细菌性食物中毒1.ppt

山西省疾病预防控制中心山西省疾病预防控制中心 王三桃王三桃 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 内内 容容 概述概述 几种常见的细菌性食物中毒几种常见的细菌性食物中毒 小结小结 一、概述一、概述 定义：定义：是指摄入含有细菌或其毒素的食物后发生的急性或是指摄入含有细菌或其毒素的食物后发生的急性或亚急性疾病亚急性疾病 特点特点 -发病率高，病死率低（肉毒梭菌除外）发病率高，病死率低（肉毒梭菌除外）-全年均可发生，好发于夏秋季，一般是全年均可发生，好发于夏秋季，一般是5 5-1010月月 -常呈暴发起病，潜伏期短，一般都在常呈暴发起病，潜伏期短，一般都在7272小时以内，很快小时以内，很快达到高峰达到高峰 -常突然起病，病人临床表现类似，以急性胃肠炎为主，常突然起病，病人临床表现类似，以急性胃肠炎为主，肉毒梭菌中毒以眼肌、咽肌瘫痪为主肉毒梭菌中毒以眼肌、咽肌瘫痪为主 -病程较短，多在病程较短，多在2 2-3 3天内自愈天内自愈 -引起的主要食品：动物性食品最多（肉及肉制品多，鱼、引起的主要食品：动物性食品最多（肉及肉制品多，鱼、奶、蛋），其次是植物性食品（剩饭、米糕、米饭），厌奶、蛋），其次是植物性食品（剩饭、米糕、米饭），厌氧发酵制品氧发酵制品 -无人与人的直接传染无人与人的直接传染 发生原因发生原因 -采购环节：食物不新鲜、病死采购环节：食物不新鲜、病死 -生产加工环节：生熟交叉污染、未烧熟煮透、凉拌菜被生产加工环节：生熟交叉污染、未烧熟煮透、凉拌菜被污染等污染等 -餐饮环节：进食未经加热处理的生食品、经长时间储存餐饮环节：进食未经加热处理的生食品、经长时间储存的食品进食前未经彻底再加热的食品进食前未经彻底再加热 -存储环节：食品储存不当、存储条件差、混合存放等存储环节：食品储存不当、存储条件差、混合存放等 -从业人员：从业人员中的带菌者污染食品从业人员：从业人员中的带菌者污染食品 分类分类 -按照发病机理：感染型、毒素型、混合型、过敏型按照发病机理：感染型、毒素型、混合型、过敏型 -按照临床表现：胃肠型、神经型按照临床表现：胃肠型、神经型 -按照病原体的种类分：沙门氏菌、变形杆菌按照病原体的种类分：沙门氏菌、变形杆菌 细菌性食物中毒发病机理和类型图细菌性食物中毒发病机理和类型图 充血、水肿、充血、水肿、上皮细胞变性、上皮细胞变性、坏死、脱落，坏死、脱落，并形成溃疡并形成溃疡 细菌破裂，释放细菌破裂，释放内毒素内毒素 脓血、粘液脓血、粘液便便 体温升高体温升高 胃肠道症状胃肠道症状 感染型感染型 ATP/GTPATP/GTP变为变为cAMP/cGMPcAMP/cGMP，促进，促进液体和氯离子分液体和氯离子分泌，抑制钠和水泌，抑制钠和水的吸收的吸收 腹泻腹泻 中毒型中毒型 肠毒素肠毒素 细菌细菌 混合型混合型 过敏型过敏型 -莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺，引起过敏反应（颜面潮红、头痛、荨麻疹等）。胺，引起过敏反应（颜面潮红、头痛、荨麻疹等）。其病理改变轻微，由于细菌不侵入组织，故可无其病理改变轻微，由于细菌不侵入组织，故可无炎症炎症改变改变 胃肠炎型：胃肠炎型：-主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现脱主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现脱水、酸中毒直至休克水、酸中毒直至休克 -常见的细菌为沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致常见的细菌为沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等 -预后较好预后较好 神经型：神经型：-主要由肉毒梭菌引起主要由肉毒梭菌引起 -表现为脑神经支配的神经麻痹，如眼肌、咽肌、呼吸肌表现为脑神经支配的神经麻痹，如眼肌、咽肌、呼吸肌麻痹麻痹 -如不及时治疗，如不及时治疗，病死率较高病死率较高 临床表现临床表现 -胃肠道症状胃肠道症状 -神经系统症状神经系统症状 诊断诊断:细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则 -流行病学调查资料；流行病学调查资料；-病人的潜伏期和特有的中毒表现；病人的潜伏期和特有的中毒表现；-实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。