TTYXH 07-2017 大块盐池滩羊肉.pdf

ICS 67.120.10 X10/29 T/TYXH072017 大块盐池滩羊肉 2018-03-01 发布 2018-03-01 实施 盐池县滩羊产业发展协会 发 布 团 体 标 准 前 言 本标准的编写格式符合GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的要求。本标准由盐池县农牧局提出。本标准由宁夏盐池县质监局归口。本标准起草单位：盐池县农牧局、宁夏盐池滩羊产业发展集团、盐池县滩羊产业发展协会、宁夏农林科学院动物科学研究所、盐池县宾馆（有限公司）。本标准主要起草人：周托、黄玉邦、刘彩凤、马青、周进勤、云华、王锦、李花涛、马丽娜、吴晓强。T/TYXH072017 1 大块盐池滩羊肉 1 范围 本标准规定了大块盐池滩羊肉烹饪过程的操作要求。本标准适用于餐饮企业由盐池滩羊肉为原料,按下锅肉量加入调味料经文火慢炖而成的大块盐池滩羊肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB57492006 生活饮用水卫生标准 GB5461-1992 食用盐 DB64/T1084-2015 盐池滩羊商品羊判定及胴体分级 DB64/T1232-2016 优质盐池滩羊肉生产技术规程 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 SB/T10371-2003 食品安全国家标准 鸡精 3 要求 3.1 主料要求 3.1.1 品质及来源 原料肉为盐池滩羊米齿羊肉或者成年羊肉，品质应符合DB64/T1084-2015和DB64/T1232-2016的规定，从滩羊屠宰专区或专卖店购买，产品标识齐全，有盐池滩羊溯源二维码。3.1.2 感官指标 感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标 指标 感官要求 外观 包装完好，肉品新鲜。色泽 肉色红润，背膘分布均匀。组织状态 按压无血水 气味 无异味 3.2 辅料要求 3.2.1 用水水质符合 GB57492006 的规定。3.2.2 食盐符合 GB5461-1992 的规定。T/TYXH072017 2 3.2.3 味精符合 GB 2720-2015 规定。3.2.4 鸡精符合 SB/T10371-2003 规定。3.2.5 香菜应使用产自本地的新鲜产品 3.2.6 蒜苗应使用产自本地的新鲜产品。3.2.7 花椒应使用干燥、新鲜、无霉变、有固有香味的整粒产品。3.2.8 鲜生姜应使用无霉变、腐烂、有生姜固有气味的新鲜产品。3.2.9 葱以盐池当地旱地产红葱为最好。3.2.10 干辣椒应使用无霉变、有固有辛辣气味的小尖椒或尖椒干燥产品。4 原料准备 4.1 主料 盐池滩羊肉 3000g。4.2 辅料 香菜15g，蒜苗15g、整粒花椒4g、食盐15g、味精1.5g、鸡精1.5g、鲜生姜30g、红葱100g、干辣椒20g。5 制作过程 5.1 原料、辅料加工 5.1.1 羊肉剁 8-10cm 见方肉块，清水浸泡 30 分钟，沥干水汁。5.1.2 生姜切菱形片，红葱切段,干辣椒切段，香菜切段，蒜苗切丝。5.1.3 将切好的生姜、葱、整粒花椒、干辣椒装入料包。5.2 烹饪方法 5.2.1 将浸泡沥干水汁的羊肉放入锅内，加清水，水量漫过肉块 5。5.2.2 大火烧开，撇去浮沫，放入料包，改小火焖煮至 8 成熟。5.2.3 调入食盐、味精、鸡精，大火收汁至锅内汤汁少许。5.2.4 捞出羊肉装盘，浇上少许汤汁，撒葱花、香菜、蒜苗。6 特点 块大，味美，鲜嫩，清香。吃法古朴，原始遗风。根据个人喜好，食用时蘸醋就蒜，当地有“吃肉不吃蒜，营养减一半”的说法。T/TYXH072017 3 图1 _