TSRCA 000003-2019 商用厨房设计规范.pdf

本标准已于 2019 年 05 月 23 日在上海市质量技术监督局登记，登记号 T/31964310101F3552019 ICS 号：03.100.01 中国标准文献分类号：A10 团 体 标 准 T/SRCA000003-2019 商用厨房设计规范商用厨房设计规范 Code for design of commercial kitchensCode for design of commercial kitchens 2 0 1 92 0 1 9-0 40 4-1 91 9 发 布发 布 2 0 1 92 0 1 9-0 50 5-0 10 1 实 施实 施 上海市餐饮烹饪行业协会上海市餐饮烹饪行业协会 发发 布布 全国团体标准信息平台 1 目 次 1 总则4 2 术语5 3 工艺设计7 3.1 一般规定7 3.2 食品安全与卫生8 3.3 人员安全9 3.4 贮存设施9 3.5 运送、供餐10 3.6 粗加工、细加工10 3.7 热加工10 3.8 厨房专间、厨房专用操作区11 3.9 餐器具的清洗、消毒、保洁11 3.10 洗手、清洁设施12 3.11 餐厨垃圾的暂存12 4 建筑设计13 4.1 一般规定13 4.2 进货区域13 4.3 储存区域14 4.4 加工区域14 4.5 备餐区域14 4.6 配套区域15 5 建筑构造16 5.1 一般规定16 5.2 楼地面16 5.3 墙面17 5.4 顶棚17 5.5 门窗17 T/SRCA000003-2019本标准已于2 0 1 9 年0 5月2 3 日在上海市质量技术监督局登记，登记号T/3 1 9 6 4 3 1 0 1 0 1 F 3 552 0 1 9全国团体标准信息平台 2 6 防火设计19 6.1 一般规定19 6.2 消防设施和器材20 7 室内环境22 7.1 室内材料22 7.2 采光、照明24 8 给水排水27 8.1 一般规定27 8.2 给水系统27 8.3 热水系统28 8.4 排水系统28 9 通风、空气调节31 9.1 一般规定31 9.2 厨房排风31 9.3 厨房补风32 9.4 厨房空调32 9.5 排烟罩32 9.6 送排风口及气流组织33 9.7 事故通风要求33 9.8 风机、管道要求33 9.9 过滤、净化及排放34 9.10 消声、隔振34 10 燃气动力35 10.1 一般规定35 10.2 厨房35 10.3 管道36 10.4 计量表38 10.5 阀门39 10.6 天然气报警控制系统40 T/SRCA000003-2019本标准已于2 0 1 9 年0 5月2 3 日在上海市质量技术监督局登记，登记号T/3 1 9 6 4 3 1 0 1 0 1 F 3 552 0 1 9全国团体标准信息平台 3 11 建筑电气与智能化41 11.1 建筑电气41 11.2 智能化41 本规范用词说明42 引用标准名录43 附：条文说明45 T/SRCA000003-2019本标准已于2 0 1 9 年0 5月2 3 日在上海市质量技术监督局登记，登记号T/3 1 9 6 4 3 1 0 1 0 1 F 3 552 0 1 9全国团体标准信息平台 4 Contents 1 General provisons4 2 Terms5 3 Process design7 3.1 General requirements7 3.2 Food safety and hygiene8 3.3 Personnel safety9 3.4 Storage facilities9 3.5 Delivery and catering10 3.6 Rough and Fine Processing10 3.7 Hot working10 3.8 Kitchen special room、Kitchen special area11 3.9 Cleaning,disinfection and cleaning of tableware11 3.10 Hand Washing and Cleaning Facilities12 3.11 Hand Washing and Cleaning Facilities Temporary Storage12 4 Architectural design13 4.1 General requirements13 4.2 Goods unloading area13 4.3 Store room14 4.4 Processing area14 4.5 Pantry section area14 4.6 Auxiliary area15 5 Architectural construction16 5.1 General requirements16 5.2 Floor16 5.3 Wall17 5.4 Ceiling17 5.5 Doors and windows17 T/SRCA000003-2019本标准已于2 0 1 9 年0 5月2 3 日在上海市质量技术监督局登记，登记号T/3 1 9 6 4 3 1 0 1 0 1 F 3 552 0 1 9全国团体标准信息平台 5 6 Fire protection design19 6.1 General requirements19 6.2 Fire fighting facilities and equipment20 7 Indoor environment22 7.1 Indoor materials22 7.2 Daylighting and artificial lighting24 8 Wa ter supp ly and drai nag e 27 8.1 General requirements27 8.2 Water supply system27 8.3 Hot water system28 