TXMSSAL 038-2021 供厦食品 酱卤肉制品.pdf

ICS 67.120.10X 22T/XMSSAL厦 门 市 供 厦 食 品 安 全 团 体 标 准T/XMSSAL 0382021供厦食品酱卤肉制品Food for Xiamen-Soy Sauce and Pot-Roast Meat Products2021-9-6 发布2021-9-6 实施厦门市食品安全工作联合会发 布全国团体标准信息平台T/XMSSAL 0382021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、厦门市标准化研究院、厦门市疾病预防控制中心、厦门香满堂食品有限公司、厦门市振坤记养殖有限公司同安分公司、蜀海（北京）食品有限公司厦门分公司、厦门银祥肉制品有限公司和厦门老字号协会。本文件主要起草人：骆和东、叶秀恋、李振良、林立南、沈群红、叶雅真、洪华荣、杨秋蓉、张叶晶、夏奶录、唐淑琼、黄毅苹。全国团体标准信息平台T/XMSSAL 03820211供厦食品酱卤肉制品1范围本文件规定了供厦食品 酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求和检验方法。本文件适用于预包装酱卤肉制品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.17食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GB 4789.26食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.16食品安全国家标准 食品中锡的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.256食品安全国家标准 食品中多种磷酸盐的测定GB 5009.268食品安全国家标准 食品中多元素的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 13104食品安全国家标准 食糖GB/T 20364动物源产品中聚醚类残留量的测定全国团体标准信息平台T/XMSSAL 03820212GB/T 20755畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB 23200.94食品安全国家标准 动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法GB/T 23586酱卤肉制品GB/T 26604肉制品分类GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 31650食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量农业部1163号公告-3-2009动物性食品中双甲脒残留标示物检测 气相色谱法农业部1163号公告-5-2009动物性食品中氨苄西林残留检测 高效液相色谱法3术语和定义下列术语和定义适用本文件。3.1酱卤肉制品soy sauce and pot-roast meat products以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为主要原料，经清洗、修选后，根据生产需要适当添加或不添加食用盐、酱油、味精、食糖、香辛料等几种辅料，经配料、预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）、冷却或不冷却、包装、杀菌或不杀菌等工艺加工而成的酱卤系列熟肉制品。来源：GB/T 235862009，3.1，有修改。4产品分类4.1酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。4.2糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。4.3白煮类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。4.4其他除酱卤肉类、糟肉类、白煮类外的酱卤肉制品。来源：GB/T 266042011，4.2.2，有修改。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品：应符合 GB 2707 的规定。5.1.2水：应符合 GB 5749 的规定。5.1.3食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。5.1.4酱油：应符合 GB 2717 的规定。全国团体标准信息平台T/XMSSAL 038202135.1.5味精：应符合 GB 2720 的规定。5.1.6食糖：应符合 GB 13104 的规定。5.1.7香辛料、其他辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准的规定。5.2感官要求及检验方法应符合表1的规定。表 1感官要求及检验方法项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。滋味、气味具有酱卤制品特有的风味，无异味，无异嗅状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑5.3理化指标及检验方法应符合GB/T 23586的规定。5.4污染物限量及检验方法应符合表2的规定。