TQLY 012-2021 传统黔菜 红酸汤鱼烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团Spect2021-020 62 传统cificatiotomato-p-09-28 发统黔菜on for cuickled s发布 体菜 红uisine csour soup贵州旅 红酸汤craftsmanpThe 旅游协会标汤鱼烹nship of traditi 发 布 Q标饪技术fish sional Gui布QLYT/QLY 0术规范mmered wizhou cu2021-1Y 准122021范 with wildisine 10-01 实准 d 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0122021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间与温度.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0122021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点改革现在白酸浆成酱料0.2 菜点见图点源流 革开放后，餐酸汤火锅的基料调入，多以点典型形态示图1。餐饮业兴起。基础上添加西以江团为主料示例 图1 红名不见经传西红柿酸腌泡料。色更艳，红酸汤鱼（黎引的苗家酸汤饮泡的红酸酱，继味更美，鱼黎力 罗洪士言 饮食，在餐厅继而又在发展更鲜嫩。士 制作 潘绪厅出现，并以展中开始添加绪学摄影）T/QLY以火锅形式一加糟辣椒，有Y 0122021III 一炮走红。出有的还混合磨 磨全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文盘、感官本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB GB GB/NY/SB/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 料4.3 4.3.1 4.3.2 文件规定了传官要求、最佳文件适用于传性引用文件 列文件中的内期对应的版本2720 食品安2721 食品安5749 生活饮T 30391 花T 1193 姜 T 10371 鸡LY 002 黔菜和定义 LY 002 界定及要求 配料 白酸汤 3000江团鱼 2000西红柿 150 g黄豆芽 50 g青线椒 20 g味料 红酸酱 1000木姜籽 10 g鲜花椒 10 g盐 10 g，应符鸡精 8 g，应味精 4 g，应化猪油 20 m头 鱼柳 3 g。酸汤鱼辣椒蘸传统传统黔菜红酸佳食用时间与传统黔菜红酸内容通过文中本适用于本文安全国家标准安全国家标准饮用水卫生标花椒 鸡精调味品 菜 术语和定定的术语和定0 ml。0 g。g。0 ml。，应符合 GB符合 GB 272应符合 SB/T 应符合 GB 27l，应符合 G蘸水每人份，统黔菜 红酸汤鱼烹饪技与温度。酸汤鱼的加工中的规范性引文件；不注日准 味精 准 食用盐标准 定义 定义适用于本/T 30391 的1 的要求。10371 的要求20 的要求。B/T 8937 的，应符合 T/Q 红酸汤鱼技术规范的原工烹制，烹饪引用而构成本期的引用文件本文件。的要求。求。的要求。QLY 002 的要鱼烹饪技料及数量、烹教育与培训教文件必不可少件，其最新版要求。术规范 烹饪设备工具教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY具与器皿、制其中，注日期的所有的修改单Y 01220211 制作工艺、装的引用文件，单）适用于本 装本全国团体标准信息平台T/QLY 0122 加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 火锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 江团6.1.2 西红6.1.3 豆芽加工 6.2 火锅盆江团鱼、西7 盛装 盛装器7.1 火锅，盛装方7.2 码装，8 感官要求色泽 8.1 汤色通香味 8.2 酸鲜浓口味 8.3 鱼肉细质感 8.4 开胃食 2021 用水 合GB 5749的规备与工具 及配套设备。刀具等。艺 工 团宰杀治净，红柿洗净，切芽淘洗，放入盆中垫入豆芽西红柿片、青器皿 蘸水碗。方法 带火，带辣求 通红，清爽诱浓郁，四溢飘细嫩，蘸食辣食欲，风味独规定。背上斩成连切成大圆片或入火锅内垫底，掺入白酸汤青线椒段，撒鱼辣椒蘸水。诱人。飘香。辣爽。独特。连刀块状。或撕成块；青底。汤，调匀红酸鱼柳，烧沸，青线椒洗净，酸酱，加木姜，连锅上桌，切成 5 cm 长姜籽、鲜花椒开火，配酸长的段。椒、盐、味精酸汤鱼辣椒蘸精、鸡精、化猪蘸水。猪油；下全国团体标准信息平台9 最佳从菜食用时间与温菜肴出锅煮食温度 食后，至食用用时间不超过过30 min为宜，食用温度以 以57 75 T/QLY为宜。Y 01220213 全国团体标准信息平台 T/QLY 012-2021 全国团体标准信息平台