8.4 Drainage system28 9 Ventilating and air conditioning31 9.1 General requirements31 9.2 Kitchen Exhaust air31 9.3 Kitchen make-up air32 9.4 Kitchen air conditioning32 9.5 Exhaust hood 32 9.6 Air inlets/outlets and air distribution33 9.7 Requirements for Accident Ventilation33 9.8 Requirements for Fan and pipeline33 9.9 Filtration,purification and discharge34 9.10 Silencing and vibration isolation34 10 Gas power35 10.1 General requirements35 10.2 Kitchen35 10.3 Piping36 10.4 Gauges38 10.5 Valve39 10.6 Natural gas alarm control system40 T/SRCA000003-2019本标准已于2 0 1 9 年0 5月2 3 日在上海市质量技术监督局登记，登记号T/3 1 9 6 4 3 1 0 1 0 1 F 3 552 0 1 9全国团体标准信息平台 6 11 Building Electricity and Intelligence41 11.1 Building Electricity41 11.2 Intelligence41 Explanation of wording in this code42 List of quoted standards43 Addition:Explanation of provisions45 T/SRCA000003-2019本标准已于2 0 1 9 年0 5月2 3 日在上海市质量技术监督局登记，登记号T/3 1 9 6 4 3 1 0 1 0 1 F 3 552 0 1 9全国团体标准信息平台 1 前 言 根据上海市餐饮烹饪行业协会的要求，规范编制组经广泛调查研究，认真总结实践经验，参考有关国际标准和国内外先进标准，结合本市实际情况，并在广泛征求意见的基础上，制定本规范。本规范的主要技术内容是：总则；术语；工艺设计；建筑设计；建筑构造；防火设计；室内环境；给水排水；采暖、通风、空气调节；燃气动力；建筑电气与智能化。本规范由上海市餐饮烹饪行业协会负责管理和对条文的解释，同济大学建筑设计研究（集团）有限公司负责具体技术内容的解释。执行过程中如有意见和建议，请寄送同济大学建筑设计研究院（集团）有限公司（地址：上海市四平路 1230 号；邮政编码：200092），以便今后修改时参考。本规范主编单位、参编单位及主要起草人、主要审查人。主编单位：主编单位：上海市餐饮烹饪行业协会 同济大学建筑设计研究院（集团）有限公司 上海凯航通力船用设备有限公司 同济大学 参编单位：参编单位：上海燃气工程设计研究有限公司 上海市消防协会 华东建筑设计研究总院 T/SRCA000003-2019本标准已于2 0 1 9 年0 5月2 3 日在上海市质量技术监督局登记，登记号T/3 1 9 6 4 3 1 0 1 0 1 F 3 552 0 1 9全国团体标准信息平台 2 上海机电设计院 上海华东发展城建设计（集团）有限公司 上海市环境科学研究院 上海市质量监督检验技术研究院 上海市室内装潢工程有限公司 上海市建筑装饰工程集团有限公司 腾卡室内设计（上海）有限公司 上海瑞斯德商务服务有限公司 优异厨房设计顾问公司 上海工程技术大学 索迪斯（上海）管理服务有限公司 浩盾通风设备（上海）有限公司 上海市旅游行业协会饭店业分会 锦江国际（集团）有限公司 上海市东湖（集团）公司 上海市衡山（集团）公司 上海高校后勤服务股份有限公司 上海珍鼎餐饮服务有限公司 上海新广玉兰餐饮管理有限公司 上海神农氏餐饮有限公司 上海荷特宝配餐服务有限公司 上海酒店设备工程成套南翔厂有限公司 T/SRCA000003-2019本标准已于2 0 1 9 年0 5月2 3 日在上海市质量技术监督局登记，登记号T/3 1 9 6 4 3 1 0 1 0 1 F 3 552 0 1 9全国团体标准信息平台 3 瑞仙贸易（上海）有限公司 上海亮茂不锈钢设备有限公司 上海翼捷酒店设备工程有限公司 益海嘉里食品营销有限公司 意亚立餐饮设备（上海）有限公司 上海海博空调冷冻排烟科技发展有限公司 主要起草人：主要起草人：王 健 陈剑秋 归谈纯 高 军 沈 良 高为刚 胡久龙 苏晓艺 张振宇 胡飞飞 管肖青 江 侃 汪 铮 林子吟 贺廉洁 张建良 忻耀德 曹维奇 周清庭 主要审查人：主要审查人：沈思明 曹德华 张 磊 沈林龙 沈友弟 郑 红 张 旭 郁林元 吴国华 张约翰 何 斌 邬坚平 章若红 陈交顺 王利雄 李志敏 叶臣光 冯达强 张 琦 王德清 张 臻 傅根培 南少华 陈 辉 沈建平 周曙岗 宋广斌 陈娟娟 沈宏娟 T/SRCA000003-2019本标准已于2 0 1 9 年0 5月2 3 日在上海市质量技术监督局登记，登记号T/3 1 9 6 4 3 1 0 1 0 1 F 3 552 0 1 9全国团体标准信息平台 4 1 1 总则总则 1.0.1 为使商业厨房建筑设计符合安全、适用、卫生、经济及厨房工艺等方面的基本要求，制定本规范。1.0.2 商用厨房建筑可按其使用性质划分为餐馆酒店厨房、快餐饮品厨房、食堂厨房、医院厨房、远程中央厨房。1.0.3 商用厨房建筑可按其服务人数划分为特大型、大型、中型和小型，并应符合表 1.0.4的规定。表表 1.0.4 1.0.4 商用厨房规模商用厨房规模 建筑规模 服务人数 特大型 就餐座位1000