TSDYSXH 1-2019 顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分.pdf

ICS 67.120.30 X 20 顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分 Technical specifications for management and control by Shunde Sashimi of whole industrial chain The part of grass carp 2019-12-25 发布 2019-12-25 实施 佛山市顺德区饮食协会 发 布 T/SDYSXH 12019 团体标准 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SDYSXH 12019 I 目 次 前言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语、定义、缩略语与符号.2 4 鱼生用草鱼养殖要求.4 5 鱼生用草鱼品质要求.7 6 鱼生用草鱼的运输与配送.8 7 暂养.9 8 顺德鱼生加工.10 9 食品安全与卫生.13 10 顺德鱼生全链条追溯.14 附 录 A（资料性附录）“顺德鱼生制作专用场所”平面（参考）示例 1.20 附 录 A（资料性附录）“顺德鱼生制作专用场所”平面（参考）示例 2.21 附 录 B（资料性附录）推荐的场所、设备每天清洁消毒流程.22 附 录 C（资料性附录）追溯流程图.23 附 录 D（资料性附录）贸易项目代码和物流单元的编码与标识示例.24 全国团体标准信息平台T/SDYSXH 12019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则编写。T/SDYSXH 1顺德鱼生全产业链管控技术规范分为系列部分。本部分为草鱼部分。本标准由佛山市顺德区市场监督管理局提出。本标准由佛山市顺德区饮食协会归口并解释。本标准起草单位：广东产品质量监督检验研究院、佛山市顺德区市场监管许可技术审查中心、佛山市顺德区质量技术监督标准与编码所、广东省标准化研究院、佛山市顺德区饮食协会、生生农业集团股份有限公司、中山市鸿源农业生态科技有限公司、广东顺德均健现代农业科技有限公司、佛山市顺德区北滘镇聚福山庄饮食有限公司、佛山市顺德区合意来饮食有限公司、佛山市顺德区猪肉婆私房菜有限公司、广东顺德味可道宴席酒楼有限公司、广东顺德东普盛世餐饮服务有限公司、佛山市顺德南国渔村餐饮管理服务有限公司、佛山市顺德区东逸湾酒楼有限公司、顺德区容桂东海一族鱼翅海鲜酒楼、广东顺德汇厨餐饮管理有限公司、佛山市顺德区大良南记饮食店、佛山市顺德区皇帝酒店有限公司、佛山市顺德区乐从供销集团荔豪园酒家有限公司、顺德区大良刘培饭店、佛山市顺德区龙凤呈祥大酒楼有限公司、佛山市顺德区禄福山庄饮食有限公司、佛山市红馆喜宴餐饮有限公司、佛山市东园餐饮有限公司、佛山市顺德区勒流新金唐饭店、佛山市顺德区均安镇心语休闲茶艺有限公司。本标准主要起草人：刘辉、孔繁昌、李田玲、朱天武、曾碧强、杨栩怡、张燕、朱小钿、张宇、梁长荣、卢炳合、何月、宋祚锟、周刘梅、何锡辉、段圣和、林丽萍、张敏婷、赵丹霞、刘辉、吴胜泽、苏焕斌、黄钟标、卢远森、谭学忠、吴素芬、何剑生、潘敬枝、冯振钊、蒋志刚、张怡、卢国生、蔡丽斯、岳川、邹天、饶健光、周永雄、蔡东源、罗文炳、陈月美、梁强辉、李志纯。全国团体标准信息平台T/SDYSXH 12019 1 顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分 1 范围 本标准规定了顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分的术语、定义、缩略语与符号，鱼生用草鱼养殖要求、鱼生用草鱼品质要求、鱼生用草鱼的运输与配送、暂养、顺德鱼生加工、食品安全与卫生、顺德鱼生全链条追溯。本标准适用于采用草鱼制作顺德鱼生的全产业链管控技术相关的生产经营单位。