TBJCA 002-2018 京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 0022018 京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范 2018-12-28 发布 2019-02-01 实施 北京烹饪协会 发 布 T/BJCA 0022018 目 录 前 言.I 引 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅材料及要求.2 5 器具及环境.2 6 制作工艺.3 7 片制及装盘.4 8 质量要求.5 T/BJCA 0022018 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会。本标准主要起草人：云程、李敏、段凯云、胡平、王美萍、桑建、侯玉瑞、姜璇、赵育贤、孙立新、白永明、胡国强、姜慧。T/BJCA 0022018 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代；擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。T/BJCA 0022018 1 京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求。本标准适用于焖炉烤鸭的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763-2016 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 16869-2005 鲜、冻禽产品 SB/T 10296-2009 甜面酱 GB/T 317-2018 白砂糖 GB/T 20883-2017 麦芽糖 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 578-2002 黄瓜 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告201812号 3 术语和定义 3.1 焖炉烤鸭 以北京填鸭为原料，在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制成熟的一道菜品。本菜品具有：色泽枣红、油亮，外皮酥脆，肉质细嫩，口感鲜美，香气浓郁的特点。3.2 制坯 将宰杀后的北京填鸭，通过多道工序，制作成符合烤制要求的鸭坯的过程。包括掏膛、支撑、烫坯等十余道制作流程。4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 T/BJCA 0022018 2 4.1.1 主料 白条鸭2500-3000g。4.1.2 配料 荷叶饼20张，白砂糖10g，甜面酱120g，葱丝100g，黄瓜条150g。4.1.3 调料 麦芽糖50g。4.2 要求 4.2.1 北京填鸭 应符合GB 16869-2005鲜、冻禽产品的要求 4.2.2 甜面酱 应符合SB/T 10296-2009甜面酱的要求 4.2.3 白砂糖 应符合GB/T 317-2018白砂糖的要求 4.2.4 麦芽糖 应符合GB/T 20883-2017麦芽糖的要求 4.2.5 葱 应符合NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求 4.2.6 黄瓜 应符合NY/T 578-2002黄瓜的要求 5 器具及环境 5.1 制坯环境 专用制坯间，符合餐饮服务食品安全操作规范中有关粗加工场所的要求。5.2 制坯专用工具 制坯工作台、案板、涮手盆、烫锅、糖色盆、水舀、鸭钩、无油气泵、剪刀、破肠刀、鸭撑、鸭堵。5.3 烤制工具 烤炉、挑鸭杆、火剪、火钩子。5.4 片制工具 片鸭盘、片鸭板、片鸭刀。T/BJCA 0022018 3 6 制作工艺 6.1 制坯 6.1.1 选鸭 选用北京填鸭，重量2500-3000g，丰满膘足，无破皮，无淤血，鸭掌红润，体型匀称，腰部呈圆形，皮肤呈乳白色，表面干燥、无鸭毛。6.1.2 取鸭舌 白条鸭洗净，在鸭喉部用尖刀割开1厘米左右刀口，将食管、气管割断，取出完整鸭舌。