TQLY 054-2021 新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团新Spec 2021-020 62 新派黔cificati-09-28 发黔菜 on for c发布 体 西米cuisine cThe new贵州旅 米小排craftsmaw school 旅游协会标排骨烹nship ofGuizhou 发 布 Q标烹饪技f steamedcuisine布QLYT/QLY 05技术规d sago se 2021-1Y 准542021规范 pareribs10-01 实准 s 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0542021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪器具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间与温度.2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0542021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点选用不衰，晶0.2 菜点见图点源流 用西米代替糯晶莹透亮，酱点典型形态示图1。糯米，融入粉酱香味浓，粝示例 图粉蒸排骨、糯米粝骨化渣，美1 西米小排引米排骨、酱香美观大方。排骨 曾正海制言 香排骨技法，制作 潘绪学蒸制的西米学摄影 T/QLY米小排骨深受Y 0542021III 受喜爱，长久 久全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文装盘、感本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB GB/NY/SB/T/Q3 术语T/QL4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 料4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 加4.4 应符 文件规定了时感官要求、最文件适用于黔性引用文件 列文件中的内期对应的版本2721 食品安5749 生活饮T 30383 生T 744 绿色T 10416 调LY 002 黔菜和定义 LY 002界定的及要求 配料 猪小排骨 20西米 60 g。味料 盐 1 g，应符料酒 20 ml，郎岱酱 8 g。头 姜片 8 g，应香葱段 10 g葱花 3 g，应工用水 符合GB 5749新派黔时尚黔菜西米最佳食用时间黔菜西米小排内容通过文中本适用于本文安全国家标准饮用水卫生标生姜 色食品 葱蒜调味料酒 菜 术语与定的术语定义适00 g。符合 GB 2721应符合 SB/应符合 GB/T，应符合 NY应符合 NY/T 的规定。黔菜 西米小排骨烹饪间与温度。排骨的加工烹中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 蒜类蔬菜 定义 适用于本标准的规定。T 10416 的规30383 的规定/T 744 的规744 的规定。西米小排骨饪技术规范的烹制，烹饪教引用而构成本期的引用文件准。规定。定。规定。骨烹饪技原料及数量教育与培训教材文件必不可少件，其最新版技术规范、烹饪设备工材。少的条款。其版本（包括所T/QLY范 工具与器皿、其中，注日期的所有的修改单Y 05420211、制作工艺、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0542 5 烹饪器具设备 5.1 蒸锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 小排6.1.2 西米加工 6.2 小排骨7 盛装 盛装器7.1 竹木蒸盛装方7.2 码装、8 感官要求色泽 8.1 美观大香味 8.2 酱香浓口味 8.3 肉质鲜质感 8.4 西米软9 最佳食用自菜肴2021 具 及配套设备。刀具等。艺 工 排骨砍成 6 c米用 150 ml 冷骨段逐块滚裹器皿 蒸笼或平盘。方法 平移。求 大方，晶莹透浓郁，肉鲜飘鲜美，粝骨化软糯，肉嫩酱用时间与温度肴出锅装盘后 m 长的段，加冷油浸泡 20 裹上西米，放透亮。飘香。化渣。浓。度，至食用时加盐、姜片、min，控油。入木制蒸笼间不超过10香葱段、料 内码装摆放，min为宜，最料酒、郎岱酱，上蒸锅内蒸最佳食用温度 酱拌匀腌至 30蒸40 min至熟度以47 570 min 以上。熟透，取出撒7 为宜。撒上葱花。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 054-2021 全国团体标准信息平台