TQLY 096-2021 贵州小吃 贵阳肠旺面烹饪技术规范.pdf

?ICS 67.CCS H 6团贵Specif2021-020 62 贵州小ficationyum-12-24 发小吃 for cuismmy pork 发布 体 贵阳sine crafintestiOne 贵州旅 阳肠旺ftsmanshne cubesof Guiz 旅游协会标旺面烹ip of Guis and bohou snac 发 布 Q标烹饪技yang nooiled blocks 布QLYT/QLY 09技术规odles seaood curd 2021-1Y 准962021规范 asoned wi12-27 实准 th实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0962021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.3 9 最佳食用时间.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0962021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、贵阳市南明区周宇南门口个体面馆、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、王利君、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、龙会水、郑火军、舒基霖、杨娟、李支群、任玉霞、黄昕。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点源自血旺哨、0.2 菜点见图点源流 自清末贵阳北脆哨、泡哨点典型形态示图1。北门桥的肠旺哨，搭配脆而示例 旺面，贵州人而不生的鸭蛋图1 肠旺面引人早餐首选之蛋面独树一帜面 黄昕制作言 之一，也是商旅，更是中国面作 潘绪学摄旅贵州必吃小面条中的佼佼摄影 T/QLY小吃。其独有佼者，享誉国Y 0962021III 有的肥肠哨、国内外。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文装盘、感本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB GB GB GB GB/NY/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 文件规定了贵感官要求、最文件适用于贵性引用文件 列文件中的内期对应的版本2707 食品安2721 食品安2762 食品安2763 食品安5749 生活饮T 18186 酿T 1193 姜 LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 鸭蛋面 100 熟肥肠片 15嫩猪血旺片脆哨 10 g。豆腐 15 g。绿豆芽 10 g味料 盐 1 g，应符味精 0.5 g。热鸡汤 250 三合红油 15花椒（100 份姜片（100 份山奈（100 份八角（100 份料酒（100 份贵州小贵州小吃贵阳最佳食用时间贵州小吃贵阳内容通过文中本适用于本文安全国家标准安全国家标准安全国家标准安全国家标准饮用水卫生标酿造酱油 菜 术语与定的术语和定义g。5 g。15 g。g。符合 GB 2721。ml。5 ml。份计）15 g。份计）50 g。份计）20 g。份计）15 g。份计）30 g。小吃 贵阳肠旺面烹饪间。阳肠旺面的加中的规范性引文件；不注日准 鲜（冻）准 食用盐准 食品中污准 食品中农标准 定义 义适用于本文1 的规定。贵阳肠旺面饪技术规范的加工烹制，烹引用而构成本期的引用文件）畜、禽产品污染物限量农药最大残留文件。面烹饪技原料及数量饪教育与培训文件必不可少件，其最新版品 留限量 技术规范、烹饪设备工训教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY范 工具与器皿、其中，注日期的所有的修改单Y 09620211、制作工艺、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0962 料头 4.3 葱花 3 加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 汤锅、工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 猪大腥味，控水控水，切成6.1.2 猪血6.1.3 鸭蛋清水 45 ml 并面团压扁后6.1.4 脆哨激一下，捞6.1.5 豆腐炸干豆腐掺6.1.6 三合大方辣椒按辣椒呈现蟹加工 6.2 6.2.1 宽水6.2.2 将嫩入热鸡汤，6.2.3 食用7 盛装 盛装器7.1 浅口马 2021 g。用水 合 GB 5749 的备与工具 宽水锅及配刀具等。艺 工 大肠里外洗净，放在木盆或成小段；肥肠血旺切成薄片蛋面可用中筋并把周围的面后扑上均匀的哨可用猪五花捞出多余的油腐切成 1.5 c掺入鲜汤，加合油可用肠子按照 3：3：4蟹黄色时，离水锅烧沸，下嫩猪血旺片用加盐、味精用时，在餐桌器皿 马蹄碗。的规定。配套设备。净，用盐、醋或瓷瓦盆中；段放入砂锅片，放入无次筋面粉（500 面粉慢慢拢过豆粉，并用压花肉治净，切，肉哨上放入m 见方的丁，姜片、山奈子油、脆哨油的比例混合制火浸泡晾凉下入鸡蛋面煮用漏勺放入沸，淋入三合红桌上按个人口醋、面粉反复大肠放入汤内加姜、葱、次数的开水浸g）过筛置于过来直到搅拌压面机压至合切成小丁，入入陈醋、甜酒用盐水浸泡、八角、料酒油、熟菜油按制成糍粑辣椒，取红油。煮至 28 s，同沸水锅中汆一红油，撒葱花口味添加酱油复揉搓，将肠汤锅中加花椒、山奈、八角泡至无血水为于案台上,中拌均匀，用手合适厚度,再入炒锅中炒至酒酿汁，用文泡片刻，控水，酒、盐，用文3：3：4 比例椒，炒出香味同时加绿豆芽一下，控水，花。油、陈醋、盐肠壁的粘状物、山奈、八角角、盐，用小为佳，然后再中间挖个坑，手揉面直至成再用切面机切至油出略干，文火炒至 10，入油锅中炸文火煨至入味例倒入锅中烧味，加姜米、芽略烫后一并放在面上，盐、味精。物揉净，再用清角煮至半成熟小火慢炖至熟再用清水浸泡打入鸭蛋 3成为表面光滑切成细面，制加盐、甜酒水min 呈棕黑色炸至呈黄色结味并软嫩，制烧热，放入遵蒜米、豆腐并捞起，装入并加熟肥肠段清水反复浸漂熟，捞出用清水熟透，制成熟泡，制成嫩猪血3 个，加食用滑软硬适中的制成鸭蛋面。水，炸出油后色为好，制成结壳泡起，控油制成泡哨。遵义辣椒、花溪腐乳水，用小火入浅口马蹄碗段、泡哨、脆漂，除去水冲凉，熟肥肠段。血旺片。用碱 4 g、面团；把 后用冷水成脆哨。油捞出；溪辣椒、火熬制成碗内。脆臊，舀全国团体标准信息平台盛7.2 装入8 感官色8.1 汤色香8.2 香气口8.3 辣而质8.4 面条9 最佳自面装方法 入、码装、灌要求 泽 色鲜红，面条味 气扑鼻，肉哨味 而不猛，油而感 条脆细，肠旺食用时间 面装入浅口马灌汤。条深黄。哨香脆。而不腻，回味旺鲜嫩，热气马蹄碗中，最味悠长。气腾腾。最佳食用时间间不超过 8 mi in 为宜，最佳 佳食用温度以T/QLY以 57 7Y 09620213 5 为宜。全国团体标准信息平台 T/QLY 096-2021 全国团体标准信息平台