TXYLX 013-2022 盱眙龙虾城市厨房建设和管理规范.pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 团体标准 T/XYLX 0132022 盱眙龙虾城市厨房建设和管理规范 Specification of construction and management of Xuyi lobster City Kitchen 2022-03-18 发布 2022-04-18 实施 江苏省盱眙龙虾协会 发 布 全国团体标准信息平台T/XYLX 013-2022 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由江苏省盱眙龙虾协会提出并归口。本文件主要起草单位：江苏省盱眙龙虾协会、江苏食品药品职业技术学院、盱眙县农业农村局、盱眙县市场监督管理局。本文件主要起草人：李萌、孙铁波、陈杰、王晓鹏、江成玉、芮士光、谢彪。全国团体标准信息平台T/XYLX 013-2022 1 盱眙龙虾城市厨房建设和管理规范 1 范围 本文件规定了盱眙龙虾城市厨房的建设要求、装修要求、龙虾货源管理、服务要求、安全管理、门店管理的内容。本文件适用于盱眙龙虾城市厨房的建设和管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 50072 冷库设计标准 3 术语和定义 下列属于和定义适用于本文件。3.1 盱眙龙虾城市厨房 Xuyi lobster City Kitchen 运用闪冻锁鲜技术将优质盱眙龙虾加工成预制品，再通过冷链运输到各城市盱眙龙虾城市厨房，各盱眙龙虾城市厨房进行烹饪加工，由美团等外卖系统进行热链同城配送，配送时间30分钟内。4 建设要求 4.1 选址原则 4.1.1 集客性 依托主要商圈、次要商圈和商场、超市销售的区域，重点选择在写字楼、商场超市、菜市场、汽车站、公交车站、居民区或社区附近。4.1.2 便利性 宜选择交通便利、客流量大、人气旺的核心商圈和商业主干道，靠近核心位置。店址宜设置在有3条以上公交线路通过并有公交站点和为出租车提供的上下车站的位置，周围100米内无阻碍通行的立交桥、高架桥、交通护拦、交通隔离带、施工场地、地面铁路线等。4.1.3 品牌彰显性 全国团体标准信息平台T/XYLX 013-2022 2 市级城市、省级城市选址应在核心商圈内，同时考虑各区域商圈的布点，特别是市内空白点。直径三公里范围内不宜布置第二家。4.1.4 可发展性 应结合城市现状及未来的发展和变化，店址未来10年内不被拆迁。4.1.5 竞争性 发挥同行聚集效应，考察和评估同行的管理水平、规模大小及在当地的影响力等因素。4.2 店面要求 4.2.1 店面结构以框架结构为宜，为宽长方形和正方形，内部无柱子或少柱子。楼层以一层为宜，层高净空高度为 3.5 m 以上。4.2.2 门前宜无树木、绿化带、公用设施等阻挡视线，门前台阶少或无栏杆，两面均有门面的转角位为最佳。4.2.3 门店正面宽度不少于 3 m，可独立装修，能突出企业统一的 VI 标识。正面提供不少于 10 m2的广告位置用于设立企业招牌，侧面和楼顶有较多广告位。4.2.4 以独立经营的房屋为主，与相融业态（如生活超市、商城等）近邻为最佳。如属大型商场超市门店应具备符合国家消防标准的消防设备及附属设备、烟感报警系统、照明系统、常规供水系统等。商场前尽量具备停车位，门前有充足的促销活动场地。5 装修要求 5.1 总体要求 5.1.1 总体风格应以体现盱眙龙虾及企业标志为主，并统一设置盱眙龙虾及 LOGO。5.1.2 在平面设计和设施配备上应方便残疾人使用，并采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。5.1.3 餐馆应设餐厅、厨房、洗手间等。在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。5.1.4 餐厅与厨房面积比宜为 1：1.1，可根据餐厅的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式及各地区特点等不同情况适当调整。5.1.5 洗手间和卫生间，位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对，应采用水冲式，所有水龙头不宜采用手动式开关。5.1.6 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道有适当距离，并有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅设置时，不应妨碍就餐者通行。5.1.7 可根据需要设置冷藏库，冷藏库应符合 GB 50072 的规定。5.2 餐厅 5.2.1 餐厅每座最小使用面积应符合 1.3 m2/座的标准。全国团体标准信息平台T/XYLX 013-2022 3 5.2.2 位于三层及三层以上的一级餐馆均应设置乘客电梯。5.2.3 餐厅的室净高应符合下列规定：a)小餐厅和小饮食厅不应低于 2.60 m；设空调者不应低于 2.4 m；b)大餐厅和大饮食厅不应低于 3 m；c)异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于 2.4 m。5.2.4 餐厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：a)仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于 1.35 m，桌边到墙面的净距不应小于 0.9 m；b)有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于 1.8 m，桌边到墙面的净距不应小于 1.35 m；c)有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于 2.1 m；d)餐桌采用其他型式和布置方式时，可根据实际需要确定。5.2.5 餐厅采光、通风状态应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的 1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的 1/16。5.2.6 餐厅各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。5.3 厨房 5.3.1 厨房应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。