TZZB 0301-2018 绍兴黄酒.pdf

ZHEJIANG MADET/ZZB 03012018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则编写。本标准由浙江省浙江制造品牌建设促进会提出并归口。本标准由绍兴市质量技术监督检测院牵头组织制订。本标准主要起草单位：浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司、绍兴女儿红酿酒有限公司（排名不分先后）。本标准参与起草单位：绍兴市标准化研究院、绍兴市黄酒行业协会（排名不分先后）。本标准主要起草人：孙一栋、潘兴祥、邹慧君、俞关松、许锡飚、孟建钢、朱海英、郭培培、李博斌。本标准由绍兴市质量技术监督检测院负责解释。ZHEJIANG MADET/ZZB 03012018 1 绍兴黄酒 1 范围 本标准规定了绍兴黄酒的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。本标准适用于以鉴湖水、糯米、小麦为主料，符合地理标志产品保护规定要求的，经过独特工艺酿造，并在特定条件下陈酿而成的绍兴黄酒。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒）JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GB/T 17946 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 绍兴黄酒 shaoxing huangjiu 以优质基地糯米、基地红皮小麦和浙江省鉴湖水域保护条例保护范围内的鉴湖水为主要原料，采用绍兴黄酒独特酿制技艺酿造而成的优质黄酒。3.2 ZHEJIANG MADET/ZZB 03012018 2 酒龄 age 发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄。销售包装标注的酒龄，以基酒的加权平均酒龄计算，其加权平均后的酒龄应大于或等于标注酒龄，其中所标注酒龄的基酒不得低于 50vol。3.3 绍兴黄酒酿制技艺 shaoxing huangjiu brewing techniques 为国家非物质文化遗产，以麦曲、酒母为糖化发酵剂，用独特工艺酿造，并经较长时间陈贮的酿制技艺。3.4 聚集物 sediment 成品酒在贮存过程中产生的凝聚沉淀物。4 产品分类 按发酵工艺及所含总糖不同主要分为：a)绍兴元红酒：属干黄酒，总糖小于或等于 15.0 g/L；b)绍兴加饭（花雕）酒：属半干黄酒，总糖 15.1 g/L40.0 g/L；c)绍兴善酿酒：属半甜黄酒，总糖 40.1 g/L100.0 g/L；d)绍兴香雪酒：属甜黄酒，总糖高于 100.0 g/L。5 基本要求 5.1 粮食原料基地管理 5.1.1 企业应建立与企业生产需求相适应的粮食原料基地，基地周围环境应无污染源或远离污染源。5.1.2 基地应建立农药、化肥采购使用管理、基地文件及记录管理、基地植保员管理和稻米加工技术管理等各种管理制度，并按基地或地块建立种植档案，确保可追溯性。5.1.3 基地一般要求每 1 年一次对土壤、灌溉用水按国家相关标准要求进行污染物的检测。5.2 原材料要求 5.2.1 糯米、小麦 应采用粮食原料基地生产的优质糯米和红皮软质小麦为原料，品质应符合GB/T 17946规定要求，并符合食品安全的相关要求。5.2.2 酿造用水 5.2.2.1 绍兴黄酒酿造过程中浸米、配料、制曲、制酒母等所用的水必须为鉴湖水。5.2.2.2 酿造用鉴湖水应采自浙江省鉴湖水域保护条例保护范围且符合 GB 5749 标准的相关要求。5.3 酿造工艺要求 5.3.1 制曲 ZHEJIANG MADET/ZZB 03012018 3 应符合 GB/T 12696 要求的绍兴地区酿造环境内制作。5.3.2 浸米 确保吸水完全，适于蒸饭，并产生适量乳酸。5.3.3 蒸饭投料 确保米饭熟而不糊，严格按工艺配方进行投料，根据气温、环境等掌握好温度。5.3.4 开耙 酿酒师按绍兴黄酒的酿制技艺控制发酵温度和发酵程度，确保发酵正常。5.3.5 后发酵 前发酵结束后应进行低温较长时间的后发酵。5.3.6 压榨、勾兑 将发酵成熟的酒醅进行压榨，可对不同特点的酒醅和压榨所得的生清酒进行重新调配，以达到不同批次间产品质量的统一，勾兑时可以按 GB 2760 的规定适量添加符合 GB 1886.64 要求的焦糖色。5.3.7 煎酒、封坛 将生清酒进行高温杀菌，以陶坛为贮存容器，然后采用天然的荷叶、竹壳作为封口的包材，将坛口扎实，再用田泥封坛。5.3.8 陈酿 绍兴酒应在阴凉、干燥的仓库中，较长时间存储。5.4 能源控制 5.4.1 水资源控制 5.4.1.1 现有企业取水定额应符合表 1 的要求。表1 现有企业千升绍兴黄酒取水定额 生产类型 千升绍兴黄酒取水量 m3/kL 酿造 9.5 灌装 6.5 5.4.1.2 新建企业取水定额应符合表 2 的要求。表2 新建企业千升绍兴黄酒取水定额 生产类型 千升绍兴黄酒取水量 m3/kL 酿造 6.5 灌装 4.5 ZHEJIANG MADET/ZZB 03012018 4 5.4.2 能耗控制 5.4.2.1 现有企业能耗定额应符合表 3 的要求。表3 现有企业千升绍兴黄酒能耗定额 生产类型 千克标准煤每千升 kgce/kL 酿造 58 灌装 70 5.4.2.2 新建企业能耗定额应符合表 4 的要求。表4 新建企业千升绍兴黄酒能耗定额 生产类型 千克标准煤每千升 kgce/kL 酿造 53 灌装 58 5.4.2.3 企业能耗定额先进值应符合表 5 的要求。表5 企业千升绍兴黄酒能耗定额先进值 生产类型 千克标准煤每千升 kgce/kL 酿造 48 灌装 53 5.5 酿酒关键岗位技术人员要求 企业应配备与企业规模相适应的酿酒关键岗位技术人员：开耙、勾兑技工应具有一级黄酒酿酒工职业等级要求，制曲、制酒母、煎酒技工应具有二级及以上黄酒酿造工职业等级要求，品酒师应具有二级及以上黄酒评酒师职业资格要求。