TQLCWY 002.2-2020 崂山道茶 绿茶 第二部分：加工技术规程.pdf

T/QLCWY 002.2-2020T T/Q QL LC CW WY Y青岛市崂山区茶文化研究会团体标准T/QLCWY 002.2-2020崂山道茶绿茶LaoshanTao teaGreen tea第二部分：加工技术规程Part II:Technical specification for processing2020-02-06 发布2020-03-01 实施青岛市青岛市崂山区茶文化研究会崂山区茶文化研究会发布发布代替 T/QLCWY 002.2-2019全国团体标准信息平台T/QLCWY 002.2-2020I目次前言 1 范围12 规范性引用文件 13 基本要求 14 加工工艺 25 包装、标签46 运输、贮存和标识 47 记录4全国团体标准信息平台T/QLCWY 002.2-2020II前言本标准根据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。T/QLCWY 002-2020崂山道茶 绿茶分为 2 个部分：第 1 部分：产品要求第 2 部分：加工技术规程本部分为 T/QLCWY 002-2020 的第 2 部分。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本部分由青岛市崂山区茶文化研究会提出并归口。本标准主要起草单位：青岛市崂山区茶文化研究会、青岛正礼茶业有限公司、青岛市崂山区农业农村局、青岛崂山太清宫。本标准参与起草单位：青岛碧海蓝田生态农业有限公司、青岛福元泉茶业有限公司、青岛天沐茶叶有限公司、青岛天地春茶业有限公司、青岛正礼茶农茶业专业合作社。本标准主要起草人：彭正云、孟庆彪、刘蕾、黄亚宁、张玉玲、宋春燕、王玲丽、柳伟英、张勇、胡纯光、陈欣、张少华。全国团体标准信息平台T/QLCWY 002.2-20201崂山道茶 绿茶第 2 部分：加工技术规程1范围本部分规定了崂山道茶绿茶的基本要求、加工工艺、包装、标签、运输、贮存、标识、记录。本标准适用于崂山区使用青岛市崂山区茶文化研究会所属的“崂山道茶”标识的绿茶加工生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881食品企业通用卫生规范GB 3095环境空气质量标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB/T 31748茶鲜叶处理要求GB/T 32744茶叶加工良好规范GH/T 1070茶叶包装通则NY/T 1056绿色食品贮藏运输准则3基本要求3.1加工条件3.1.1生产场所要求符合 GB 13881 的规定。3.1.2加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，符合 GB 3095 规定的大气环境要求。3.1.3加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘设备。加工车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。3.1.4加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。3.1.5其他符合 GB/T 32744 的规定。3.2加工设备3.2.1加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。3.2.2加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清洗与产品接触的设备和用具的清洗用水符合 GB 5749 的规定。3.2.3其他符合 GB/T 32744 的规定。3.3加工人员3.3.1人员上岗前应经过崂山道茶生产培训，掌握加工技术和操作技能并取得相应资格证书。3.3.2人员应保持个人卫生，进入工作场地顺序为更衣、换鞋、戴帽、洗手、烘干、消毒，全国团体标准信息平台T/QLCWY 002.2-20202离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。3.3.3加工、包装等工作场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工、包装等工作场所用餐和进食食品。3.3.4 其他符合 GB/T 32744 的规定。3.4鲜叶处理3.4.1 鲜叶采摘严格按照产品分级的原料要求进行，手工采茶要求提手采，保持芽叶新鲜、完整，不采雨水叶、露水叶、紫芽叶、破碎叶及病虫害叶。3.4.2 鲜叶及时送到加工厂，并按不同品种的鲜叶分开、不同级别的鲜叶分开、上午叶和下午叶分开的原则及时摊放。3.4.3 其他符合 GB/T 31748 的规定。4 加工工艺4.1 适用于按照崂山道教仪轨采摘的单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展等鲜叶，加工工艺流程：4.1.1崂山道茶卷曲形绿茶：分拣摊青杀青清风揉捻二次杀青做形摊凉足干4.1.2崂山道茶扁形绿茶：分拣摊青杀青清风理条摊凉压扁（做形）摊凉辉锅4.2崂山道茶卷曲形绿茶工艺4.2.1分拣使用鲜叶分选机进行等级分选，分选后手工挑拣出不符合标准的鲜叶或者杂质。