TQLY 038-2021 时尚黔菜 血浆三穗鸭烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团时Spec2021-020 62 时尚黔ificatio-12-24 发黔菜 n for cu发布 体 血浆uisine crGuizh贵州旅 浆三穗raftsmanhou cuis 旅游协会标穗鸭烹ship of ine in v 发 布 Q标烹饪技blood-savogu 布QLYT/QLY 03技术规auced Sa2021-1Y 准382021规范 nsui duc12-27 实准 ck 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0382021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.3 8 感官要求.3 9 最佳食用时间与温度.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0382021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、三穗县美丫丫火锅店、三穗县食为天三穗鸭餐厅、三穗县翼宇鸭业有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0382021 III 引 言 0.1 菜点源流 中国名菜、侗族名菜、三穗鸭乡四大名鸭菜之一。相传在制作黄焖鸭时，不小心将鲜鸭血浆掉进锅里，看着炒熟的血浆黑乎乎的；然而入口后，味道更加鲜美；此菜由此流传开来，人们纷纷制作。为突出鸭血鲜味，还减少了调味料用量，别具风味。0.2 菜点典型形态示例见图1。图 1 血浆三穗鸭 魏晓清制作 潘绪学摄影 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0382021 1 时尚黔菜 血浆三穗鸭烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了时尚黔菜血浆三穗鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。本文件适用于时尚黔菜血浆三穗鸭的加工烹制，烹饪教育与培训教材。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB/T 30391 花椒 GH/T 1194 大蒜 NY/T 455 胡椒 NY/T 1885 绿色食品 米酒 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10303 老陈醋质量标准 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 三穗麻鸭 1 只（1250 g）。4.1.2 鸭血 350 g。4.1.3 青椒 120 g。4.1.4 红椒 80 g。4.1.5 泡小米椒 60 g。4.2 调味料 4.2.1 干辣椒 15 g。全国团体标准信息平台T/QLY 0382021 2 4.2.2 花椒 8 g，应符合 GB/T 30391 的规定。4.2.3 盐 6 g，应符合 GB 2721 的规定。4.2.4 鸡精 2 g，应符合 SB/T 10371 的规定。4.2.5 胡椒粉 5 g，应符合 NY/T 455 的规定。4.2.6 香料粉 8 g，应符合 GB 29938 的规定。4.2.7 白醋 5 ml，应符合 SB/T 10303 的规定。4.2.8 酱油 20 ml，应符合 GB/T 18186 的规定。4.2.9 米酒 15 ml，应符合 NY/T 1885 的规定。4.2.10 鲜汤 800 ml。4.3 料头 4.3.1 姜片 30 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.3.2 蒜瓣 50 g，应符合 GH/T 1194 的规定。4.3.3 香葱 15 g，应符合 NY/T 744 的规定。4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。5.2 工具 菜墩、刀具等。6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 麻鸭脖颈处拔毛，洗净，宰杀取血，滴入备有盐、白醋、清水调和均匀的碗中，处于不凝固状态。6.1.2 杀好的鸭子、内脏分别治净。鸭肉斩成块状；鸭肫用直刀剞成菊花状花刀，鸭肝、鸭肠分别改刀成块、段状，混合放入盛器内，加入米酒、盐，码味 8 min；6.1.3 青椒、红椒分别洗净，切成 3 cm 段。6.1.4 香葱洗净，挽成结。6.2 加工 炒锅置旺火上，放入油500 ml，烧至七成热，下入鸭块爆至表面水分收干，捞出控油。锅内留底油100 ml烧热，下入干辣椒、花椒、姜片炒香；投入爆好的鸭块略翻炒，掺入鲜汤，加米酒、盐、香料粉、酱油，用小火慢烧至熟透，入味，下入蒜瓣，调大火将汤汁收微干，下入未凝固鸭血迅速炒至血散，均匀的沾在鸭块上；加入青椒段、红椒段、泡小米椒，调胡椒粉、鸡精翻炒均匀，起锅装入火锅，撒入香葱结，带火上桌。全国团体标准信息平台T/QLY 0382021 3 7 盛装 7.1 盛装器皿 火锅或锅仔。7.2 盛装方法 倒入垫底火锅中，带火上桌。8 感官要求 8.1 色泽 色泽棕红，色彩分明。8.2 香味 鸭香浓郁，香味四溢。8.3 口味 鲜香纯正，味道独特。8.4 质感 质地熟绵，彰显风味。9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 75 为宜。_ 全国团体标准信息平台 T/QLY 038-2021 全国团体标准信息平台