QHWSP 0003 S-2018 切片火腿.pdf

备案号：QB64/0642S-2018 Q/HWSP 宁 夏 回 味 香 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/HWSP 0003S2018 切片火腿 2018-12-07 发布 2018-12-07 实施 宁夏回味香食品有限公司 发 布 Q/HWSP 0003S2018 I 前 言 本标准是按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则编写。本标准的卫生指标是按照GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品确定。本标准由宁夏回味香食品有限公司提出。本标准由宁夏回味香食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：耿晓彬。本标准有效期五年。Q/HWSP 0003S2018 1 切片火腿 1 范围 本标准规定了切片火腿的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以鲜(冻)畜、禽肉为原料，经精选、切块、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、切制、包装、速冻制成的切片火腿。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 根据形状不同，产品分为以下两类：a)切片火腿；b)火腿丁。Q/HWSP 0003S2018 2 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 鲜冻畜禽肉应符合 GB 2707 标准要求。4.1.2 食盐应符合 GB/T 5461 标准要求。4.1.3 淀粉应符合 GB 31637 标准要求。4.1.4 其他原辅料应符合相关标准要求。4.2 感官指标 感官指标应符合表1规定。表 1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 呈切片火腿应有的色泽，色泽正常 质 地 组织紧密，有弹性，无汁液渗出，无异物 风 味 咸淡适中，滋味鲜美，具有本品应有的风味，无异味 4.3 理化指标 理化指标应符合表2规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 水分，%75.0 蛋白质，%12.0 脂肪，%10.0 淀粉，%6.0 食盐（以NaCl计），%3.5 铅（以Pb计），mg/kg 0.5 总砷（以As计），mg/kg 0.5 镉（以Cd计），mg/kg 0.1 铬（以Cr计），mg/kg 1.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 苯并a芘a，g/kg 5.0 a 仅限于烟熏火腿肠 4.4 微生物指标 4.4.1 菌落总数、大肠菌群按 GB 2726 规定执行。4.4.2 致病菌按 GB 29921 规定执行。5 食品添加剂 Q/HWSP 0003S2018 3 5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂品种及其用量应符合 GB 2760 的规定。6 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 19303的规定。7 试验方法 7.1 感官指标按用感官检验。7.2 水分按 GB 5009.3 规定方法检验。7.3 蛋白质按 GB 5009.5 规定方法检验。7.4 脂肪按 GB 5009.6 规定方法检验。7.5 淀粉按 GB5009.9 规定方法检验。7.6 食盐按 GB 5009.44 规定方法检验。7.7 总砷按 GB 5009.11 规定方法检验。7.8 铅按 GB 5009.12 规定方法检验。7.9 镉按 GB/T 5009.15 规定方法检验。7.10 N-二甲基亚硝胺按 GB 5009.26 规定方法检验。7.11 苯并（a）芘按 GB 5009.27 规定方法检验。7.12 菌落总数、大肠菌群按 GB 2726 规定方法检验。7.13 致病菌按 GB 29921 规定方法检验。8 检验规则 8.1 以每个班次生产的同一品种的产品为一批，在每批产品中随机抽样 16 个最小包装（总量不少于500g）进行检验，每批产品须经质检部门检验合格后附有合格证方可出厂。8.2 检验分出厂检验和型式检验。8.2.1 出厂检验项目为净含量、感官指标、菌落总数、大肠菌群。8.2.2 型式检验每 6 个月进行 1 次，在有下列情况之一时亦应随时进行：a）新产品投产时；b）正式生产后，原料、工艺有较大变化时；c）产品长期停产后，恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e）国家监管部门提出要求时。8.3 检验如有不合格项目，可在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复验，以复验结果为准，微生物指标不合格时不得复验。9 标志、包装、运输、贮存 9.1 标志 应符合GB 7718和GB 28050的规定。Q/HWSP 0003S2018 4 9.2 包装 9.2.1 内包装用符合食品卫生要求和有关规定的材料包装。包装定量误差应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号。9.2.2 外包装用纸箱装，每箱总重量不得少于总净重。9.3 运输 9.3.1 应使用食品专用冷藏运输车，不得与有毒、有害及有异味的物品一起运输。9.3.2 运输过程中的最高温度不得高于-12，温度波动应控制在 2以内。9.4 贮存 贮存、销售应控制在-18以下，温度波动应控制在2以内。在上述条件下保质期为12个月。_