TNHKJXC 003-2021 宁化客家小吃擂茶制作规范.pdf

ICS67.020X 10宁化客家小吃协会团体标准T/NHKJXC-0032021宁化客家小吃擂茶制作规范Specification for Ninghua Hakka snack rice stuffed buns2021-10-30 发布2021-1130 实施宁化县客家小吃协会全国团体标准信息平台前言本标准依据 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。本标准主要起草人：陈金栋张清炎。本标准为首次发布。全国团体标准信息平台宁化县客家小吃擂茶制作规范1 范围本标准规定了宁化客家小吃擂茶的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于宁化客家小吃擂茶的烹饪制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 18187 酿造食醋GB/T 30383 生姜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宁化擂茶以青草药、农家豆类粉干粉皮为主要材料，经初加工、擂制，冲泡等工艺烹制而成的菜肴。4 原料及要求全国团体标准信息平台4.1 原料4.1.1主料：鱼腥草小叶金钱薄荷紫苏鼠曲草香草田螺菜车前草积雪草等4.1.2辅料：猪大骨花生扁豆薏米 红豆花豆瘦肉小肠粉干 粉皮4.1.3调料：食用油，盐，4.2 原料要求4.2.1选用天然青草农家猪肉4.2.2豆类应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.3葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。4.2.4花生油应符合 GB 1534 的要求。4.2.5食用盐应符合 GB 2721 的要求。5 烹饪器具及要求5.1 烹饪器具锅、擂钵、菜刀、砧板、5.2 烹饪器具要求菜刀、脸盆、擂钵的卫生应符合 GB 14934 的要求。6 制作工艺6.1 初加工全国团体标准信息平台6.1.1研磨青草将青草药切碎，并将其与茶叶、油、盐等同时放入擂钵中，擂者坐下，双腿夹住擂钵，手握擂持，频频擂捣、旋转，要将擂钵内的东西擂成稀泥状(宁化称之为茶泥)。6.1.2煮豆类1：将所有豆类放高压锅压烂待用。2：把粉干粉皮用水泡软。6.1.3 熬制高汤1：把猪大骨放蒸笼熬高汤待用。6.1.4 冲泡锅里烧开高汤，将各种配料，如花生仁、绿豆、赤豆、玉米、粉干、瘦肉、猪小肠等数十种，有选择地放入锅中，煮熟后，再将擂好的茶泥倒入锅中搅拌，再放入一些葱花、芹菜等香料，密闭片刻，于是擂茶就大功告成了6.3 装盘造型擂茶装入擂钵后，再滴上茶油。装盘饱满圆润美观。7 技术要求7.1 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求序号 项目 要求 检验方法1 色泽 汤汁晶莹剔透，2 香味 青草香味浓郁。3 口味 味鲜，咸淡适中。4 形态 不要太浓7.2 卫生要求全国团体标准信息平台7.2.1菜品无异物、杂质、异味。7.2.2符合国家规定的食品卫生标准。7.2.3场地应符合餐饮业卫生规范。8 最佳食用时间装盘造型后 30min 内食用最佳。_全国团体标准信息平台