TMNHT 0001-2021 冕宁火腿.pdf

1ICS 67.120.10X22冕宁县火腿协会团体标准T/MNHT0001-2021冕宁火腿Mianningham2021-06-24 发布2021-06-24 实施冕宁县火腿协会发 布全国团体标准信息平台T/MNHT0001-2021前言本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本标准由冕宁县火腿协会提出、归口。本标准起草单位：冕宁县火腿协会、成都大学、冕宁县玖源火腿厂。本标准主要起草人：邹强、侯绍云、雷桂华。本标准首次发布。全国团体标准信息平台T/MNHT0001-2021冕宁火腿1范围本标准规定了冕宁火腿的术语和定义、产地及特征、原辅料要求、生产加工技术、产品质量、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于四川省冕宁县区域内火腿的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定GB 5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB/T 6388运输包装收发货标志GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规范SB/T 10004中国火腿3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1冕宁火腿全国团体标准信息平台T/MNHT0001-2021带皮、骨、爪的鲜猪腿肉后腿，在冕宁县得天独厚的地理环境下，经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火、爽滑酥嫩，具有冕宁火腿特有风味的传统肉制品。3.2盘腿火腿腌制前先对切下的鲜猪腿在腿冷却前进行盘腿，在距小腿较近的下端肚囊皮处戳个洞，把小腿揶弯，让爪钩住洞皮，称为“盘腿”，是区别于其他火腿的标志之一。3.3腿心火腿的股骨部位。3.4油头火腿分档的一个部位，在近荐骨处。3.5签香竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。4产地及特征4.1产地产自冕宁县所辖38个乡（镇），如附录A所示。4.2特征外形呈椭圆形，腿心丰满，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪呈乳白色，具有风味独特，香气浓郁，色、香、味俱全，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质的特点。5原辅料要求5.1原料原料符合GB 2707的规定。5.2辅料食盐符合GB 2721的规定。6生产加工技术全国团体标准信息平台T/MNHT0001-20216.1加工企业卫生环境应符合 GB 12694、GB 14881 的规定。6.2冕宁火腿加工工艺流程见附录 B。7产品质量7.1质量等级冕宁火腿的质量等级分为：特级、一级、二级。7.2感官指标具体感官指标见表1。表 1感官指标项目要求特级一级二级香气三签香三签香二签香，一签平肉质腿心饱满腿心饱满腿心饱满外观皮薄，腿脚细，油头小，白蹄无毛，无损伤，无虫蛀、鼠伤，肉面无裂缝，皮与肉不分离，刀工光洁，皮面平整，印鉴标记明晰。腿心较饱满，皮薄脚小，无毛，无虫蛀、鼠伤，轻微红斑、轻微损伤，肉面轻微裂缝，刀工光洁，皮面平整，印鉴标记明晰。腿心稍薄，但不露股骨头，腿脚稍粗，无毛，无虫蛀、鼠伤，刀工光洁，稍有红斑，稍有损伤，稍有裂缝，印鉴标记明晰。色泽皮色淡棕色或腊黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色，骨髓桃红色或腊黄色。皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面白色或红色，有光泽，蹄壳灰白色。皮色较黄亮，肉面较光滑，肌肉切面呈玫瑰色，脂肪切面呈白色或微红色，肉面有光泽。组织状态皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，肉质细嫩，切面平整，有光泽肌肉致密结实，硬度大，弹性好，切面平整，有光泽皮与肉紧密相连，肌肉结实致密，弹性较好，切面较平整，较有光泽滋味咸淡非常适中，肉汁四溢，入口即化，软嫩爽滑，回味悠长咸淡适口，口感浓郁鲜美，肉质细嫩咸味清淡爽口，滋味鲜美7.3理化指标具体见表2。全国团体标准信息平台T/MNHT0001-2021表 2理化指标7.4兽药残留限量指标要求应符合GB 31650的规定。7.5污染物限量指标要求污染物限量应符合 GB2762 规定。7.6卫生要求应符合GB 2730 的规定。8检验方法8.1感官指标8.1.1取样从腿心部位直刀快落，一刀斩开，用感官检验组织状态及肌肉切面。8.1.2外观、色泽直接目测8.1.3滋味在腿心部位切片，直接取样，放入沸水中20min，入口品尝8.1.4香气8.1.4.1 打签方法用竹签插入三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。8.1.4.2 打签部位第一签（上签）在股骨与胫骨骨缝附近，第二签（中签）在股骨与髋、骨之间偏腿背侧（有腰椎骨这面为腿背），第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间。