THYMPLA 001-2020 运河红烧羊肉.pdf

ICS 67.120.10 X22 团体标准 T/HYMPLA 0012020 运河红烧羊肉 Yunhe braised mutton 2020-05-12 发布 2020-05-12 实施 杭州市余杭区肉类制品行业协会 发布 全国团体标准信息平台 I T/HYMPLA 0012020 前 言 本标准编写格式符合 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分:标准的结构和编写的规定。本标准由杭州市余杭区肉类制品行业协会提出。本标准由杭州市余杭区肉类制品行业协会归口。主要起草单位：杭州余杭博陆踏步档饭店。参与起草单位：杭州市余杭区涌兴宾馆、杭州余杭宏发食品厂、杭州余杭区运河街道陈春华饭店、杭州余杭区运河街道梁氏酒店（排名不分先后）。本标准主要起草人：齐永香、凌洪根、张瑜、沈宏发、陈春华、梁兴永、徐丽霞。本标准由杭州市余杭区肉类制品行业协会负责解释。全国团体标准信息平台T/HYMPLA 0012020 1 运河红烧羊肉 1 范围 本标准规定了运河红烧羊肉的术语定义、产品分类、要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以生鲜湖羊肉为原料，辅以酿造酱油、黄酒、白砂糖、味精、生姜、香辛料等辅料，经切块、铁锅烧煮、焖制等传统工艺制成的红烧羊肉。2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.32003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 市场监管总局 2018 年 第 12 号 餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。全国团体标准信息平台T/HYMPLA 0012020 2 3.1 运河红烧羊肉 是指以杭州市余杭区运河街道地域名称命名，以生鲜的成年湖羊肉为原料，辅以酿造酱油、黄酒、白砂糖、味精、生姜、香辛料等传统配料配方，采用铁锅烧煮、焖制等传统工艺制成的红烧羊肉制品。4 产品分类 根据包装形式不同将产品分为两类。4.1 简易包装型 指红烧羊肉熟制后采用砂锅、搪瓷盆等餐饮具盛装后简单包装的产品。4.2 真空包装型 指红烧羊肉熟制冷却后，采用真空包装、加热杀菌加工而成的产品（罐头食品）。5 要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 生鲜湖羊肉应符合应符合 GB 2707 的规定。5.1.2 酿造酱油应符合 GB/T 18186 的规定。5.1.3 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。5.1.4 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。5.1.5 味精应符合 GB 2720 的规定。5.1.6 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。5.1.7 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。5.1.8 生产用水应符合 GB 5749 的规定。5.1.9 其他食品原辅料应符合相应的食品安全国家标准及相关规定。5.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 羊肉色泽为酱色或褐色 先将样品小火加热至汤汁溶化，然后将内容物至于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检查有无异物，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味 组织形态 羊肉的大小为基本均匀的块状，软硬适度；汤汁浓稠 滋味、气味 应具有运河红烧羊肉特有的的滋味和香气，咸甜适中，无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 5.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 固形物含量，%85 附录 A 蛋白质,g/100g 20 GB 5009.5 氯化物（以氯计），%2.4 GB 5009.44 水分，%70 GB 5009.3 污染物限量 应符合 GB 2762 规定 GB 2762 全国团体标准信息平台T/HYMPLA 0012020 3 5.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。表3 微生物指标 项 目 指 标 检验方法 a菌落总数，CFU/g 8000 GB 4789.2 a大肠菌群，MPN/100g 150 GB/T 4789.32003 a致病菌 应符合 GB 29921 的规定 GB 29921 b微生物限量 应符合罐头食品商业无菌要求 GB 4789.26 a针对简易包装型 b针对真空包装型 5.5 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定，食品添加剂的质量应符合相应食品安全国家标准及相关规定。5.6 净含量 净含量按国家质量监督检验检疫总局令2005年第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 执行，并按 JJF 1070 中规定的方法检验。6 生产加工过程的卫生要求 餐饮单位应符合 餐饮服务食品安全操作规范 的规定；食品加工企业应符合 GB 14881 和 GB 19303 的规定。7 检验规则 7.1 出厂检验 7.1.1 产品出厂需经逐批检验合格，合格后方能出厂。7.1.2 简易包装型出厂检验项目为感官要求。7.1.3 真空包装型出厂检验项目包括感官、水分、固形物含量、净含量(计量称重的除外)、商业无菌。7.2 型式检验 7.2.1 正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。a）新产品试制鉴定时；b）正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量时；c）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；d）停产 3 个月以上恢复生产时；e）国家市场监督管理机构提出要求时。7.2.2 型式检验项目包括要求中的全部项目。7.3 组批 同一班次生产的同一品种的产品为一批。7.4 抽样方法和抽样数量 7.4.1 简易包装型每批抽不少于 5 个包装。7.4.2 真空包装型每批产品随机抽样不少于 10 个独立包装(不少于 2kg)，检样一式两份，一份用于检测，一份作为留样备查；净含量的抽样量根据 JJF 1070 来确定。7.5 判定规则 7.5.1 检验结果全部指标合格，判该批产品为合格。7.5.2 检验结果中微生物指标不符合本标准规定的，不得复检，该批产品判为不合格；其它指标不符合标准规定时，可从同批产品中加倍抽样复检，复检结果各项指标合格，判为该批产品为合格，有一全国团体标准信息平台T/HYMPLA 0012020 4 项指标不符合标准规定时，则判该批产品为不合格。7.5.3 当供需双方对产品质量发生异议时，应由具有合法资质的、双方认可的检验机构检验后，由仲裁部门进行仲裁。8 标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 8.1.1 简易包装型外包装上应当标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、食用方法以及生产经营者名称、地址、联系方式等信息。8.1.2 真空包装型的标签应符合 GB 7718、GB 28050 及国家有关法律法规的规定和要求，并注明食用方法；包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2 包装 8.2.1 内包装容器和材料应清洁、无毒、无异味，且符合相应食品安全国家标准的要求。8.2.1.1 简易包装型盛装的容器应完整、无破损，容器与盖契合严密，使用前应清洗、消毒；外包装盒应牢固，表面清洁。8.2.1.2 真空包装型单件包装应完整，封口严密，无破损；包装箱应牢固，完整，外表清洁。8.3 运输 不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发物或有异味的物品混装运输。运输工具应清洁、卫生，运输装车轻拿、轻放，运输过程不得曝晒、雨淋。8.4 贮存 产品应贮存于阴凉、干燥、通风、无异味、有防鼠防虫设备设施的场所，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发物或有异味的物品同场所贮存。严禁露天堆放、日晒雨淋。8.5 保质期 在符合本标准规定条件下，自生产之日起，简易包装型 10以下保质期不少于 3 天；真空包装型常温下保质期不少于 6 个月。全国团体标准信息平台T/HYMPLA 0012020 5 附 录 A 固形物含量测定方法 A.1 圆筛的规格 A.1.1 采用直径20cm的圆筛。A.1.2 圆筛用不锈钢丝织成，其直径为1mm,孔眼为2.8mm2.8mm。A.2 测定步骤 将样品在（505）的水浴中加热至样品汤汁融化，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min后，将筛子和沥干物一并称量（g）。将量筒静置5min,使油和汤汁分为两层，量取油层的毫升乘以密度0.9，即的油层质量（g）。按下式计算固形物含量，其数值以g/100g表示。X固形物含量（g/100g）；m1沥干物加圆筛的质量（g）；m2圆筛的质量（g）；m3油脂的质量（g）；m0样品的净含量（g）。全国团体标准信息平台