TSXPX 022-2021 山西糖醋鱼.pdf

ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0222021山西糖醋鱼2021-08-19 发布2021-09-01 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0222021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料及要求.15 烹饪器具.26 制作工序.37 装盘.38 质量要求.4全国团体标准信息平台T/SXPX 0222021II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、天星海外海餐饮集团、山西合利永丰酒店管理有限公司。本文件主要起草人：冯守瑞、赵伟华、佟振宇、倪子良、刘建军、王志强、周小波、张澜、马小静、李晨伟、贾豪。全国团体标准信息平台T/SXPX 02220211山西糖醋鱼山西糖醋鱼1范围范围本文件规定了山西糖醋鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以黄河大鲤鱼为原料烹调制作的山西糖醋鱼。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1445 绵白糖GB/T 1535 大豆油GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 30383 生姜GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 285 绿色食品 豆类NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10416 调味料酒3术语术语和定义和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸、熘炸、熘炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。是指用旺火大油量(油量能够全部淹没制品)，使制品的口味达到香、脆、酥、嫩的目的一种烹饪方法。熘称脆熘或焦熘，是指原料经过刀工处理后，挂糊或拍粉入热油锅，炸至表面焦脆，倒入到炒好的芡汁中，或把芡汁浇淋在原料上的一种烹调方法，成菜具有外脆里嫩的特点。3.2黄河鲤鱼黄河鲤鱼采于山西运城地区的黄河鲤鱼，体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富。4原料及要求原料及要求4.1原料原料全国团体标准信息平台T/SXPX 022202124.1.1 主料：黄河鲤鱼 1650g。4.1.2 配料：甜小豆 30g。4.1.3 辅料：葱 20g、蒜 10g、姜 20g、食用淀粉 330g、鸡蛋 300g、大豆油 1000ml、生活饮用水 265ml。4.1.3 调味料：料酒 30ml、绵白糖 400g、食醋 300ml、盐 3g。4.2要求要求4.2.1 黄河鲤鱼应符合 GB 2733 的规定。4.2.2 甜小豆应符合 NY/T 285 的规定。4.2.3 葱、蒜末应符合 NY/T 744 的规定。4.2.4 姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.2.5 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.2.6 鸡蛋应符合 GB 2749 的规定。4.2.7 大豆油应符合 GB/T 1535 的规定。4.2.8 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.9 料酒应符合 SB/T 10416 的规定。4.210 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.2.11 食醋应符合 GB 2719 的规定。4.2.12 盐应符合 GB 2721 的规定。4.2.13 其他原辅料应符合相关标准的规定。5烹饪器具烹饪器具5.1灶具灶具宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。图 1 燃气灶图 2 电磁灶5.2炊具炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。全国团体标准信息平台T/SXPX 02220213图 3 双耳炒锅5.3器具器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序制作工序6.1刀工刀工将黄河鲤鱼1650g切成左七右八的牡丹花刀，葱20g、姜20g、料酒30ml腌制。6.2烹调烹调6.2.1 脆皮糊制作：食用淀粉 330g、鸡蛋 300g、大豆油 5ml、生活饮用水 15ml 搅拌均匀制成脆皮糊。6.2.2 将炒锅上火加入大豆油1000ml烧制150180放入腌制好挂脆皮糊的鱼，炸至成熟定形捞出，再次将油温烧 180炸至金黄酥脆备用。6.2.3 炒锅上火加入大豆油 10ml 把蒜 10g 炒出香味，倒入调成糖醋汁(绵白糖 400g，食醋 300ml，生活饮用水 200ml，炒香勾芡（用食用淀粉勾芡 30g 加生活饮用水 50ml 搅拌成湿淀粉），浇在金黄酥脆的鱼上，点缀甜小豆 30g 即可。山西糖醋鱼成品见图 4。图 4 成品7装盘装盘宜选用直径为350mm400mm鱼盘，见图5。全国团体标准信息平台T/SXPX 02220214图 5 鱼盘8质量要求质量要求8.1感官要求感官要求8.1.1 色泽酱红。8.1.2 质感外酥里嫩。8.1.3 口味酸甜适口，醋香浓郁。8.2卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。全国团体标准信息平台