TQLY 023-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（晴隆风味）烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团传c2021-020 62 传统黔Specifichicken(Q-12-24 发黔菜 ication fQinglong 发布 体 贵州烹饪for cuisspecial贵州旅 州辣子饪技术sine crafty)The 旅游协会标子鸡（术规范ftsmanshe tradit 发 布 Q标（晴隆范 ip of Guional Gu布QLYT/QLY 02隆风味uizhou spuizhou cu2021-1Y 准232021味）picy uisine 12-27 实准 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0232021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.5 2 规范性引用文件.5 3 术语和定义.5 4 原料及要求.5 5 烹饪设备与工具.6 6 制作工艺.6 7 盛装.6 8 感官要求.6 9 最佳食用时间与温度.7 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0232021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司豆豉辣子鸡、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、郑开春、张智勇、高小书、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点中国场，现已并与五成0.2 菜点见图点源流 国饭店协会授已连锁到兴义成熟糍粑辣椒点典型形态示图1。授予晴隆县“义、贵阳和省椒一并炒熟，示例 图1 贵州“中国辣子鸡省外多个城市辣椒香辣而辣子鸡（晴隆引鸡小镇”。形成市。属于贵州而不猛，红油隆风味）郑言 成于抗战时期辣子鸡风味丰富而不腻郑开春 制作期的晴隆辣子中的一个独立，糯香丰满不作 潘绪学摄T/QLY子鸡，流行于立风格，采用不压味。摄影 Y 0232021III 于周边餐饮市用猛火爆炒，市全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台1 范围本文制作工艺本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB GB GB/GB/GB/NY/NY/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 传统 文件规定了传艺、装盘、感文件适用于传性引用文件 列文件中的内期对应的版本2720 食品安2721 食品安5749 生活饮T 18186 酿T 30383 生T 30391 花T 455 胡椒T 744 绿色LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 土公鸡 1 只混合糍粑辣椒油豆豉 150 g味料 豆瓣酱 30 g花椒 3 g，应砂仁 5 g。盐 3 g，应符味精 1 g，应鸡精 3 g。胡椒粉 5 g，酱油 10 mL，黔菜 贵传统黔菜贵州感官要求、最传统黔菜贵州内容通过文中本适用于本文安全国家标准安全国家标准饮用水卫生标酿造酱油 生姜 花椒 椒 色食品 葱蒜菜 术语与定的术语和定义（2300 g）。椒 250 g。g。应符合 GB/T 符合 GB 2721应符合 GB 27应符合 NY/应符合 GB/贵州辣子州辣子鸡（晴隆最佳食用时间州辣子鸡（晴中的规范性引文件；不注日准 味精 准 食用盐标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本文 30391 的规定的规定。20 的规定。T 455 的规定T 18186 的规 子鸡（晴隆隆风味）烹饪间与温度。晴隆风味）的引用而构成本期的引用文件文件。定。定。规定。隆风味）饪技术规范的加工烹制，烹文件必不可少件，其最新版烹饪技原料及数量、烹饪教育与培少的条款。其版本（包括所T/QLY技术规范、烹饪设备工培训教材。其中，注日期的所有的修改单Y 02320215 工具与器皿、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0236 料头 4.3 4.3.1 姜片4.3.2 蒜瓣4.3.3 香菜加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 炒锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 选用6.1.2 选用加工 6.2 6.2.1 炒锅6.2.2 锅内色；放入油酱油继续炒7 盛装 盛装器7.1 圆形浅盛装方7.2 入味后8 感官要求色泽 8.1 色泽诱香味 8.2 香味扑口味 8.3 口感香2021 片 22 g，应符瓣 150 g，应菜段 2 g。用水 合 GB 5749 的备与工具 及配套设备。刀具等。艺 工 用放养土鸡为用花溪辣椒、锅置旺火上，内的余油烧热油豆豉、蒜瓣炒至入味，水器皿 浅窝盘。方法 后并收干亮油求 诱人，油润红扑鼻，糯香丰香醇，辣而不符合 GB/T 30应符合 NY/T 7的规定。为佳，宰杀治遵义辣椒、放入熟菜籽热，下入糍粑瓣，加盐炒匀入分收干并油红，装入盘内亮。满。猛。0383 的规定。744 的规定。治净，砍成 3毕节辣椒制籽油 300 mL 烧粑辣椒炒至半入味，投入半红亮，起锅装即成。3 cm 大小的块制成糍粑辣椒烧热，投入鸡块半成熟，加豆半成熟的鸡块装入盘内，撒块状；椒；大蒜去衣块煸炒 5min豆瓣酱、砂仁块煸炒至软糯撒入香菜段点，洗净；生菜散至发白的仁、花椒、姜糯红亮；加鸡点缀。菜籽油制熟处的半成熟，捞片炒至香味并鸡精、味精、处理。出控油。并呈蟹黄胡椒粉、全国团体标准信息平台质8.4 软9 最佳从菜感 糯化渣，油而食用时间与温菜肴出锅装盘而不腻。温度 盘后，至食用用时间不超过过30 min为宜，最佳食用温 温度以47 T/QLY57 为宜Y 02320217。全国团体标准信息平台 T/QLY 023-2021 全国团体标准信息平台