8.1.4.3 打签深度垂直插入火腿厚度的1/31/2。指标/等级特级一级二级瘦肉比例（%），656055三甲胺氮（mg/100g），2.02.22.4过氧化值（g/100g），0.20.30.4亚硝酸盐（mg/kg,以 NaNO2 计），51015水分（g/100g），40.0盐分（以瘦肉中的 NaCl 计）%，9.0全国团体标准信息平台T/MNHT0001-20218.2理化指标8.2.1瘦肉比率8.2.1.1 将火腿先刮干净，切除跟骨与腓骨关节间的小爪部分，去皮、骨，称取瘦肉（包括肉间脂肪）和肥膘的质量，然后计算瘦肉在肥痩肉中的比例。8.2.1.2计算公式100%(1）mmmX.(1)式中：X 瘦肉占肥瘦肉的比率，%m 瘦肉质量，g;m1 肥膘质量，g。8.2.2理化指标8.2.2.1 三甲氨氮应按 GB 5009.179 的规定测定。8.2.2.2 过氧化值应按 GB 5009.227 的规定测定。8.2.2.3 亚硝酸盐应按 GB 5009.33 的规定测定。8.2.2.4 水分应按 GB 5009.3 的规定测定。8.2.2.5 盐分应按GB 5009.44的规定测定。9检验规则9.1检验类型分为出厂检验和型式检验。9.2出厂检验9.2.1检验项目:出厂检验项目为感官指标、水分、盐分、过氧化值、亚硝酸盐、瘦肉比例、净含量。9.2.2抽样方法:感官指标应逐只检验；理化指标应符合 9.3.1 的要求。9.3型式检验9.3.1检验项目为本标准规定的所有项目。全国团体标准信息平台T/MNHT0001-20219.3.2抽样方法：每批随机抽取至少 4 只，型式检验样品数量不少于 4kg。样品分成 2 份，1 份做指标检验，1 份留样备查。9.3.3正常情况下应每年进行一次型式检验，有下列情况之一时也应进行型式检验：主要原料或工艺有重大变化时；停产一年后恢复生产时；出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。9.4判定规则感官指标和理化指示有一项不合格时，可加倍抽样检测，若仍有不合格项，则判该批不合格。10标志、包装、贮存和运输10.1标志10.1.1预包装产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050。10.1.2运输包装的标志应符合 GB/T191 的规定10.2包装包装材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求10.3贮存10.3.1贮存仓库要求通风，阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠、防光照。10.3.2采用堆码或悬挂法，并经常检查和翻堆。10.4运输运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。运输过程中，产品应轻装轻放，防重压，防日晒雨淋，不得与有毒有害物质混装。全国团体标准信息平台T/MNHT0001-2021附录A（规范性）冕宁县行政区划图全国团体标准信息平台T/MNHT0001-2021附录B（规范性）冕宁火腿生产加工工艺B.1 生产工艺B.1.1 工艺流程采购原料整理腌制自然风干发酵检验入库。B.1.2 采购选料要求选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多，适于腌制加工、健康无病的生猪后腿，猪腿要求腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红，肥肉洁白的后腿。B.1.3 腌制B.1.3.1 腌制时间当年11月至次年4月腌制。B.1.3.2 具体方法腌制的目的是使火腿肉脱水、防腐和调味。冕宁火腿的腌制方法有两种，第一种方法为浸泡法（家庭制作方法），第二种方法为干腌法（工厂制作方法）。以下主要介绍工厂制作方法。（1）原料修割：将原料后腿多余部分修割整形；（2）凉冷：将修割整形好的原料晾冷至28摄氏度；（3）上小盐：在火腿表面发干前上一层小盐，使火腿表面保持湿润，防止腌制时火腿表面太干不好上盐；（4）冷却：冷却4小时左右（5）腌制：冷却后加盐反复揉搓火腿（放盐的比例为100斤肉用盐34斤），摆放34天，然后码堆挤压，56天翻一次堆，翻堆时在没盐的火腿上加上少量的盐，翻堆45次，腌制时间一个月左右，出库脱盐23个小时。B.1.4 晾晒经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除肌肉表面过多的盐分和油垢，使肌肉表面显露红色，随后吊挂于通风处晾晒34天，要避免日光强烈照射，以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干时应将脚爪弯曲伸入腿上部皮中，压平皮面，使整个火腿外形美观。B.1.5 发酵将晾好的火腿挂于通风的室内，火腿自然发酵。温度为1520，湿度为60%左右。经过10个月的发酵成熟后，肉面上会长出绿色和绿灰色菌落，火腿具有甘醇清香气味。B.1.6 入库火腿发酵成熟后，采用堆码或悬挂法贮藏。贮藏过程中要经常检查和翻，贮存仓库要求通风，阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防嘲湿、防虫、防鼠、强光照射。全国团体标准信息平台T/MNHT0001-2021B.2 生产卫生要求应符合GB 14881的规定。_全国团体标准信息平台