022*北京烹饪协会印制北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层邮政编码：100013网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966*内部资料免费交流*如有排版差错请与本会联系版权所有侵权必究举报电话：010-84283966T/BJCA 0112022全国团体标准信息平台