TZSSP 0012-2022 冻干水果月饼.pdf

ICS 67.020CCS X 28团体标准T/ZSSP 0012-20222022-05-04 发布2022-05-04 实施中山市食品学会发 布冻干水果月饼Freeze dried fruit moon cake全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/ZSSP 0012-2022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中山市食品学会和中山洪力健康食品产业研究院有限公司共同提出。本文件由中山市食品学会归口。本文件起草单位：中山市食品学会、创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司、广东荣业食品有限公司、中山市百威食品有限公司、中山洪力健康食品产业研究院、中山市西区街道食品药品监督所、中山市东区食品药品监督所、中山市石岐区食品药品监督所、咀香园健康食品（中山）有限公司、中山市日威食品有限公司、广东药科大学、广东省焙烤食品产业技术创新联盟。本文件起草人：张逸、谢皓、梁志深、张延杰、胡志高、雷敏芝、李芳、余晓晴、丘悦文、邹崇、刘晋宏、郑萍、刘霭莎、罗紫明、吴小勇、王大艳、何雁虹、郑萍、何颖雯。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/ZSSP 0012-20221冻干水果月饼1范围本文件规定了冻干水果月饼的术语和定义、产品分类、基本要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干水果月饼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1886.243食品安全国家标准 食品添加剂 海藻酸钠（又名褐藻酸钠）GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.6食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.7食品安全国家标准 食品中还原糖的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 15196食品安全国家标准 食用油脂制品GB 19646食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB 23350限制商品过度包装要求 食品和化妆品GB 25190食品安全国家标准 灭菌乳全国团体标准信息平台T/ZSSP 0012-20222GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 28307食品安全国家标准 食品添加剂 麦芽糖醇和麦芽糖醇液GH/T 1326冻干水果、蔬菜NY/T 2983绿色食品 速冻水果JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则LS/T 3217 人造奶油（人造黄油）T/CGCC 7焙烤制品用糖浆T/SFABA 2食品安全团体标准 食品配料 焙烤食品预拌粉国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1冻干果肉freeze dried fruit以新鲜食用水果为原料，经选料、原料预处理、速冻、真空冷冻干燥等工艺制成的冻干果肉。3.2冻干水果月饼freeze dried fruit moon cake以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干水果月饼。4产品分类根据冻干水果馅料的不同，可分为冻干芒果月饼、冻干草莓月饼、冻干菠萝月饼、冻干火龙果月饼、冻干苹果月饼等。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1冰皮预拌粉：应符合 T/SFABA 2 的规定。5.1.2麦芽糖醇：应符合 GB 28307 的规定。5.1.3糖浆：应符合 T/CGCC 7 的规定。5.1.4奶油：应符合 GB 19646 的规定。5.1.5饮用水：应符合 GB 5749 的规定。5.1.6人造黄油:应符合 LS/T 3217、GB 15196 的规定。5.1.7牛奶：应符合 GB 25190 的规定。5.1.8冻干果肉：应符合 NY/T 2983 或 GH/T 1326 的规定。5.1.9海藻酸钠：应符合 GB 1886.243 的规定。5.1.10以上原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。5.2感官要求应符合表1的规定。全国团体标准信息平台T/ZSSP 0012-20223表 1感官要求项目要求色泽具有该品种应有的颜色口感、滋味饼皮绵软，具有产品应有的风味，无异味组织形态外形饱满，花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、摊塌和漏馅现象，饼皮厚薄均匀，馅料细腻均匀，皮馅无脱离现象，无霉变，无生虫杂质无肉眼可见杂质5.3理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标干燥失重，%25脂肪，%10总糖（以还原糖计），%50馅料含量，%40酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g5.0过氧化值(以脂肪计)，g/100g0.25铅（以 Pb 计），mg/kg0.5真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定5.4微生物指标应符合表3的规定。表 3微生物限量微生物指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM菌落总数52104CFU/g105CFU/g大肠菌群5210 CFU/g102CFU/g霉菌100CFU/g沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g注 1：样品的采样和处理，按 GB 4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。5.5农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。全国团体标准信息平台T/ZSSP 0012-202245.6食品添加剂要求5.6.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。5.6.2食品添加剂的使用品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.7净含量按国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。6生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。7试验方法7.1感官要求取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，切开观察内部组织形态、有无杂质，用鼻嗅其气味，口尝其味道，逐项按表1中要求的项目对照检验。7.2干燥失重按GB 5009.3规定的方法测定。7.3脂肪按GB 5009.6规定的方法测定。7.4总糖按GB 5009.7的规定的方法测定。7.5馅料含量取样品三块，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按公式（1）计算，以三块样品算数平均值计。%100mMX（1）式中：X馅料含量，单位为%；m饼馅质量，单位为g；M饼总质量，单位为g。7.6酸价按GB 5009.229规定的方法测定。7.7过氧化值按GB 5009.227规定的方法测定。7.8铅全国团体标准信息平台T/ZSSP 0012-20225按GB 5009.12规定的方法测定。7.9真菌毒素限量按GB 2761的规定的方法检验。7.10菌落总数按GB 4789.2规定的方法测定。7.11大肠菌群按GB 4789.3平板计数法规定的方法测定。7.12霉菌按GB 4789.15规定的方法检验。7.13沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法检验。7.14金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法规定的方法检验。7.15农药残留按GB 2763的规定的方法检验。7.16净含量按JJF 1070规定的方法检验。8检验规则8.1原辅料入库检验原辅料入库前应由厂质检部门按原辅料质量标准验收，合格后方可入库使用。8.2组批同一班次、工艺条件和包装方式相同的产品为一批。8.3抽样检验净含量抽样检验按国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号令执行；其他项目每批随机抽取样品，数量满足出厂检验或型式检验项目需要以及留样的需要。8.4出厂检验8.4.1产品出厂前应经生产厂的检验部门按本文件逐批检验，符合技术要求方可出厂。8.4.2出厂检验项目为感官要求、干燥失重、馅料含量、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群和霉菌、净含量。全国团体标准信息平台T/ZSSP 0012-202268.5型式检验型式检验项目为本标准技术要求中的全部项目。型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a)新产品投产前；b)原辅料、工艺有较大改变时；c)长期停产后，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；e)食品安全监督部门提出要求时；f)其它可能影响产品质量的情况。8.6判定规则8.6.1检验结果全部符合本文件规定时，判该批产品为合格品。8.6.2产品检验结果中，如微生物指标不合格直接判定该批产品不合格,并不得复检；其它指标如有不合格的，应在原批产品中加倍重新抽样并对不合格项目进行复检。复检结果中如仍有不合格项目的，则判定该批产品为不合格品；若合格，则判定该批产品为合格品。9标签、标志、包装、运输及贮存9.1标签、标志9.1.1预包装产品的标签应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定的规定。9.1.2外包装标志应符合 GB/T 191 的规定。9.2包装9.2.1包装应完整，封口严密，无破损，符合 GB 23350 规定。包装箱应牢固、完整，外表清洁。9.2.2包装材料应符合相关国家标准或行业标准的规定。9.3运输运输车辆应清洁、干燥、产品不得与潮湿、有毒、有异味的物品混装、混运，运输过程中应有防压、防雨、防晒措施。9.4贮存9.4.1产品不得露天贮存，应贮存在冷库或通风良好、清洁、干燥的库房内，避免阳光直射。应有防火、防虫、防鼠设施，并应防止农药和其他化学物品污染成品。9.4.2产品应按批次分别存放，堆放成品时应距库房墙壁 15cm 以上，距地面 10cm 以上；产品不得与有异味、被污染的物品同库贮存。全国团体标准信息平台