5.6 检测能力要求 5.6.1 应具备与生产、质量控制要求相符的检测能力。5.6.2 应配备独立、规范的黄酒感官品评试验室。6 技术要求 6.1 感官要求 感官应符合表 6 的规定。ZHEJIANG MADET/ZZB 03012018 5 表6 感官要求 项目 品种 绍兴加饭（花雕）酒 绍兴元红酒 绍兴善酿酒 绍兴香雪酒 色泽 橙黄色、清亮透明，有光泽。允许瓶(坛)底有微量聚集物。香气 具有绍兴酒特有的香气，醇香浓郁，无异香、异气。三年陈以上的陈酒应具有与酒龄相符的陈酒香和酯香。味感 具有绍兴加饭(花雕)酒特有的口味，醇厚、柔和、鲜爽、无异味。具有绍兴元红酒特有的口味，醇和、爽口、无异味。具有绍兴善酿酒特有口味，醇厚、鲜甜爽口、无异味。具有绍兴香雪酒特有的口味，鲜甜、醇厚、无异味。风格 酒体组分协调，具有绍兴酒的独特风格。6.2 理化要求 6.2.1 绍兴加饭（花雕）酒 应符合表 7 的规定。表7 绍兴加饭（花雕）酒理化要求 项目 指标 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）15.140.0 酒精度（20）/（vol）新酒（当年酿造的酒）17.0 酒龄1a3a以下（不含3a）15.5 酒龄3a5a（不含5a）15.0 酒龄5a及以上 14.0 总酸（以乳酸计）/（g/L）4.57.5 非糖固形物/（g/L）30.0 氨基酸态氮/（g/L）0.601.00 pH 值（25）3.84.6 氧化钙/（g/L）0.5 挥发酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）酒龄 3a 以下（不含 3a）0.15 酒龄 3a5a（不含 5a）0.18 酒龄 5a10a(不含 10a)0.20 酒龄 10a 及以上 0.25 6.2.2 绍兴元红酒 应符合表8的规定。表8 绍兴元红酒理化要求 项目 指标 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）15.0 酒精度（20）/（vol）13 总酸（以乳酸计）/（g/L）4.07.0 非糖固形物/（g/L）20.0 ZHEJIANG MADET/ZZB 03012018 6 表 8（续）项目 指标 氨基酸态氮/（g/L）0.501.00 pH 值（25）3.84.5 氧化钙/（g/L）0.5 6.2.3 绍兴善酿酒 应符合表9的规定。表9 绍兴善酿酒理化要求 项目 指标 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）40.1100.0 酒精度（20）/（vol）12.0 总酸（以乳酸计）/（g/L）5.08.0 非糖固形物/（g/L）30.0 氨基酸态氮/（g/L）0.501.00 pH 值（25）3.54.5 氧化钙/（g/L）0.5 6.2.4 绍兴香雪酒 应符合表 10 的规定。表10 绍兴香雪酒理化要求 项目 指标 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）100.0 酒精度（20）/（vol）15.0 总酸（以乳酸计）/（g/L）4.08.0 非糖固形物/（g/L）26.0 氨基酸态氮/（g/L）0.400.90 pH 值（25）3.54.5 氧化钙/（g/L）0.5 6.3 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法的要求。大坛黄酒净含量可以用质量（单位为 kg 或千克）表示。6.4 食品安全要求 应符合 GB 2758 的规定。7 试验方法 7.1 感官 ZHEJIANG MADET/ZZB 03012018 7 按 GB/T 13662 中 6.1 条规定测定。7.2 总糖、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物、pH 值、氧化钙 按 GB/T 13662 规定的方法测定。7.3 酒精度 按 GB 5009.225 规定的方法测定。7.4 挥发酯 按 GB/T 17946 规定的方法测定。7.5 净含量 按 JJF 1070 中规定的方法测定。8 检验规则 8.1 出厂检验 8.1.1 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。8.1.2 出厂检验项目包括感官、总糖、酒精度、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、pH 值、氧化钙、挥发酯（绍兴加饭、花雕酒）、净含量和标签。8.2 型式检验 8.2.1 一般情况下，型式检验每半年进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)新产品试制鉴定；b)正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；c)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；d)国家质量监督机构提出要求时。8.2.2 型式检验项目包括要求中的全部项目。8.3 组批 同一生产日期生产的,相同原材料，相同配方、工艺生产的产品。8.4 抽样方法和抽样数量 按表11抽取样品,样品总量不足3L时,应适当按比例加取,并将其中的三分之一封存,保留3个月备查。表11 抽样表 样本批量范围/桶、袋、箱或坛 样品数量/桶、袋、瓶或坛 1200 6 120135000 9 35001 12 ZHEJIANG MADET/ZZB 03012018 8 8.5 判定规则 8.5.1 微生物指标如有一项不符合要求，判整批产品不合格，不得复检。8.5.2 净含量、感官、理化指标及食品安全要求（除微生物指标外）中，如有一项不符合要求，可以在同批产品中抽取二倍量