TSXPX 019-2021 酱梅肉荷叶饼.pdf

ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0192021酱梅肉荷叶饼2021-08-19 发布2021-09-01 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0192021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料及要求.15 烹饪器具.26 制作工序.37 装盘.48 质量要求.4全国团体标准信息平台T/SXPX 0192021II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、北国芙蓉餐饮集团、山西合利永丰酒店管理有限公司。本文件主要起草人：冯守瑞、赵芙蓉、佟振宇、王俊如、刘建军、付丙振、张澜、马小静、李晨伟、贾豪。全国团体标准信息平台T/SXPX 01920211酱梅肉荷叶饼酱梅肉荷叶饼1范围范围本文件规定了酱梅肉荷叶饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以猪肉为原料烹调制作的酱梅肉。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1445 绵白糖GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒）GB/T 20883 麦芽糖GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范LS/T 3220 芝麻酱NY/T 578 黄瓜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 958 花生酱SB/T 10170 腐乳SB/T 10296 甜面酱SB/T 10756 泡菜3术语术语和定义和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸蒸指用水沸腾后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法。4原料及要求原料及要求4.1原料原料全国团体标准信息平台T/SXPX 019202124.1.1 主料：烧肉 10 片 400g。4.1.2 配料：自制荷叶饼 10 个。4.1.3 辅料：葱丝 20g、黄瓜丝 35g、香菜 12g、泡菜 50g、小葱花 5g、生活饮用水 2000ml。4.1.4 调味料：芝麻酱 3g、甜面酱 8g、沙茶酱 2.5g、花雕酒 5ml、南乳汁 18g、王致和腐乳 18g、花生酱 9g、海鲜酱 12g、叉烧酱 14g、排骨酱 12g、柱候酱 12g、绵白糖 3g、姜 15g、花椒 5g、大料 10g、干辣椒 5g、桂皮 3g、香叶 2g、麦芽糖 15ml、红曲米 5g。4.2要求要求4.2.1 烧肉应符合 GB 2707 的规定。4.2.2 葱应符合 NY/T 744 的规定。4.2.3 黄瓜丝应符合 NY/T 578 的规定。4.2.4 香菜、花椒、大料、桂皮、香叶应符合 GB/T 15691 的规定。4.2.5 泡菜应符合 SB/T 10756 的规定。4.2.6 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.7 芝麻酱应符合 LS/T 3220 的规定。4.2.8 甜面酱应符合 SB/T 10296 的规定。4.2.9 沙茶酱、海鲜酱、叉烧酱、排骨酱、柱候酱应符合 GB 31644 的规定。4.2.10 花雕酒应符合 GB/T 17946 的规定。4.2.11 王致和腐乳应符合 SB/T 10170 的规定。4.2.12 花生酱应符合 NY/T 958 的规定。4.2.13 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.2.14 姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.2.15 干辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。4.2.16 麦芽糖应符合 GB/T 20883 的规定。4.2.17 红曲米应符合 GB 1886.19 的规定。4.2.18 其他原辅料应符合相关标准的规定。5烹饪器具烹饪器具5.1灶具灶具宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2、图3。图 1 燃气灶图 2 电磁灶图 3 蒸箱5.2炊具炊具全国团体标准信息平台T/SXPX 01920213宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图4。图 4 双耳炒锅5.3器具器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序制作工序6.1烧肉制作烧肉制作6.1.1 锅中加入水 1500ml，放入精五花肉 500g、葱 20g、姜 15g、花椒 5g、大料 10g、干辣椒 5g、桂皮 3g、香叶 2g、麦芽糖 15ml 和红曲米 5g 煮至八成熟捞出。6.1.2 热锅放油加热至 150180，炸制枣红色捞出，泡入煮肉的原汤中，泡置皮起捞出。6.2酱汁制作酱汁制作6.2.1 将芝麻酱 3g、甜面酱 8g、沙茶酱 2.5g、花雕酒 5ml、南乳汁 18g、王致和腐乳 18g、花生酱 9g、海鲜酱 12g、叉烧酱 14g、排骨酱 12g、柱候酱 12g 和绵白糖 3g 调味料放到一起调匀备用。6.3制作流程制作流程6.3.1 烧肉切长 85mm、厚 5mm 的大片。6.3.2 把烧肉与酱料充分拌匀，皮朝下整齐的码入 100mm120mm 的碗中。6.3.3 封保鲜膜，上笼蒸制 1.5 小时，肉质软糯后出锅。6.3.4 荷叶饼蒸热。6.4装盘装盘宜选用直径350mm400mm的圆盘，将蒸好的酱梅肉扣入盘中，撒小葱花5g、配葱丝20g、黄瓜丝35g、香菜段12g、泡菜50g和荷叶饼10个即可。酱梅肉荷叶饼成品见图5。全国团体标准信息平台T/SXPX 01920214图 5 成品7装盘装盘宜选用直径 350mm400mm 的圆盘，见图 6。图 6 圆盘8质量要求质量要求8.1感官要求感官要求8.1.1 色泽酱红。8.1.2 质感肉质熟烂、酥香软糯。8.1.3 口味咸鲜适口滋味鲜美。8.2卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。全国团体标准信息平台