TMMSP 07-2022 高凉菜 寿桃籺.pdf

ICS 67.180.20CCSX 11团体标准T/MMSP 072022高凉菜 寿桃籺2022-07-08 发布2022-07-15 实施茂名市食品行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/MMSP 072022I前言本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由茂名市市场监督管理局提出。本文件由茂名市食品行业协会归口。本文件起草单位：茂名市食品行业协会、茂名市质量和标准化指导中心、茂名市高级技工学校、广东南越文化旅游发展有限公司。本文件主要起草人：卢晓峰、杨宇萍、杨燕芳、齐宇坤、蔡活、苏海燕、陈斌、杨金兴、邱日光、蔡华炎、杨宇超、崔雯玲、林李东、周志锋。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/MMSP 0720221高凉菜 寿桃籺1范围本文件规定了高凉菜寿桃籺的术语和定义、原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间、操作要领。本文件适用于烹饪高凉菜寿桃籺的制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义3.1寿桃籺形如寿桃，以去皮绿豆、五花肉、虾米、花生仁、白芝麻等为馅，由糯米粉、粘米粉制皮包裹制作而成，原专指为老人家祝寿而做的一种特色小吃。现茂名地区仍保留着每逢寿宴、结婚、进宅等喜庆之日，做籺分给亲朋好友的习俗。3.2下剂将搓成的条按面点制品的要求分割成大小一致的剂子的加工过程。4原辅料要求4.1原料糯米粉500g、粘米粉100g、花生油50g、去皮绿豆300g、粒状熟制五花肉250g、虾仁50g、熟制去皮花生仁175g、熟制白芝麻仁50g、红火龙果汁75g、树菠萝叶15片。4.2调味料精盐7.5g、白糖15g、鸡精7.5g、花生油100g、蚝油25g、五香粉5g、花生酱10g。5烹饪器具炉灶、炒锅、蒸锅、寿桃籺模具。全国团体标准信息平台T/MMSP 07202226制作工艺6.1工艺流程制馅-制皮 开皮、上馅 印制 上笼、蒸制 出笼、点红点。6.2烹调过程6.2.1制馅6.2.1.1去皮绿豆洗至水清，沥干水。6.2.1.2热锅内倒入 50g 花生油加热至沸腾，倒入虾仁翻炒至香味浓郁，起锅。6.2.1.3热锅内倒入 50g 花生油加热至沸腾，倒入去皮绿豆翻炒至香味浓郁；加水至浸过绿豆，加热至沸腾，小火水煮，一边煮一边倒入花生油不停搅拌至水干，再翻炒至香味浓郁；加入五香粉调味翻炒均匀，起锅晾至室温。6.2.1.4晾至室温的去皮绿豆加入熟制的去皮花生仁、熟制的白芝麻仁，搅拌均匀，制成绿豆馅。6.2.2制皮6.2.2.1将糯米粉同粘米粉混合均匀，留 75g 干粉用作手粉。6.2.2.2将 1/3 的混合米粉加适量饮用水揉成粉团，放入沸水中煮熟，捞起后与余下的 2/3 混合米粉50g 花生油揉至面团表面光亮、油滑。6.2.3开皮、上馅取部分面团，搓成条状，下剂（每只重约60g）,将剂子捏成中间略厚、边缘较薄的面皮，放一汤匙绿豆馅、虾米2粒、熟制五花肉1粒，捏囗。6.2.4印制用寿桃籺模具印制。6.2.5上笼、蒸制寿桃籺坯体垫树菠萝叶，摆放蒸笼上；蒸锅里的水加热至沸腾，入锅蒸10分钟。6.2.6出笼、点红点出笼，用红火龙果汁在寿桃籺中间印上红点。7装盘盛装器皿宜选用平底盘。8感官要求应符合表1的要求。全国团体标准信息平台T/MMSP 0720223表 1项 目要 求形态正面饱满、背面平滑、呈寿桃形色泽颜色洁白，红点红润口感表皮松软、糯韧、馅鲜香浓郁9最佳食用时间晾至不烫手即可食用。10操作要领10.1炒绿豆馅时要控制好火力及火候。10.2煮粉团时要煮至完全熟透再捞起和剩余的干粉揉搓。10.3炒馅的油水要充足。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/MMSP 0720221附录A菜品图片A.1菜品造型。寿桃籺成品见图1。图 1 寿桃籺全国团体标准信息平台