TANIA 003-2021 阿克苏馕品企业（合作社）加工间标准.pdf

ICS 67.020 CCS ANIA X10 团体标准 T/ANIA 0032021 阿克苏馕品企业（合作社）加工间标准 Workshops standard for Aksu Nang foods prosessing cooperative 2021-06-24 发布 2021-07-24 实施 阿克苏地区馕产业协会 发 布 全国团体标准信息平台T/ANIA 0032021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由阿克苏地区市场监督管理局提出并组织实施。本文件由阿克苏地区市场监督管理局归口。本文件主要起草单位：阿克苏地区市场监督管理局、新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院、新疆维吾尔自治区标准化研究院、阿克苏地区产品质量检验所、阿克苏地区食品安全检测中心、阿克苏地区馕产业协会。本文件主要起草人：王宝山、张燕、周菲、阿曼古丽艾山、熊迎春、蒋涛、熊英、罗川、卡吾少阿依艾山、李杰、王永健 本文件实施中的疑问请咨询阿克苏地区馕产业协会、阿克苏地区产品质量检验所作解释。对本文件的修改意见建议，请反馈至阿克苏地区市场监督管理局（0997-2595021）、阿克苏地区产品质量检验所（0997-2611692）。全国团体标准信息平台T/ANIA 0032021 1 阿克苏馕品企业（合作社）加工间标准 1 范围 本文件规定了阿克苏地区馕企业（合作社）加工间生产过程中术语和定义、总体要求、环境要求、基本生产流程、馕企业（合作社）加工间选址及环境、厂房和车间、设施与设备的要求。本文件适用于阿克苏地区馕企业（合作社）的生产加工，也可作为监管部门督促企业（合作社）加工间落实食品安全主体责任、规范企业（合作社）加工间生产加工行为的参考。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。污染 Pollution 3.1 在馕品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害 Insect pest 3.2 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。馕品加工人员 Nang producer 3.3 直接接触包装或未包装的馕品及加工设备、器具、接触面的操作人员。接触表面 Contact suface 3.4 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。分离 separation 3.5 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔 Division 3.6 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。馕品加工场所 Processing Place of Nang products 3.7 用于馕品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。监控 Monitoring 3.8 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。工作服 Working clothes 3.9 根据不同生产区域的要求，为降低加工人员对馕品的污染风险而配备的专用服装。全国团体标准信息平台T/ANIA 0032021 2 4 选址及厂区环境 选址 4.1 4.1.1 厂区不应选择对馕品有显著污染的区域。如某地对馕品安全和宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。4.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。4.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。4.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区环境 4.2 4.2.1 应考虑环境给馕品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。4.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。4.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料;空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。4.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。4.2.5 厂区应有适当的排水系统。4.2.6 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。5 厂房和车间 应包括：原辅材料库、原辅材料处理间、发酵间、生产加工车间、成品库、成品包材间。车间结构与材料 5.1 5.1.1 内部结构 车间内部结构以采用钢混或砖砌结构为主，易于维护、清洁、消毒。5.1.2 顶棚 5.1.2.1 应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。5.1.2.2 顶棚应易于清洁、消毒,在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方，如确需设置，应有能防止灰生散落及水滴掉落的装置或措施。5.1.3 墙壁 5.1.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造,在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。5.1.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。5.1.4 门窗 5.1.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。5.1.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。全国团体标准信息平台T/ANIA 0032021 3 5.1.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及馕品造成污染。5.1.4.4 窗户如设窗台,其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。5.1.5 地面 5.1.5.1 地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有一定的斜坡度。5.1.5.2 地面应使用无毒、无味、无渗透、耐腐蚀的材料修建，地面结构应利于排污和清洗的需要。5.1.5.3 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。车间设计和布局 5.2 5.2.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。5.2.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。5.2.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。5.2.4 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。5.2.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消查、物料存储及人员操作。一般情况下，车间内的加工人员的人均拥有面积(除设备外)，应不少于 1.5 平方米。车间的顶面高度不应低于 3 米。6 设施与设备 设施 6.1 6.1.1 供水设施 6.1.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。6.1.1.2 馕品加工用水的水质应符合 GB 5749 的规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。6.1.1.3 馕品加工用水与其他不与馕品接触的用水(如间接冷却水、污水或废水等)应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。6.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还位符合国家相关规定。6.1.1.5 生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。6.1.1.6 车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。6.1.2 排水设施 6.1.2.1 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护;应适应馕品生产的需要，保证馕品及生产、清洁用水不受污染。6.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置,以防止固体废弃物进入及浊气逸出。6.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险 全国团体标准信息平台T/ANIA 0032021 4 6.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。6.1.2.5 污水在排放前应经适当方式处理,以符和国家污水排放的相关规定。6.1.3 清洁消毒设施 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施,必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。6.1.4 废弃物存放设施 应配备设计合理、防止渗漏,易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰，必要时，应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。6.1.5 个人卫生设施 6.1.5.1 生产场所或生产车间入口处应设置与员工数量相适宜的更衣室，在建筑上与生产车间为联体结构；必要时，在清洁区和非清洁区作业的员工分别设置更衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。6.1.5.2 生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。6.1.5.3 应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。与车间相连的卫生间，不应设在加工作业区内，可以设在更衣区内。卫生间的门窗不能直接开向加工作业区，卫生间的墙面、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒设施，窗口有防虫蝇装置。6.1.5.4 应在清洁作业区入口设置与员工数量相适应的洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和(或)消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。6.1.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次加工人员数量相匹配,配置比例为每 10 人 1 个，200 人以上每增加 20 人增设 1 个。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上，要经过水封导入排水管。6.1.5.6 可在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于 82C。6.1.5.7 根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。6.1.6 通风设施 6.1.6.1 应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。6.1.6.2 应合理设置进气口位置,进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适当的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。6.1.6.3 若生产过程需要对空气进行过滤通化处理，应加装空气过滤装盟并定期清洁。6.1.6.4