THNTI 045-2021 江华苦茶 瑶茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 团体标准 T/HNTI 0452021 江华苦茶 瑶茶加工技术规程 Technical specifications of processing for Jianghua Kucha Yaocha 2021-12-29 发布 2022-01-29 实施 湖南省茶叶学会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/HNTI 0452021 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 工艺流程.1 6 初制技术.2 7 精制技术.3 8 质量管理.3 附录 A（资料性）生产记录表.4 全国团体标准信息平台T/HNTI 0452021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江华瑶族自治县农业农村局提出。本文件由湖南省茶叶学会归口。本文件主要起草单位：湖南省茶叶研究所、江华瑶族自治县农业技术推广中心、湖南江华冯城古树苦茶有限公司、江华瑶族自治县冯河大龙山现代农业开发有限公司。本文件主要起草人：粟本文、钟兴刚、黄怀生、吴唐福、李端生、黎娜、蓝华中、黄彩虹、周浩、陈江涛、何桂祥、邱劲柏、包小村。全国团体标准信息平台T/HNTI 0452021 1 江华苦茶 瑶茶加工技术规程 1 范围 本文件界定了堆闷的术语和定义，规定了江华苦茶 瑶茶加工的基本要求、工艺流程、初制技术、精制技术和质量管理。本文件适用于江华苦茶 瑶茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GH/T 1124界定的术语和定义适用于本文件。堆闷 piling 是指基于江华瑶族自治县境内瑶族传统茶叶加工工艺，将茶坯堆积，形成特定风味品质特征的技术措施。4 基本要求 鲜叶 4.1.1 鲜叶质量 4.1.1.1 新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。4.1.1.2 鲜叶标准以一芽二、三叶及以上嫩度的芽叶为宜；一级鲜叶以一芽一叶为主（一芽一叶标准芽叶不低于 90），二级鲜叶以一芽二叶为主（一芽二叶标准芽叶不低于 85），三级鲜叶以一芽二、三叶为主（一芽二、三叶标准芽叶不低于 80）。4.1.1.3 鲜叶中出现红变、劣变和污染芽叶，应予以剔除。4.1.2 鲜叶运输 应符合GB/T 31748的规定。加工条件 厂区布局、车间、加工用水、设备、加工人员要求等应符合GB 14881与GH/T 1077的要求。5 工艺流程 初制 全国团体标准信息平台T/HNTI 0452021 2 摊青杀青摊凉回潮初揉堆闷初烘摊凉回潮（复揉）滚炒足干、提香。精制 毛茶筛分风选拣剔拼配匀堆补火包装入库。6 初制技术 摊青 6.1.1 将验收合格后的鲜叶及时摊放于竹垫、篾盘、摊青槽或其他专用设备上，嫩叶薄摊，老叶厚摊。摊放厚度：一芽一叶及一芽二叶一般 3 cm5 cm，一芽三叶一般不超过 10 cm。气温低、湿度大或雨、露水叶适当薄摊。不同品种的鲜叶应分别摊放，分别付制。摊放过程应适当翻叶散热，要求轻翻、翻匀。摊放时间一般 8 h12 h，不宜超过 16 h。摊至叶质柔软、清香透出，含水量 6870时为适度。6.1.2 在晴朗的天气条件下，可结合晒青处理。摊叶厚度 1.5 cm2.0 cm，时间视晒青时气温与光照强度而定，一般 30 min60 min。及时移入室内，至叶温降至室温后按 6.1.1 的方法摊青至适度。有条件的茶场（厂）还可适度采取摇青处理，摇青以轻摇为宜。杀青 采用50型、60型或70型等滚筒杀青机杀青。当进叶端内壁温度达到260 280 时开始投叶，投叶要求适量、均匀；温度保持稳定，一般控制在240 280。当芽叶失去光泽，叶色暗绿，叶缘微卷，手握叶有刺手感（老杀），嫩梗折而不断，略显茶香，含水量5860即为杀青适度。时间一般2 min3 min。及时摊凉。摊凉回潮 将杀青叶及时均匀摊放于篾垫或其他专用摊凉设备上，及时充分散热后拢堆回潮，时间2.5 h3.5 h。