TTJCY 002-2018 天津地方传统名吃 制作加工技术规范天津煎饼馃子.pdf

天津市餐饮行业协会文件天津市餐饮行业协会20182号关于发布团体标准天津地方传统名吃制作加工技术规范天津煎饼馃子的公告各会员单位：依据天津市餐饮行业协会团体标准管理办法，现批准天津地方传统名吃制作加工技术规范天津煎饼馃子为本协会团体标准，编号为T/TJCY002一2018。自2018年5月26日实施。特此通知。、餐价2018年皮251CS67.060X11团体标准T/TJCY002-2018天津地方传统名吃制作加工技术规范天津煎饼馃子Tianjin traditional cuisines manufacture technical specificationsChinese savoury2018-05-16发布2018-05-26实施天津市餐饮行业协会发布T/TJCY002-2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由天津市质量管理研究所提出。本标准由天津市餐饮行业协会归口。本标准主要起草单位：天津市质量管理研究所、天津市餐饮行业协会、天津市公共服务标准化技术委员会、天津食天下文化传播有限公司。本标准主要起草人：李家津、高勇、宋冠鸣、毕然、吴利蕊、杜新华、王建章、党代柱、陈晨。令T/TJCY0022018天津地方传统名吃制作加工技术规范天津煎饼馃子1范围本标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。本标准适用于以绿豆为主料制作的煎饼，其包裹馃子或保算儿，并配以面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼保子（以下简称煎饼馃子）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准食用植物油卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌霉素限量GB2762食品安全国家标准食品污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准3术语与定义下列术语与定义适用于本标准。3.1煎饼以水泡发的绿豆、小米（可选）研磨成浆或以绿豆面、小米面（可选）及配料按一定比例配置，加适量清水调制成面糊，经煎饼铛加热并可加入鸡蛋及辅料制作而成的圆形薄饼。3.2馃子又称油条，一种长条形中空油炸面制食品，口感松脆。3.3馃箅儿一种油炸面制食品，以薄、脆为特点，形状多为方形。4分类4.1.1按加工场地不同分为：店铺经营型、餐车经营型。1T/TJCY002-20184.1.2按品种不同分为：保子煎饼、保算煎饼。4.1.3按绿豆加工工艺不同分为：干粉型加工、水磨型加工。5要求5.1原、辅料要求5.1.1原料绿豆面、小米面、鸡蛋、面粉等原料均应符合各自标准规定的合格产品。5.1.2辅料面酱、葱花等辅料应符合各自标准规定的合格产品。5.1.3水、食用植物油5.1.3.1水应符合GB5749的规定。5.1.3.2食用植物油应符合GB2716的规定，煎炸过程中的食用植物油还应符合GB7102.1的规定。5.1.4食品安全要求所有原、辅料还应符合GB2761、GB2762、GB2763及相关食品安全标准的规定。5.2性能指标及微生物指标性能指标及微生物指标应符合食品安全标准的规定。5.3食品添加剂5.3.1食品添加剂质量应符合相关食品添加剂产品标准规定。5.3.2食品添加剂品种及使用量应符合GB2760的规定。6制作场所及设施、设备要求6.1总则制作场所及设施设备除应符合餐饮服务食品安全操作规范的相关要求外还应符合6.2及6.3规定。6.2制作场所通用要求6.2.1.1煎饼馃子（包括馃子、保算儿)的加工操作区域应布局合理，无交叉污染环节。6.2.1.2店铺经营的加工区域的地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净、光洁。屋顶及天花板应选用无毒、不易脱落的材料。门窗应完整密封，并设置防虫蝇装置。6.2.1.3店铺经营加工制作区域内的照明设施应完善并采用安全照明安全措施，并应装有换气或空气调节设备装置。6.2.1.4餐车经营的加工制作区域应干净整洁，应具有防止灰尘措施及防虫蝇装置。6.2.1.5加工过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。6.3设施、设备2