TQLY 034-2021 时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团Specipepper2021-020 62 时尚ficationr salted-09-28 发尚黔菜n for cu with mi发布 体菜 糟isine crnced gin贵州旅 糟辣肉aftsmansnger and vogu 旅游协会标酱烹ship of fgarlice 发 布 Q标饪技术fried meThe G布QLYT/QLY 03术规范eat pasteGuizhou c2021-1Y 准342021范 e with recuisine 10-01 实准 ed in 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0342021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间与温度.2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0342021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义张安居餐饮服务有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳四合院饮食文化有限公司家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、张建强、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑开春、杨娟、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点好吃爽口，微预售轻松0.2 菜点见图 点源流 吃不过酱泡饭微辣不燥，便松上万套，带点典型形态示图1。饭，最具贵州便于存储。近带上自热包的示例 图州特色的糟辣近年来，通过的鲜面或米饭图1 糟辣肉酱引辣椒与精瘦肉炒过线上渠道推饭方便食品，酱 张建强言 炒制成酱料，推出的糟辣肉是黔菜出山制作 潘绪学，用于拌饭、酱吸引着国内的又一通道。学摄影 T/QLY、拌面，色艳内外的好吃嘴。Y 0342021III 艳诱人，酸鲜嘴，每年2次 鲜次全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文盘、感官本文2 规范下列仅该日期文件。GB/GB GB GB GB/NY/SB/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 猪前调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 料4.3 4.3.1 4.3.2 加4.4 应符 文件规定了时官要求、最佳文件适用于时性引用文件 列文件中的内期对应的版本T 1445 绵2720 食品安2721 食品安5749 生活饮T 30383 生T 744 绿色T 10416 调LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 前胛肉150 g。味料 糟辣椒 300 g盐 1 g，应符味精 3 g，应白糖 5 g，应料酒 10 ml;应头 姜米 3 g，应蒜米 5 g，应工用水 符合GB 5749时尚时尚黔菜糟辣佳食用时间与时尚黔菜糟辣内容通过文中本适用于本文白糖 安全国家标准安全国家标准饮用水卫生标生姜 色食品 葱蒜调味料酒 菜 术语与定的术语和定义。g。符合 GB 2721应符合 GB 27应符合 GB/T 应符合 SB/T应符合 GB/T 应符合 NY/T 的规定。尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技与温度。辣肉酱的加工中的规范性引文件；不注日准 味精 准 食用盐标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本文的规定。20 的规定。1445 的规定 10416 的规30383 的规定744 的规定。糟辣肉酱技术规范的原工烹制，烹饪引用而构成本期的引用文件文件。定。规定 定。酱烹饪技料及数量、烹教育与培训教文件必不可少件，其最新版术规范 烹饪设备工具教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY具与器皿、制其中，注日期的所有的修改单Y 03420211 制作工艺、装的引用文件，单）适用于本 装本全国团体标准信息平台T/QLY 0342 5 烹饪设备设备 5.1 炒锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 猪前胛加工 6.2 炒锅置盐炒香至水7 盛装 盛装器7.1 圆形浅盛装方7.2 倒入或8 感官要求色泽 8.1 亮红亮香味 8.2 糟香浓口味 8.3 酸辣略质感 8.4 质地酥9 最佳食用自菜肴2021 备与工具 及配套设备。刀具等。艺 工 胛肉洗净，剁置旺火上，炙水分收干，加器皿 浅窝盘或玻璃方法 或罐装。求 亮油，颜色鲜浓郁，回味悠略咸，肉酱味酥香，佐饭佳用时间与温度肴出锅装盘后 成细粒状。锅，放入油2姜米、蒜米瓶。艳。长。味美。佳品。度，至食用时250 ml，烧至，糟辣椒炒出间，不超过1至五成热；下出香味，加白15 min，最佳下入肉沫快速白糖、味精炒佳食用温度以 速煸炒至散籽炒匀。以47 57 籽透心；烹入料为宜。料酒，加全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 034-2021 全国团体标准信息平台