物品或病人的标本进行检验的资料。治疗治疗 -排出毒物：催吐、洗胃，对肉毒中毒的早期患者可用清排出毒物：催吐、洗胃，对肉毒中毒的早期患者可用清水或水或1 1：40004000高锰酸钾溶液洗胃高锰酸钾溶液洗胃 -对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环衰对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者竭及呼吸衰竭的中毒患者 -对因治疗：及时、准确的判断中毒细菌对治疗很重要对因治疗：及时、准确的判断中毒细菌对治疗很重要 -对于细菌性食物中毒可选用合适的抗生素对于细菌性食物中毒可选用合适的抗生素 -葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主液、调节饮食为主 -肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，并可用盐酸肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，并可用盐酸胍，以促进神经末梢释放乙酰胆碱胍，以促进神经末梢释放乙酰胆碱 预防预防 -保证食品新鲜保证食品新鲜 -防止食品污染：生产、加工、运输、销售、餐饮等防止食品污染：生产、加工、运输、销售、餐饮等各个环节都要防止细菌污染各个环节都要防止细菌污染 -控制细菌繁殖：及时加工食品、缩短存放时间、妥控制细菌繁殖：及时加工食品、缩短存放时间、妥善保存善保存 二、几种常见的细菌性食物中毒二、几种常见的细菌性食物中毒 1.1.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒WS/T 3WS/T 3-19961996 病原菌病原菌 -G G-杆菌杆菌，多数有鞭毛和菌毛多数有鞭毛和菌毛，能运动能运动，兼性兼性厌氧厌氧，产生内毒素产生内毒素，不产生外毒素不产生外毒素 -在外界存活力较强在外界存活力较强，普通水中不易繁殖普通水中不易繁殖，但但可存活可存活2 2-3 3周周，在蛋及蛋制品中可存活数月在蛋及蛋制品中可存活数月 -煮沸立即死亡煮沸立即死亡，7070水中水中5 5分钟可被杀灭分钟可被杀灭 -常见的菌为猪霍乱沙门氏菌常见的菌为猪霍乱沙门氏菌（致病性最强致病性最强）、鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌（食品中最常见食品中最常见）、肠炎沙门肠炎沙门氏菌氏菌（可产生肠毒素可产生肠毒素）-不分解蛋白质不分解蛋白质，不产生靛基质不产生靛基质，污染食品污染食品 后可无感官性状变化后可无感官性状变化 HEHE平板上沙门氏菌落平板上沙门氏菌落 流行病学特点流行病学特点 -引起中毒的食品：主要为动物性食品引起中毒的食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其特别是畜肉类及其制品制品，其次为禽肉其次为禽肉、蛋类蛋类、乳类及其制品乳类及其制品，由植物性食品引由植物性食品引起者很少起者很少。-中毒患者均食用过某些可疑食品中毒患者均食用过某些可疑食品 -出现的临床症状基本相同出现的临床症状基本相同 -潜伏期多为潜伏期多为4 4-4848小时小时 -全年均有发生全年均有发生，6 6-9 9月份居多月份居多 -病人症状消失后病人症状消失后，仍可排菌数月甚至仍可排菌数月甚至1 1年年 来源：生前感染、宰后污染、沙门氏菌奶牛的牛奶、蛋类污来源：生前感染、宰后污染、沙门氏菌奶牛的牛奶、蛋类污染、烹调后的熟食再次污染、再食时没有充分加热、水染、烹调后的熟食再次污染、再食时没有充分加热、水产品被污染水源所污染产品被污染水源所污染 中毒机理中毒机理-感染型感染型 临床特征临床特征 -潜伏期：平均潜伏期：平均1212-2424小时小时，最短最短4 4小时小时，最长最长4848小时小时 -临床表现：急性胃肠炎临床表现：急性胃肠炎 发热发热（3838-4040 ）、寒战寒战、全身无力全身无力、头及全身痛头及全身痛、恶心恶心、呕吐呕吐、腹痛腹痛（上腹部上腹部，伴压痛伴压痛）、腹泻腹泻（黄色或黄绿色水样便为主黄色或黄绿色水样便为主，恶臭恶臭，间有粘液或血间有粘液或血）重症可出现痉挛重症可出现痉挛、脱水脱水、休克休克，甚至死亡甚至死亡 -病程：病程：3 3-7 7天天 诊断诊断 1 1.