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2759 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 11607 渔业水质标准 GB/T 11776 草鱼鱼苗、鱼种 GB 12904 商品条码 零售商品编码与条码表示 GB/T 12905 条码术语 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15425 商品条码 128条码 GB/T 16828 商品条码 参与方位置编码与条码表示 GB/T 16830 商品条码 储运包装商品编码与条码表示 GB/T 16986 商品条码 应用标识符 GB/T 18127 商品条码 物流单元编码与条码表示 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 22005 饲料和食品链的可追溯性 体系设计与实施的通用原则和基本要求 GB/Z 25008 饲料和食品链的可追溯性 体系设计与实施指南 GB/T 27638 活鱼运输技术规范 GB/T 33993 商品二维码 NY/T 391-2013 绿色食品 产地环境质量 NY/T 755 绿色食品 渔药使用准则 NY 5070 无公害食品 水产品中渔药残留限量 NY/T 5361 无公害农产品 淡水养殖产地环境条件 SC/T 1024 草鱼配合饲料 SC/T 3016 水产品抽样方法 全国团体标准信息平台T/SDYSXH 12019 2 SC/T 9001 人造冰 国家市场监督管理总局公告2018年第12号 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告 附件餐饮服务食品安全操作规范 中华人民共和国农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量 3 术语、定义、缩略语和符号 下列术语、定义、缩略语和符号适用于本文件。3.1 顺德鱼生 Shunde Sashimi 以淡水河鲜为主（通常为草鱼），选取品质好、个头适中，经过清水瘦养的河鲜为原料，经放血、剖腹、剔除非食用部分、切片，形成厚薄均匀，肉质透明无杂质，口感清、鲜、爽、嫩、滑，可供直接食用的河鲜片。3.2 前处理专用操作场所 special operation place for pre-processing 指剔除鲜活草鱼的非食用部分，并将其洗净的专用加工制作区域。注：非食用部分指鱼鳞、鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏、鱼骨。3.3 成品加工专间 finished product processing place 指对经前处理后的草鱼进行切片、摆盘以及备餐等的专用加工制作场所。3.4 通过式预进间 through pre-entry place 指供操作人员在进入成品加工专间前进行洗手、消毒、更衣的场所。3.5 追溯参与方 traceability party 在追溯系统中，从事与生产、加工、包装、仓储、运输、配送、商贸等活动相关业务的企业。3.6 鱼生用草鱼生产方 producer of grass carp for Sashimi 指生产鱼生用草鱼生产管理者。3.7 鱼生用河鲜生产方 producer of river fresh for Sashimi 指从事供顺德鱼生用的河鲜养殖场（基地）场主。全国团体标准信息平台T/SDYSXH 12019 3 3.8 鱼生经营方 operator of Sashimi 指鱼生制作并销售的经营者。3.9 追溯单元 traceability unit 需要对其来源、用途和位置的相关信息进行记录和追溯的单个产品或同一批次产品。3.10 内部追溯 internal traceability 一个组织在自身业务操作范围内对追溯单元进行追踪和(或)溯源的行为，主要针对一个组织内部各环节间的联系。3.11 外部追溯 external traceability 指对追溯单元从一个组织转交到另一个组织时进行追踪和(或)溯源的行为，是供应链上组织之间的协作行为。