4.2.2摊青摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至70%左右为宜。4.2.3杀青分手工杀青和机械杀青两种。（1）手工杀青：采用电炒锅进行杀青，锅底温度读表数为(200220)。锅温遵循先高后低的原则。（2）机械杀青：采用 50 型、60 型或 70 型滚筒杀青机杀青。杀青温度为读表数（270320）。要求投叶均匀、适量，杀青叶含水量 62%，叶缘略卷缩，手捏成团，有弹性，茎折而不断，有清香透出，无红梗红叶，无焦边，爆点。4.2.4清风采用手工杀青时，将出锅的杀青叶立即均匀散置于篾盘中，用风扇直接吹风，使叶温迅速降低；采用机械杀青时，使用茶叶冷却输送带，及时降低叶温。4.2.5揉捻分手工揉捻和机械揉捻两种。（1）手工揉捻：双手抓茶在篾盘内旋转揉捻，用力遵循轻-重-轻的方式。（2）机械揉捻：选用 40 型或 45 型中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉全国团体标准信息平台T/QLCWY 002.2-20203捻加压应遵循轻-重-轻的原则。以揉捻叶基本成条，少量茶汁外溢，无短碎茶条为揉捻适度。4.2.6二次杀青分平式炒干机杀青和自动链板式烘干机杀青两种。（1）滚筒杀青机温度读表数 160220，感官温度用手背在投叶口处略感灼手开始投叶。要求投叶量符合设备定量，火温均匀，并杀匀杀透。含水量45%55%，杀青至茶坯不粘手，略有刺手感，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，清香显露即为杀青适度，杀青后及时摊凉。（2）自动链板式烘干机进行，温度设置为(110130)。投叶要求均匀。烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量 45%左右为适度。将初烘后的茶叶及时均匀摊凉。4.2.7做形采用电炒锅或斗型烘干机，温度 80左右。4.2.8摊凉将茶坯及时均匀薄摊于篾盘或摊凉平台等专用摊凉设备中，使茶坯充分冷却和内部水分均匀分布。4.2.9 足干采用斗型烘干机足干。分两次干燥，其中第一次干燥温度控制在（100110），第二次为(90 130)。足干程度以折梗即断、手捏茶条成粉末、含水量在 6%以下为适度，下机摊凉，归堆包装后储藏。4.3 崂山道茶扁形绿茶工艺4.3.1 分拣同 4.2.14.3.2 摊青同 4.2.24.3.3 杀青同 4.2.34.3.4 清风同 4.2.44.3.5 理条（1）温度理条机根据不同型号理条设备投叶温度以读表数 200250为宜。（2）理条程度理条成条率达 95%以上，茶叶含水率降至 45%以下。4.3.6 摊凉同 4.2.84.3.7 压扁（做形）分手工压扁和制扁机压扁。全国团体标准信息平台T/QLCWY 002.2-20204（1）手工分两次压扁电炒锅锅温读表数 150左右，投叶 250g，通常二锅杀青叶合并为一锅。以压、搭、推、托、捺、甩等为主要手势，配以理、磨、荡、手势，要求坯扁平直，含水率在 10%以下。（2）制扁机分两次压扁温度：以读表数 140160为宜。程度：外形扁平挺直，含水率在 10%以下。4.3.8 摊凉同 4.2.84.3.9 辉锅分为手工辉锅和辉锅机辉锅。（1）手工辉锅电炒锅读表数 80左右，投叶 200g，以荡为主，只手捏茶条成粉末，含水 6%下机冷却。（2）辉锅机辉锅温度：以读表数 8090为宜。程度：外形扁平光滑挺直，含水率在 6%以下。辉锅后下机摊凉，归堆包装后储藏。5 包装、标签5.1包装容器应干燥、清洁、无异味、无毒，不影响茶叶品质。5.2接触茶叶的包装材料应符合 GH/T 1070 的规定。5.3预包装产品标签应符合 GB 7718 规定。6 运输、贮存和标识6.1 运输6.1.1保持运输工具清洁卫生，防止泥土、灰尘、肥料、污水等的污染。6.1.2运输时禁止茶叶与其它易污染的物品混运。6.1.3运输过程中应避免直接日晒、雨淋、重压。6.1.4运输应符合 NY/T 1056 绿色食品贮藏运输准则。6.2 贮存6.2.1产品应贮存在避光、防潮、无异味的库房中；不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。6.2.2产品应及时冷藏。冷库温度保持-33，空气相对湿度要求低于50%。6.2.3茶叶贮存应符合 NY/T 1056 绿色食品贮藏运输准则。6.3 标识6.3.1在原料收购、加工和贮存等过程中，应做好相应的标识，防止混淆。6.3.2每批加工产品应编制加工批号或系列号，并确保最终产品可追溯。7 记录7.1 管理全国团体标准信息平台T/QLCWY 002.2-20205应建立记录制度。有效记录原料采购、加工、储存、运输、入库、出库、检验和销售等各个环节的活动，以证实所有的操作符合相应的要求，实现可追溯性。7.2 记录表各种记录的格式宜规范，内容要齐全。7.3 保存记录应至少保留两年。全国团体标准信息平台