表 2污染物限量及检验方法项目中文名称项目英文名称限量值检验方法备注铅（以 Pb 计）/（mg/kg）Lead0.5GB 5009.12或 GB5009.268使用 GB 2762 限量值要求镉（以 Cd计）/（mg/kg）肉制品（肝脏制品、肾脏制品除外）Cadmium0.05GB 5009.15或 GB5009.268参考台湾地区 食品中污染物质及毒素卫生标准，严于 GB 2762（限值 0.1）肝脏制品0.5使用 GB 2762 限量值要求肾脏制品1.0使用 GB 2762 限量值要求铬（以 Cr 计）/（mg/kg）Chromium1.0GB 5009.123或 GB5009.268使用 GB 2762 限量值要求总砷（以 As 计）/（mg/kg）TotalArsenic0.5GB 5009.11或 GB5009.268使用 GB 2762 限量值要求锡（以 Sn 计）a/（mg/kg）Tin250GB 5009.16使用 GB 2762 限量值要全国团体标准信息平台T/XMSSAL 03820214或 GB5009.268求N-二甲基亚硝胺b/（g/kg）N-Nitrosodimethylamine3.0GB 5009.26使用 GB 2762 限量值要求a仅限于采用镀锡薄板容器包装的产品；b肉类罐头除外。5.5微生物限量及检验方法5.5.1经罐头工艺生产的产品应符合罐头食品商业无菌的要求，按 GB 4789.26 规定的方法检验。5.5.2非罐头工艺生产的产品，其微生物限量应符合表 3 的规定。表 3微生物限量及检验方法项目中文名称项目英文名称采样方案a及限量b检验方法备注ncmM菌落总数/（CFU/g）Aerobic platecount52103104GB 4789.2严于 GB 2726（n=5,c=2,m=104,M=105CFU/g）大肠菌群/（CFU/g）Coliforms5210102GB 4789.3第二法使用GB 2726限量值要求沙门氏菌/（/25g）Salmonella500-GB 4789.4使用 GB 29921 限量值要求单核细胞增生李斯特氏菌/（/25g）Listeriamonocytogenes500-GB4789.30使用 GB 29921 限量值要求金黄色葡萄球菌/（/25g）Staphylococcusaureus500-GB4789.10第一法严于 GB 29921（n=5,c=1,m=102,M=103CFU/g）大肠埃希氏菌O157:H7c/（/25g）EscherichiacoliO157:H7500-GB4789.36使用 GB 29921 限量值要求a样品的采样及处理按 GB 4789.1 和 GB/T 4789.17 执行；bn 为同一批次产品应采集的样品件数，c 为最大可允许超出 m 值的样品数，m 为微生物指标可接受水平限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案），M 为微生物指标的最高安全限量值；c仅适用于牛肉制品。5.6食品添加剂限量及检验方法食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，同时应符合表4的规定。表 4食品添加剂限量及检验方法项目中文名称项目英文名称限量值检验方法备注全国团体标准信息平台T/XMSSAL 03820215项目中文名称项目英文名称限量值检验方法备注磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，,磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根 PO43-计）/（g/kg）Phosphoric acid,Disodium dihydrogenpyrophosphate,Tetrasodiumpyrophosphate,Calcium dihydrogenphosphate,Potassium dihydrogenphosphate,Diammonium hydrogen phosphate,Dipotassium hydrogen phosphate,Calciumhydrogen phosphate(Dicalciumorthophosphate),Tricalciumorthophosphate(Calcium phosphate),Tripotassium orthophosphate,Trisodiumorthophosphate,Sodium polyphosphate,Sodium tripolyphosphate,Sodiumdihydrogen phosphate,Sodiumphosphatedibasic,Tetrapotassiumpyrophosphate,Trisodium monohydrogendiphosphate,Potassiumpolymetaphosphate,Calcium acidpyrophosphate3.0GB5009.256使用台湾地区食品添加剂使用范围及限量暨规格标准，严于GB2760（限值5.0）5.7兽药残留限量及检验方法应符合GB 31650的规定，同时符合表5的规定。表 5兽药残留限量及检验方法项目中文名称项目英文名称靶组织动物种类限量值检验方法备注双甲脒（双甲脒2,4-二甲基苯胺的总和）/（g/kg）Amitraz（sumof amitrazand allmeta-bolitescontainingthe 2,4-DMAmoiety，expressed asamitraz）肌肉猪、牛、羊50农业部1163 号公告-3-2009使用台湾地区优良农产品肉品项目验证基准修正规定氨苄西林/（g/kg）Ampicillin肌肉、肝、肾家畜类、家禽类10GB/T20755 或农业部1163 号公告-5-2009使用台湾地区优良农产品肉品项目验证基准修正规定，严于 GB 31650（限值50）全国团体标准信