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076-2021
贵州小吃
贵州羊肉粉水城风味烹饪技术规范
076
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ICS 67.CCS H 6团贵Sp2021-020 62 贵州小pecificatnoodl-12-24 发小吃 tion for es(Shuic发布 体 贵州烹饪cuisinecheng spe贵州旅 州羊肉饪技术e craftsmecialty)旅游协会标肉粉(术规范manship oOne 发 布 Q标(水城范 of Guizhof Guizh布QLYT/QLY 07城风味hou muttohou snac2021-1Y 准762021味)on rice ks 12-27 实准 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0762021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0762021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位:贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵阳四合院饮食有限公司家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司(连锁)、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、闵四遵义羊肉粉馆(连锁)、贵州夏九九餐饮有限公司九九兴义羊肉粉馆(连锁)、钟山区德西社区向佳羊肉粉馆、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人:吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、王利君、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、龙会水、郑火军、夏飞、赵庭焱、吴远瑜、向东、周飞、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点197城羊肉粉以水城羊0.2 菜点见图 点源流 8年,六枝、粉,以其油辣羊肉粉为名遍点典型形态示图1。图1盘县、水城三辣椒特色风味遍地开花,是示例 贵州羊肉三个特区组成味声名远播,在是贵州羊肉粉粉(水城风味引成六盘水市,在行政区域变粉的主要风味味)吴远瑜言 驻地水城县变化为钟山区味之一。瑜 向东 周飞县融多地风味区、水城县、飞制作 潘绪T/QLY味和独特黑山盘州市、六绪学摄影 Y 0762021III 山羊做成的水六枝特区后仍 水仍全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文制作工艺本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB GB/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 料4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 加4.4 应符 贵州 文件规定了贵艺、装盘、感文件适用于贵性引用文件 列文件中的内期对应的版本2721 食品安5749 生活饮T 30383 生LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 黑山羊肉熟片水城米粉 20羊骨 5000 g味料(100 碗红油辣椒 15盐 150 g,应香料包 200 g熟羊油 1000头 姜块(100 碗香菜段单碗宜葱花单碗宜工用水 符合GB 5749小吃 贵贵州小吃贵州感官要求、最贵州小吃贵州内容通过文中本适用于本文安全国家标准饮用水卫生标生姜 菜 术语与定的术语和定义片(或熟羊杂00 g。碗计)500 g。应符合 GB 27g。0 ml。碗计)250 g,宜 5 g。3 g。的规定。贵州羊肉州羊肉粉(水城最佳食用时间州羊肉粉(水中的规范性引文件;不注日准 食用盐标准 定义 义适用于本文杂片、或熟羊21 的规定。,应符合 GB/肉粉(水城城风味)烹饪间。水城风味)的引用而构成本期的引用文件文件。羊肉羊杂片组/T 30383 的城风味)饪技术规范的加工烹制,烹文件必不可少件,其最新版组合)单碗宜规定。烹饪技原料及数量、烹饪教育与培少的条款。其版本(包括所宜 25 g。T/QLY技术规范、烹饪设备工培训教材。其中,注日期的所有的修改单Y 07620211 工具与器皿、的引用文件,单)适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0762 5 烹饪设备设备 5.1 汤锅、工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 山羊污,控水,佳。40 min6.1.2 熟羊加工 6.2 6.2.1 宽水6.2.2 将熟入熟羊油,6.2.3 食用精、花椒面7 盛装 盛装器7.1 浅口马盛装方7.2 倒入、8 感官要求色泽 8.1 米粉洁香味 8.2 香气扑口味 8.3 汤清味质感 8.4 热气腾 2021 备与工具 宽水锅及配刀具等。艺 工 羊去骨(通常入汤锅;注时取出羊肉羊肉、熟羊杂水锅烧沸,将熟羊肉片、熟加红油辣椒用时,食客根面食用。器皿 马蹄碗。方法 码装、灌汤求 洁白,清爽悦扑鼻,清香无味厚,肉烂鲜腾腾,油红香配套设备。常整头制作,入纯净水,烧、羊杂,捞杂分别切成薄将细粉放入竹熟羊杂片放入椒、香菜段、葱根据口味嗜好。悦目。无膻。香。辣。调配料按照烧沸撇去浮沫出晾凉,原汤薄片。竹篼内或漏勺入竹篼内在原葱花。好,在餐桌自照 5 kg 配备)沫;加入香料汤用小火保持勺内,烫透,原汤内浸烫 1自由添加青蒜切成大块以料包、姜块、持温度。控水,装入0 s,捞出装蒜花、油辣椒及羊杂、羊骨盐,用小火浅口马蹄碗装入浅口马蹄碗椒、煳辣椒、盐骨分别用清水火熬 3 h 至呈淡内。碗中,舀入原盐、酱油、陈水冲净血淡黄色为原汤,淋陈醋、味全国团体标准信息平台9 最佳自粉食用时间 粉装入浅口马马蹄碗中,最最佳食用时间间不超过8 min n为宜,最佳 佳食用温度以T/QLY57 75 Y 07620213 为宜。全国团体标准信息平台 T/QLY 076-2021 全国团体标准信息平台