TGDMA 52-2022 白云区特色小吃 钟落潭肠粉（糕仔）.pdf

团体标准GDMAT/GDMA 52-2022ICS 67.040X 10白云区特色小吃 钟落潭肠粉（糕仔）Special snacks in Baiyun DistrictZhong LuoTans steamed vermicelliroll(cake)2022-9-22 发布2022-10-22 实施广东省市场协会发布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/GDMA 52-2022I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.24.1原辅料要求.24.2器具要求.24.3卫生要求.25烹饪工艺.25.1原料预处理.25.2制作肠粉.25.3制作糕仔.36食用.37特点.3附录 A（资料性）钟落潭肠粉（糕仔）成品图.4全国团体标准信息平台T/GDMA 52-2022II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广州市白云区人力资源和社会保障局提出。本文件由广东省市场协会归口。本文件起草单位：广州市白云区人力资源和社会保障局、广州市白云区钟落潭龙庄早餐店、广州标新科技有限公司。本文件主要起草人：黄兆康、王嘉敏、蒋文康。全国团体标准信息平台T/GDMA 52-2022III引言本文件按照GB/T 20001.10-2014 标准编写规则 第10部分：产品标准的规定编写，并借鉴了广东省地方标准粤菜菜典编制指南（征求意见稿）规定的粤菜菜典标准编写原则、要求、内容和格式，更能体现白云区特色小吃蚌湖麻糍的特点，有助于推动白云区特色小吃标准规范化。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/GDMA 52-20221白云区特色小吃 钟落潭肠粉（糕仔）1范围本文件规定了广州市白云区特色小吃钟落潭肠粉（糕仔）的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。本文件适用于广州市白云区特色小吃钟落潭肠粉（糕仔）的烹饪制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354大米GB/T 1532花生GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB/T 5226.1机械电气安全 机械电气设备 第 1 部分:通用技术条件GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8937食用猪油GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14934消毒餐（饮）具GB/T 18186 酿造酱油GB/T 29373农产品追溯要求 果蔬GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 39438包装鸡蛋NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局公告 2018 年第 12 号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1钟落潭肠粉（糕仔）Zhong LuoTans steamed vermicelli roll(cake)全国团体标准信息平台T/GDMA 52-20222广州白云区钟落潭地区的特色小吃，由大米、花生、沙葛、猪肉、葱花、红萝卜等食材制作而成，成品外观呈条状、形态完整饱满、晶莹剔透、鲜香可口。4基本要求4.1原辅料要求4.1.1大米应符合 GB/T 1354 的规定，宜选用早米。4.1.2花生应符合 GB/T 1532 的规定。4.1.3沙葛应符合 GB/T 29373 的规定。4.1.4猪肉应符合 GB 2707 的规定。4.1.5葱花应符合 NY/T 744 的规定。4.1.6红萝卜应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.7水应符合 GB 5749 的规定。4.1.8食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.1.9食糖应符合 GB 13104 的规定。4.1.10酱油应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.11食用油应符合 GB 2716、GB/T 8937 的规定。4.1.12鸡蛋应符合 GB/T 39438 的规定。4.2器具要求4.2.1石磨机应符合 GB/T 5226.1 的规定。4.2.2其他烹饪设施应符合 GB 4806.1 的规定。4.2.3装盛餐具应符合 GB 14934 的规定。4.3卫生要求4.3.1加工场所环境、食品污染风险控制应符合 GB 31654 的规定。4.3.2小吃制作过程应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5烹饪工艺5.1原料预处理5.1.1将大米约 15 kg（以 15 kg 为例）在水中浸泡 4 h5 h，浸泡完成之后使用石磨机把大米磨成米浆，过程大概需要 3 h4 h，米浆呈乳白色混浊状，放置盆中备用。5.1.2按家常做法将猪肉剁碎，炒熟，盐量和糖量视实际情况而定，然后放葱花和已经切碎的沙葛，继续将沙葛炒熟即可，备用。5.1.3将花生、红萝卜、葱花切碎并煮熟，和沙葛搅混成馅料，放置盆中备用。5.2制作肠粉5.2.1蒸肠粉全国团体标准信息平台T/GDMA 52-20223将150 g200 g米浆均匀铺满窝篮，放约50 g100 g猪肉至米浆上，呈横向一字均匀铺开，可根据个人口味添加葱花或者鸡蛋等，加入鸡蛋时，蛋清和蛋黄宜均匀铺在米浆上。将窝篮放置锅炉中把米浆蒸熟，锅中的水和窝篮垂直相距10 cm左右，蒸煮时间持续约90 s。5.2.2卷肠粉米浆蒸熟后，从锅中拿出，用刮板起粉皮，并将肠粉卷成条状，在表面刷上一层食用油，切成几段，装盘。5.3制作糕仔5.3.1蒸糕仔将150 g200 g米浆均匀铺满窝篮，放置锅炉中把米浆蒸熟，锅中的水和窝篮垂直相距10 cm左右，蒸煮时间持续约90 s。5.3.2卷糕仔米浆蒸熟后，从锅中拿出，用刮板起粉皮，四周成卷状，中心部分留出约两巴掌大的空位，放入馅料100 g左右，并上下平均分成两部分，用刮板在中间横切使其分成两部分，然后把两份糕仔都卷成条状，在表面刷上一层食用油，装盘。5.4摆盘肠粉切成一段段后，宜横向叠放摆盘；糕仔宜U字型摆盘。成品图参见附录A。6食用钟落潭肠粉（糕仔）制成后宜在15 min内食用，食用过程可根据口味添加酱油。常温状态下，保存时间不宜超过2 h，保存时间超过2 h的，应冷藏保存，食用前应再次加热。7特点钟落潭肠粉（糕仔）外观呈条状、形态完整饱满、晶莹剔透、鲜香可口。口感细腻嫩滑，味道清爽。全国团体标准信息平台T/GDMA 52-20224附录A（资料性）钟落潭肠粉（糕仔）成品图图A.1所示为钟落潭肠粉（糕仔）的成品图。图 A.1钟落潭肠粉（糕仔）_全国团体标准信息平台