TNHKJXC 004-2021 宁化客家小吃黄粿制作规范.pdf

ICS67.020X 10宁化客家小吃协会团体标准T/NHKJXC-0042021宁化客家小吃黄粿制作规范Specification for Ninghua Hakka snack rice stuffed buns2021-10-30 发布2021-1130 实施宁化县客家小吃协会全国团体标准信息平台前言本标准依据 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。本标准主要起草人：陈金栋张清炎。本标准为首次发布。全国团体标准信息平台宁化县客家小吃黄粿制作规范1 范围本标准规定了宁化客家小吃黄粿的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于宁化客家小吃黄粿的烹饪制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 18187 酿造食醋GB/T 30383 生姜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宁化黄粿以粳米为主要材料，经蒸制捶捣等工艺烹制而成的特色小吃。4 原料及要求4.1 原料全国团体标准信息平台4.1.1主料：优质粳米 500 克天然植物碱 20 克4.2 原料制作把取碱专用的野生灌木枝叶或黄豆桔梗烧成的灰装进布袋封好口，然后放入锅中加适量的水煮沸，通常一袋碱灰煮两遍，第一遍煮沸的碱水留着备用，第二遍的碱水拿来浸米用；把浸透的粳米倒进饭甑里蒸熟，然后装进木桶里加入碱水搅拌均匀，进行第二次蒸熟后倒入石臼里捣烂（现在市场上销售的黄粿大多是用米粿机搅烂的），取出揉搓上劲后，就可制成多种形状的黄粿了。4.2.1应选用优质粳米4.2.2植物碱应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.3花生油应符合 GB 1534 的要求。4.2.5食用盐应符合 GB 2721 的要求。4.2.6味精应符合 GB 18187 的要求。5 烹饪器具及要求5.1 烹饪器具煎锅、菜刀、砧板。5.2 烹饪器具要求菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合 GB 14934 的要求。6 制作工艺全国团体标准信息平台6.1 初加工6.1.1刀工处理将黄粿切成条状，裹上干粉待用6.1.2 炸制将食用油下锅烧至五成热，下入黄粿炸成金黄色捞出。6.1.3 炒制将白糖放入锅中，加适量的水融化后加入炸好的黄粿，拌匀糖浆撒入芝麻即可。6.2 装盘造型出锅后放入盘中，装盘要造型整齐，饱满圆润美观。7 技术要求7.1 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求序号 项目 要求 检验方法1 色泽 晶莹剔透。2 香味 香味浓郁。3 口味 味鲜，咸淡适中。4 形态 完整不破皮，摆拼整齐。5 质感 皮爽滑，肉质嫩滑有弹性。7.2 卫生要求7.2.1菜品无异物、杂质、异味。7.2.2全国团体标准信息平台符合国家规定的食品卫生标准。7.2.3场地应符合餐饮业卫生规范。8 最佳食用时间装盘造型后 10 分钟内食用最佳。_全国团体标准信息平台