3.12 信息化全链条追溯 information tracing of whole industrial chain 基于信息化的包含内部和外部全食品加工链条的追溯。3.13 GTIN 全球贸易项目代码，在我国称之为“商品条码”。3.14 SSCC 系列货运包装箱代码。3.15 GLN 参与方位置码 3.16 SNR 指序号。全国团体标准信息平台T/SDYSXH 12019 4 4 鱼生用草鱼养殖要求 4.1 环境条件 4.1.1 场地选择 水源充足、排灌方便、交通便利、电力设施完善，且应符合NY/T 5361的要求。4.1.2 养殖环境 4.1.2.1 养殖场的生活区与养殖区分离，生活污水及农业种养殖污水不应进入养殖区。猫、狗等哺乳动物不应出入养殖区。4.1.2.2 养殖场的办公区应配备饲料仓、药品仓、渔具仓和质量安全检测检疫实验室。4.1.3 养殖用水 水质应符合 GB 11607 的要求。4.1.4 鱼池 4.1.4.1 池塘 鱼塘进排水管道应分离，生活污水和鱼塘养殖废水不能回流到养殖鱼塘污染池塘水，池底平坦，淤泥厚度不超过 20 cm，无渗漏。不得检出有纹沼螺、赤豆螺、长角函螺。4.1.4.2 暂养净化池 4.1.4.2.1 可采用水泥池、塑料桶或其它非土塘作为暂养净化池，净化池水应有水质净化装置过滤循环，池水流速大小可调节，流量为（4555）立方/小时。4.1.4.2.2 采用水泥池作为暂养净化池时，水泥池应建设在室内或遮阳的地方，面积规格为(3050)m2。4.1.5 增氧设备 鱼塘要配备叶轮式增氧机和水车式增氧机，数量和规格应能保障水质溶解氧不低于 4 mg/L。4.1.6 养殖技术人员 养殖场应配备有水产养殖相关专业毕业并具备相应技术能力的专职技术员至少 1 名。4.2 饲养 4.2.1 养殖前准备 4.2.1.1 池塘整修 清除塘基杂草，修补塘基，堵塞漏洞，清理池塘淤泥或干晒非土塘塘底。4.2.1.2 清塘消毒 全国团体标准信息平台T/SDYSXH 12019 5 加水10 cm15 cm，用生石灰（100120）kg/667 m2全池泼洒。2 d5 d后注入清水，使水位达到1.5 m以上，用茶籽饼以25 kg/667 m2全池泼洒后开启增氧机搅水均匀。4.2.1.3 试水放鱼 将5尾10尾体重为150 g350 g的草鱼放置于网箱中，下塘测试，24h后观察鱼体情况，若鱼体无异常，即可放鱼种下塘养殖。4.2.2 鱼种放养 4.2.2.1 鱼种来源 从具有鱼种生产资质的苗种繁育场购进鱼种，并保留检疫证明。4.2.2.2 鱼种质量 应符合GB/T 11776的要求，且购入草鱼应规格整齐、体质健壮、鳞片完整。4.2.2.3 鱼种消毒 鱼种放养必须消毒，消毒方法如下：a）放养前用 20 mg/L30 mg/L 聚维酮碘（含有效碘 1%），浸浴 5 min10 min；或用 3%5%的食盐水溶液，浸浴 10 min15 min；b）下塘第二天用3 mg/L5 mg/L聚维酮碘（含有效碘1%）全池泼洒。4.2.2.4 放养规格及密度 应符合表1要求。表1 放养规格及密度 鱼种名称 草鱼 规格，千克/尾 0.150.35 数量，尾/667m2 1 5002 000 4.2.3 饲养管理 4.2.3.1 青饲料 新鲜的皇竹草、象草、黑麦草等陆生植物。4.2.3.2 配合饲料 配合饲料应符合SC/T 1024的规定。4.2.3.3 投喂方式及投喂量 全国团体标准信息平台T/SDYSXH 12019 6 坚持定时、定点、定质、定量进行投喂。配合饲料日投喂量一般为鱼体重的1%4%，每日可补充青饲料，每次投喂量以3 h内吃完为宜，并及时清除草渣。根据天气、水质、季节变化和摄食强度等情况酌情调整。4.2.3.4 土塘水质管理 每15 d换水一次，每次换30 cm50 cm。保持水质清新，应符合表2要求和NY/T 391-2013中6.4 的规定。表2 池水要求 项目 透明度/cm 溶氧量/(mg/L)pH值 非离子氨含量/(mg/L)亚硝酸盐含量/(mg/L)要求 2040 4 7.08.5 0.2