5.3.2 副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。5.3.3 冷荤成品应在单间进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室。5.3.4 冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施。5.3.5 垂直运输的食梯应生、熟分设。5.3.6 通风排气应符合下列规定：a)各加工间均应处理好通风排气，并防止厨房油烟气味污染餐厅；b)热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；c)产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；d)产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。5.3.7 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。5.3.8 各加工间室构造应符合下列规定：a)地面应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并处理好地面排水；b)墙面、隔断及工作台、水池等设施应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；c)窗台宜做成不易放置物品的形式。全国团体标准信息平台T/XYLX 013-2022 4 5.4 给水排水系统 5.4.1 用水量标准及给水排水管道的设计，应符合国家有关规定并根据实际需要设定好检修装置。5.4.2 厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。5.5 通风 5.5.1 厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的 65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出 35%。5.5.2 排气罩口吸气速度一般不应小于 0.5 m/s，排风管速度不应小于 10 m/s。5.5.3 厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的 70%左右，房间负压值不应大于 5 Pa。5.5.4 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。5.6 电气 5.6.1 照明部分电力应为二级负荷。5.6.2 厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量，配电箱留有一定数量的备用回路及插座，电气设备、灯具、管路应有防潮措施。5.6.3 主要房间及部位的平均照度推荐值应符合相关国家标准。5.6.4 厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。5.6.5 餐厅宜设置播放背景音乐的音响设备。6 龙虾货源管理 6.1 进货 6.1.1 货源为盱眙本地加工厂（必须为江苏省盱眙龙虾协会会员）生产的熟制速冻龙虾。6.1.2 进货包括订货、收货、保管与领用和盘存。应有全面准确的盘货记录、原辅料使用进展情况记录、损耗量及缺货情况记录、营业额预测等。6.2 退货、换货 6.2.1 若收货时发现问题，如质量不达标、品种与订购单不一致等，店长应当日及时与供货单位沟通解决。6.2.2 若单店要求退货和换货时，由店长填写退换货申请表，由供应单位核实后进行调换。7 服务要求 全国团体标准信息平台T/XYLX 013-2022 5 7.1 欢迎 服务人员应精神抖擞，面带微笑，有礼貌地向顾客打招呼问好。如“欢迎光临盱小虾”、“请到这里来”、“早上好”、“中午好”、“晚上好”。7.2 点餐 7.2.1 顾客点餐前，服务员应保持一套惯常的礼貌用语，如“您要点什么？”、“请问您需要些什么？”等，若顾客询问新推出的产品或促销活动，服务人员应以适当的速度、亲切的语气，简单而清晰的为顾客解说，以增加顾客购买的兴趣。7.2.2 顾客点餐结束，服务人员应复诵一遍顾客所点购的食品与数量，若发现错误须立即更正。服务人员应适时向顾客推销食品，但建议的食品不要超过一项，以免引起顾客反感。7.2.3 全部点餐完毕，服务人员应清晰的告诉顾客点餐金额。7.3 送餐 7.3.1 服务人员应先对顾客说“请稍等”，然后默记顾客所点的食品内容与数量。7.3.2 服务人员对拿取食品的先后顺序与放置在餐盘上的方式应特别留意，摆放商品时要注意商品标志朝向顾客。7.3.3 服务人员将顾客点购的食品全部拿齐后，用双手将托盘轻轻抬起送到顾客面前，并礼貌的向顾客说明，如“让您久等了，请看一些是否都齐了？”、“请小心拿好”等。7.4 收银 7.4.1 当服务人员从顾客手中接收支付的现金金额以及找回零钱时，应大声将各项金额复诵清楚。例如：“谢谢您，总共 XX 元，收您 XX 元，找回您 XX 元。”7.4.2 当找回的零钱较多时，服务人员应将零钱双手拿好，以便顾客拿取。7.4.3 当顾客扫码支付时，必须明确告知顾客购买商品金额，以便顾客付款。7.5 收餐 7.5.1 先将筷子、勺子、小碗等放入大碗中，用棕色抹布擦拭桌面污渍并将饭垢残渣收入垃圾桶。7.5.2 将餐具放回洗刷间，将垃圾倒入桶中。7.5.3 用干净的蓝色湿抹布擦拭桌面的残留油渍、污渍，后用绿色干抹布按照先中间后边缘的顺序将桌面擦拭干净。7.5.4 桌面清洁完毕后，视线从侧面 45 度角观察一下，看是否有水渍和油渍，如有，再次清洁，直到干净为止。7.5.5 检查桌椅下方是否有大块垃圾，如有，应及时捡起，如有大量的小块垃圾与碎屑，则用笤帚与垃圾拖收起。7.5.6 撤台后注意桌椅要摆成一条线，推拉桌椅要轻，以免影响其他顾客就餐。7.5.7 如顾客用餐完毕没有离座时，如需撤台，需先征得顾客同意后方可撤台。全国团体标准信息平台T/XYLX 013-2022 6 7.6 欢送 7.6.1 当顾客拿好食品离开柜台时或就餐完毕离开餐厅时，服务人员应说：“谢谢惠顾”、“欢迎再次光临”、“谢谢光临”、“祝您就餐愉快”等祝颂之语。7.6.2 服务礼貌周到、迅速准确、亲切，欢迎热情自然，用心服务顾客。7.7 外卖 7.7.1 接到订单后仔细核单，出品组一联，打包组一联。特别注意订单类型，产品明细，备注信息，餐具数量。7.7.2 出品组根据订单按照操作标准制作相应产品，严格检查食材，餐盒是否符合出品标准。7.7.3 打包组进行产品打包工作，需提前准备好订单所需物品，完成后由门店负责人复查，