TSXPX 009-2021 黄米酿枣.pdf

ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0092021黄米酿枣2021-08-19 发布2021-09-01 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0092021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料及要求.15 烹饪器具.26 制作工序.27 装盘.38 质量要求.3全国团体标准信息平台T/SXPX 0092021II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西会馆餐饮文化有限公司、北国芙蓉餐饮集团。本文件主要起草人：冯守瑞、高绍明、高红波、付丙振、张彦伟、刘当成、王俊如、马小静、李晨伟、贾豪。全国团体标准信息平台T/SXPX 00920211黄米酿枣黄米酿枣1范围范围本文件规定了黄米酿枣的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以红枣和黄米为原料烹调制作的黄米酿枣。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1445 绵白糖GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5835 干制红枣GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB/T 13356 黍米GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范3术语术语和定义和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸蒸指用水沸腾后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法。3.2黄米黄米指以黍为原料加工而成的黍米，又叫黄米。4原料及要求原料及要求4.1原料原料4.1.1 主料：红枣 170g（约 12 个）。4.1.2 配料：黄米 300g。4.1.3 辅料：沙棘罐头 100g、生活饮用水 500ml。4.1.4 调味料：绵白糖 50g、食用淀粉 40g。4.2要求要求4.2.1 红枣应符合 GB/T 5835 的规定。4.2.2 黄米应符合 GB/T 13356 的规定。全国团体标准信息平台T/SXPX 009202124.2.3 沙棘罐头应符合 GB 7098 的规定。4.2.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.5 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.2.6 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.2.7 其他原辅料应符合相关标准的规定。5烹饪器具烹饪器具5.1灶具灶具宜选用燃气蒸箱或其他灶具，见图1、图2。图 1 燃气灶图 2 燃气蒸箱5.2炊具炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。图 3 双耳炒锅5.3器具器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序制作工序6.1刀工刀工红枣去核。6.2烹调烹调6.2.1 蒸黄米：黄米 500g（浸泡 24 小时），生活饮用水 400ml 蒸 45 分钟，加绵白糖 150g 搅拌均匀备全国团体标准信息平台T/SXPX 00920213用。6.2.2 将蒸熟的黄米酿入红枣中，再次上笼蒸 15 分钟，蒸至枣呈红褐色，装入盘中。6.2.3 沙棘汁倒入锅中，加绵白糖 50g 和食用淀粉 15g 勾芡。6.2.4 勾好芡的沙棘汁浇在蒸好的红枣上。黄米酿枣成品见图 4（例）、图 5（位）。图 4 成品（例）图 5 成品（位）7装盘装盘宜选用长450mm500mm、宽90mm150mm的长方盘，见图6（例）；直径为120mm150mm的圆盘，图7（位）。图 6 长方盘（例）图 7 圆盘（位）8质量要求质量要求8.1感官要求感官要求8.1.1 色泽红枣红褐，黄米金黄。8.1.2 质感软糯圆润。8.1.3 口味香甜、微酸。8.2卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。全国团体标准信息平台