TNHKJXC 002-2021 宁化客家小吃米包子制作规范.pdf

ICS67.020X 10宁化客家小吃协会团体标准T/NHKJXC-0022021宁化客家小吃米包子制作规范Specification for Ninghua Hakka snack rice stuffed buns2021-10-30 发布2021-1130 实施宁化县客家小吃协会全国团体标准信息平台前言本标准依据 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。本标准主要起草人：陈金栋张清炎。本标准为首次发布。全国团体标准信息平台宁化县客家小吃米包子制作规范1 范围本标准规定了宁化客家小吃米包子的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于宁化客家小吃米包子的烹饪制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 18187 酿造食醋GB/T 30383 生姜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宁化米包子以大米、韭菜为主要材料，经初加工、摆盘等工艺烹制而成的菜肴。4 原料及要求全国团体标准信息平台4.1 原料4.1.1主料：大米，韭菜，瘦肉，笋干，菜心。4.1.2辅料：虾米、。4.1.3调料：食用油，盐，鸡精、酱油、辣椒。4.2 原料要求4.2.1应选用优质大米、猪前腿瘦肉4.2.2生姜应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.3韭菜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。4.2.4花生油应符合 GB 1534 的要求。4.2.5食用盐应符合 GB 2721 的要求。4.2.6酿造食醋应符合 GB 18187 的要求。5 烹饪器具及要求5.1 烹饪器具锅、蒸笼、菜刀、砧板、菜碟、小碟子。5.2 烹饪器具要求菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合 GB 14934 的要求。6 制作工艺6.1 初加工全国团体标准信息平台6.1.1磨米浆将优质大米洗净，用水浸透，然后放入磨浆机内磨成浓米浆备用。6.1.2做米团用温火将做好的浓米浆倒入锅中不停搅拌，熬成固状后铲起放入容器内、用双手蘸食油反复搓揉成米面团、再用洗净的湿手巾盖住，不让米团表皮变硬。6.1.3 馅料准备将瘦肉，笋干，菜心切成小丁状，韭菜切成 1 厘米长的小段，虾米，下油锅中炒香调味出锅放凉待用；6.1.4 做面皮将做好备用的米面团揪下一拇指大的小团放入掌心反复搓揉掐捏，慢慢将揪下的小米面团掐成薄薄的皮即可。6.1.5 包馅将做好备用的米包子皮放入左手掌心，然后右手将炒制好的馅料放入米包子皮中，两边面皮合上捏紧，捏成月牙形。6.2.蒸熟将米包子密密排在垫有湿纱布的蒸笼内，大火烧开后，置锅中蒸上 15 分钟至包皮不粘手为度。6.3 装盘造型蒸熟出锅，手蘸凉开水，迅速将米包子一个个累到盘，后再滴上几滴香油。装盘要造型整齐，饱满圆润美观。6.4 佐料配制将热花生油倒入装有食用盐、姜茸、酿造食醋的小碟子中，然后拌匀，或依据个人口味，配制其他的佐料。全国团体标准信息平台7 技术要求7.1 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求序号 项目 要求 检验方法1 色泽 包皮晶莹剔透，馅心依稀可见。2 香味 米香味浓郁。3 口味 味鲜，咸淡适中。4 形态 完整不破皮，摆拼整齐。5 质感 皮爽滑，肉质嫩滑有弹性。7.2 卫生要求7.2.1菜品无异物、杂质、异味。7.2.2符合国家规定的食品卫生标准。7.2.3场地应符合餐饮业卫生规范。8 最佳食用时间装盘造型后 30min 内食用最佳。_全国团体标准信息平台