TSXPX 013-2021 绿豆老南瓜.pdf

ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0132021绿豆老南瓜2021-08-19 发布2021-09-01 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0132021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料及要求.15 烹饪器具.26 制作工序.27 装盘.38 质量要求.3全国团体标准信息平台T/SXPX 0132021II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、北国芙蓉餐饮集团、山西会馆餐饮文化有限公司。本文件主要起草人：冯守瑞、赵芙蓉、高绍华、付丙振、闫永红、刘当成、王俊如、马小静、李晨伟、贾豪。全国团体标准信息平台T/SXPX 01320211绿豆老南瓜绿豆老南瓜1范围范围本文件规定了绿豆老南瓜的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以南瓜和绿豆为原料烹调制作的绿豆老南瓜。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1445 绵白糖GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 285 绿色食品 豆类NY/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜3术语术语和定义和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸蒸指用水沸腾后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法。4原料及要求原料及要求4.1原料原料4.1.1 主料：南瓜 600g。4.1.2 配料：绿豆 350g。4.1.3 辅料：食用淀粉 50g、生活饮用水 600ml。4.1.4 调味料：绵白糖 70g、盐 3g。4.2要求要求4.2.1 南瓜应符合 NY/T 747 的规定。4.2.2 绿豆应符合 NY/T 285 的规定。4.2.3 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.2.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定全国团体标准信息平台T/SXPX 013202124.2.5 绵白糖应符合 GB/T 1445 绵白糖的规定。4.2.6 食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.2.7 其他原辅料应符合相关标准的规定。5烹饪器具烹饪器具5.1灶具灶具宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。图 1 燃气灶图 2 电气蒸柜5.2炊具炊具宜选用双耳炒锅及其他炊具，见图 3。图 3 双耳炒锅5.3器具器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序制作工序6.1蒸制蒸制6.1.1 将南瓜去皮改刀成三角块，码入碗中上笼蒸熟备用。6.1.2 绿豆 350g 放入容器中，加生活饮用水 500ml 浸泡 24 小时后，上笼蒸制成熟后备用。6.1.3 锅上火加 500g 生活饮用水放入熟绿豆、绵白糖 70g、盐 3g 烧开，用水淀粉勾芡成糊状备用。6.1.4 把熟南瓜扣入餐具底部，然后把打好的绿豆糊浇在上面即成。绿豆老南瓜成品见图 4。全国团体标准信息平台T/SXPX 01320213图 4 成品7装盘装盘宜选用直径为25cm30cm白瓷盆，见图5。图 5 圆盘8质量要求质量要求8.1感官要求感官要求8.1.1 色泽金黄。8.1.2 质感绵软。8.1.3 口味香甜。8.2卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。全国团体标准信息平台