中途翻堆1次2次。初揉 宜选用45型、55型或65型揉捻机揉捻，投叶量以自然装满揉筒为宜；揉捻加压采取轻、重、轻的方式。至揉捻叶基本紧卷成条（成条率80以上），有少量茶汁溢出沾附叶表面，手握有粘手感为适度。时间一般15 min30 min。下机，解散团块。堆闷 将解块后的揉捻叶用洁净透气的竹筐等盛装或置于洁净的篾盘、竹垫及其他专用设备内，上盖洁净湿棉布；一芽一叶至一芽二叶原料起堆高度20 cm30 cm、一芽三叶原料30 cm40 cm；室内温度要求25 以上（不超过35），空气流通，相对湿度85以上。堆温以30 40 为宜。视堆温变化，适时翻动1次2次。至叶片泛黄即为适度，时间6 h12 h。初烘 可采用烘干机烘干。进风口温度110 120，摊叶厚度2 cm3 cm。烘至叶质尚软，手握成团，有刺手感，松手即散，含水量3540时下机。及时摊凉。摊凉回潮 方法同6.3，时间12 h18 h。中途翻动2次3次。复揉 鲜叶原料嫩度低、初揉成条率不高，需进行复揉。装叶量以揉筒的4/5为宜。揉捻方式同初揉，加压加初揉稍重。时间一般20 min30 min。以茶条紧卷、紧实（结）为适度。下机，解散团块。滚炒 全国团体标准信息平台T/HNTI 0452021 3 采用筒式炒干机炒干，温度先高后低。当筒壁温度达到220 投叶，110型筒式炒干机投叶量20 kg30 kg；滚炒筒壁温度宜控制80 90，至手握茶坯有刺手感、含水量2225为适度，时间10 min15 min。两锅并一锅，筒壁温度控制70 80，滚炒至条索基本收紧，干硬刺手，茶条含水量1012下机，时间15 min30 min。及时充分摊凉，时间1 h2 h。足干、提香 宜采用提香机进行。摊叶厚度3 cm5 cm。前期温度控制在85 95，时间45 min60 min；后提高至110 115，时间15 min。也可采用自动烘干机进行，温度115 125，摊叶厚度2 cm3 cm。烘至条索紧结，茶香浓郁，手捻茶条成粉末，折梗即断，含水量6以下即可下机。及时摊凉至室温，装袋入库。7 精制技术 筛分 采用抖筛机分出粗细，使茶坯粗细和净度初步符合各级茶的规格要求。采用圆筛机分出茶叶的长短，使同一筛孔茶条长短基本一致。风选 采用风选机等分离不同质量的茶叶使茶叶符合一定的规格要求，同时去除茶叶中的茶末、黄片和杂质。拣剔 采用色选机等方式拣择出茶叶中的茶梗、茶筋等与茶相近的杂物和非茶类杂物。拼配匀堆 根据各级成品茶的规格要求，分别选配一定比例的筛选茶进行拼和，使拼合后的产品均匀一致、成品符合产品要求。补火 在茶叶含水量超过6时，需要补火。采取烘干机进行，提香机温度80 90、自动烘干机温度95 105，烘至茶叶含水量6以下，下机摊凉至室温。包装入库 按照GB 7718要求进行装箱、包装。8 质量管理 建立鲜叶原料采购、加工、入库、出库等的完整档案记录，各记录应保留三年（附录 A）。鲜叶原料与在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一工序，加工各关键控制点应有相关检验记录。加工过程的卫生管理与质量安全应符合 GB 14881 的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。建立健全产品质量和产品追溯制度。全国团体标准信息平台T/HNTI 0452021 4 A A 附录A （资料性）生产记录表 表A.1至A.4给出了江华苦茶 瑶茶加工的生产记录表，包括A.1 鲜叶采（收）购、进厂验收记录表、表A.2 加工记录表、表A.3 加工产品入库记录表和表A.4 加工产品出库记录表。表A.1 鲜叶采（收）购、进厂验收记录表 日期 来源（地点）品 种 数量/kg 等 级 验收人 备 注 表A.2 加工记录表 日期 鲜 叶 批次号 鲜叶等级 鲜叶重量/kg 加工批次 加工记录 成品茶 等级 成品茶数量/kg 加工 人员 备注（工艺、质量检测等情况说明）表A.3 加工产品入库记录表 日期 加工批次 数量/kg 等 级 包装形式 保 管 员 备 注 表A.4 加工产品出库记录表 出库日期 入库日期 加工批次 包装形式 等 级 数量/kg 保 管 员 备 注 全国团体标准信息平台