符合流行病学特点和临床症状符合流行病学特点和临床症状 2 2.实验室诊断：符合以下一条即可实验室诊断：符合以下一条即可 2 2.1 1在可疑食品在可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清型别相同的沙门氏病人呕吐物或腹泻便中检出血清型别相同的沙门氏菌菌，如无可疑食品如无可疑食品，在几个病人吐泻物中检出血清型别相同的也可在几个病人吐泻物中检出血清型别相同的也可 2 2.2 2分离出的菌与病人血清的凝集效价分离出的菌与病人血清的凝集效价，恢复期的是初期的恢复期的是初期的4 4倍倍 2 2.3 3符合符合1 1，不符合不符合2 2者者，按照按照GBGB1493814938执行执行 由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可以判定为原因不明食物中毒得实验室诊断资料时，可以判定为原因不明食物中毒 2.2.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒WS/T 80WS/T 80-19961996 病原菌病原菌 -G G+菌菌，无鞭毛无鞭毛，需氧或兼性厌氧需氧或兼性厌氧 -可产生肠毒素可产生肠毒素，可产生溶血素可产生溶血素 -耐干燥耐干燥，耐热耐热。（7070C C需需1 1h h灭活灭活）流行病学特点流行病学特点 -夏秋季高发夏秋季高发，有健康带菌者有健康带菌者 -引起中毒的食品：最常见乳及乳制品引起中毒的食品：最常见乳及乳制品、蛋及蛋蛋及蛋制品制品、熟肉制品熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食其次为含有乳制品的冷冻食品品，个别也有含淀粉类食品个别也有含淀粉类食品，如剩饭如剩饭、凉糕凉糕 -起病急起病急，潜伏期一般为潜伏期一般为2 2-4 4小时小时 -食品被污染原因食品被污染原因 -食品加工人员污染食品加工人员污染 -患有乳房炎的奶牛的奶或制品患有乳房炎的奶牛的奶或制品 -食品加工前被污染食品加工前被污染 扫描电镜照片扫描电镜照片 血平板上的菌落照片血平板上的菌落照片 中毒机理中毒机理-毒素型毒素型 肠毒素作用于迷走神经内脏分支而引起反射性呕吐，作用于肠肠毒素作用于迷走神经内脏分支而引起反射性呕吐，作用于肠粘膜引起充血、水肿、糜烂等炎性改变及水电解质代谢紊乱而粘膜引起充血、水肿、糜烂等炎性改变及水电解质代谢紊乱而致腹泻致腹泻 临床特征临床特征 -潜伏期：起病急潜伏期：起病急，1 1-6 6小时小时（平均平均2 2-4 4小时小时）-临床表现：恶心临床表现：恶心、呕吐呕吐（频繁而剧烈频繁而剧烈，呕吐物可有胆汁呕吐物可有胆汁）、腹泻腹泻（水样便水样便，出现晚于沙门氏菌出现晚于沙门氏菌，且次数较少且次数较少）、中上腹疼中上腹疼痛痛、体温大多正常或略有升高体温大多正常或略有升高 -病程：病程：1 1-2 2天天 诊断诊断 1 1.符合流行病学特点和临床症状符合流行病学特点和临床症状 2 2.实验室诊断：符合以下一条就可确诊实验室诊断：符合以下一条就可确诊 2 2.1 1中毒食品中检出肠毒素中毒食品中检出肠毒素 2 2.2 2在中毒食品在中毒食品、患者吐泻物中培养出金葡患者吐泻物中培养出金葡，菌株经肠毒素菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型肠毒素 2 2.3 3从不同患者吐泻物中检出金葡从不同患者吐泻物中检出金葡，其肠毒素为同一型别其肠毒素为同一型别 预防措施预防措施 -手指受伤手指受伤、感染或患有其它化脓性皮肤病感染或患有其它化脓性皮肤病及急性呼吸道感染的食品加工人员应禁止从及急性呼吸道感染的食品加工人员应禁止从事直接的食品加工工作和食品供应工作事直接的食品加工工作和食品供应工作 -患有乳房炎奶牛的奶不得供饮用或制成奶患有乳房炎奶牛的奶不得供饮用或制成奶制品制品 -剩余饭菜要及时低温储存剩余饭菜要及时低温储存