6.1.3 充气 气泵压力调至608-881pa，将充气枪插入喉部刀口，给鸭体充气，使气充入皮下，左手来回抚平褶皱，右手调节气量大小，充气至全身鸭皮均匀膨起，直到充满为止。6.1.4 开刀口 持开生刀在鸭右翅下体侧1-1.5cm处下刀，刀口长3-4cm，呈弯月牙形。6.1.5 去鸭掌 用开生刀切下鸭掌，要求入刀准确，沿骨缝切入，刀口光滑。6.1.6 断直肠 握住鸭膀，用食指插入肛门约3-4cm，穿破直肠，拉断并勾出直肠至体外。6.1.7 去鸭膀 用开生刀切下鸭膀，要求入刀准确，沿骨缝切入，刀口光滑。6.1.8 掏膛 从刀口处掏出鸭内脏，内脏应保持完整、不碎烂，鸭心、鸭胗、鸭肝、鸭肺等脏器掏净，最后涮鸭膛保证膛内无污物及血迹。6.1.9 支撑 将鸭撑支撑在三叉骨和脊骨之间，使鸭脯隆起，体型美观。6.1.10 洗膛 开好的鸭坯去掉泄殖腔，检查确认膛内无遗漏内脏后，用清水冲洗干净，确保无血水。6.1.11 挂钩 在鸭颈中线上离鸭肩3cm处下鸭钩，要求挂钩不歪不斜，颈皮无破损，颈骨不断裂。6.1.12 补气 将充气枪沿腋下刀口插入皮下充气，充气至全身鸭皮均匀膨起，直到充满为止。6.1.13 烫坯 T/BJCA 0022018 4 将沸水均匀浇于鸭坯上，时间不超过10s，使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度膨胀，皮色光亮，体型美观。6.1.14 挂糖色 将浓度在9%左右的麦芽糖水，均匀浇淋在烫好的鸭坯上。6.1.15 入库 将制好的的鸭坯放入冷库，冷冻保存，环境温度控制在-18。6.2 晾坯 将鸭坯从冷库取出，放置在晾坯间（柜）常温环境下8-12h，环境温度控制在15-23之间，湿度控制在30%以下。晾坯时要注意鸭身相互不要碰撞，以避免鸭坯表面破裂、下陷，影响美观和质量。晾好的鸭坯外形完整无损，鸭脯表面干燥、不返油、微泛蜡黄色，有明显的网纹状纹路，无异味。6.3 烤制 6.3.1 燃料 使用天然气，全预混式无焰燃烧技术加热，温度均匀，燃烧稳定，节能环保。6.3.2 烘炉 烤鸭上炉前要把烤炉预热，使炉膛内的温度升高至160-180。炉内无烟，清澈透亮。6.3.3 堵塞 将鸭堵卡在鸭坯肛门的括约肌肉上，防止汁水外流。6.3.4 灌汤 将沸水从鸭坯肋下刀口灌入，用量为80-100ml。6.3.5 入炉 将炉温调整至200-220，用挑鸭杆将鸭坯挂于炉内挂钩上，肋下刀口朝中心热源。6.3.6 烤制 根据鸭坯上色情况调整鸭坯朝向中间热源的接触面，使鸭坯均匀上色，并保持最佳烤制温度。6.3.7 出炉 根据鸭坯大小、老嫩程度、受热情况不同，烤制时间一般设定为50-60分钟。鸭坯成熟后将烤鸭挑出。7 片制及装盘 7.1 片制 7.1.1 片条装盘 将鸭脯表皮片下，改刀成条。将鸭脯以下部位及鸭腿采用皮肉一体片法片成条，鸭肉条形似柳T/BJCA 0022018 5 叶，依次码放在盘中。鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘。7.1.2 片片装盘 将鸭脯表皮片下，改刀成片。将鸭脯以下部位及鸭腿采用皮肉一体片法片成片，鸭肉片似丁香叶或杏叶状，依次码放在盘中。鸭头及鸭里脊肉装盘。7.1.3 皮肉分片装盘 将鸭脯表皮片下，改刀成片。先将余下鸭皮片下码入盘中，再将鸭肉片下码入盘中。鸭头及鸭里脊肉装盘。7.2 装盘 7.2.1 盛装器皿 瓷质盘。7.2.2 盛装方法 皮面朝上，整齐美观的盛装于盘中。8 质量要求 8.1 色泽 呈均匀枣红色，油润光亮。8.2 气味 鸭香浓郁。8.3 质地 外皮酥脆，肉质细嫩。_ 北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范传统焖炉烤鸭烹饪技术规范 T/BJCA 0022018 *北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966 *开本 8801230 1/10 印张 1.5 字数 2.7 千字 2018 年 12 月第一次印刷 *内部资料 免费交流 *如有印装差错请与本如有印装差错请与本会调换会调换 版权所有侵权必究版权所有侵权必究 举报电话：举报电话：010-84283966 T/BJCA 0022018