TNHKJXC 013-2021 宁化客家小吃肉糕制作规范.pdf

ICS67.020X 10宁化客家小吃协会团体标准T/NHKJXC-0132021宁化客家小吃肉糕制作规范2021-10-30 发布2021-1130 实施宁化县客家小吃协会发布全国团体标准信息平台前言本标准依据 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。本标准主要起草人：陈金栋张清炎。本标准为首次发布。全国团体标准信息平台宁化县客家小吃肉糕制作规范1 范围本标准规定了宁化客家小吃肉糕的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于宁化客家小吃肉糕的烹饪制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 18187 酿造食醋GB/T 30383 生姜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宁化肉糕以五花肉、豆腐、地瓜粉、木薯粉主要材料。4 原料及要求4.1 原料全国团体标准信息平台4.1.1主料：五花肉、豆腐、地瓜粉、木薯粉4.2 原料制作1.将五花肉煮熟至软烂后去皮，切成肉末；2.熟花生碾碎、桔饼、冬瓜糖一并切成细丁，豆腐用漏勺磨成泥沥干水；3.红糖和白糖下锅，加入一小碗水熬成浓糖水；4.将豆腐泥、熟肉末等一些主配料全部倒入大盆内调入少量精盐，再把热浓糖水倒入拌匀再加入碾细的地瓜粉和木薯粉一并拌匀；5.将鲜荷味或芭蕉叶用开水烫软后垫在托盘上，拌好的肉糕生胚倒入再抹平后面加入去骨的红枣和熟芝麻油蒸 50 分钟取出，切成各种形状装胖即可。4.2.1应选用五花肉、豆腐、地瓜粉、木薯粉4.2.2植物碱应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.3花生油应符合 GB 1534 的要求。5 烹饪器具及要求5.1 烹饪器具煎锅、菜刀、砧板。5.2 烹饪器具要求菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合 GB 14934 的要求。6 制作工艺6.1 初加工全国团体标准信息平台6.2 装盘造型出锅后放入盘中，装盘要造型整齐，饱满圆润美观。7 技术要求7.1 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求序号 项目 要求 检验方法1 色泽 金黄剔透。2 香味 香味浓郁。3 口味 味鲜，甜味适中。4 形态 完整不破皮，摆拼整齐。5 质感 酥脆，肉质香甜有弹性。7.2 卫生要求7.2.1菜品无异物、杂质、异味。7.2.2符合国家规定的食品卫生标准。7.2.3场地应符合餐饮业卫生规范。8 最佳食用时间装盘造型后 10 分钟内食用最佳。_全国团体标准信息平台