TGDIFST 006.1-2022 预制菜 术语和分类方法.pdf

ICS 67.020CCS X 10团体标准T/GDIFST 006.1-2022预制菜术语和分类方法Premade CuisineTerms and Classification2022-08-30 发布2022-10-20 实施广东省食品学会发布T T/G GD DI IF FS ST T全国团体标准信息平台T/GDIFST 006.1-2022目次前言.1 范围.12 规范性引用文件.13产品术语.14加工术语.15贮运术语.26使用和食用方式术语.37分类原则.38分类方法.3附录 A（资料性）分类依据和逻辑关系.5参考文献.6全国团体标准信息平台T/GDIFST 006.1-2022前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广东省食品学会提出并归口。本文件起草单位：广州酒家集团利口福食品有限公司、北大荒泰华有机食品股份有限公司、广东科贸职业学院、广州卓诚食品科技有限公司、广东爱健康生物科技有限公司、广东恒兴集团有限公司、海信冰箱有限公司、广东蓬盛味业有限公司、广州市番禺质量技术监督检测所、珠海市食品药品（医疗器械）审评认证中心、中检技术服务（深圳）有限公司、华南理工大学、广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、广东海洋大学、仲恺农业工程学院、顺德职业技术学院、中国水产科学研究院南海水产研究所。本文件主要起草人：吕义忠、周雪松、彭红梅、梅灿辉、李汴生、阮征、方嘉沁、马杰、程学勋、周海燕、温永森、陈康健、王海燕、王磊、谢财喜、王琴、姜崇斌、徐玉娟、钟赛意、白卫东、陈燕舞、幸芳、刘倩娉、杨贤庆、蔡任阳、胡郁汉、周新华、杨金平、王娟、高文宏。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T/GDIFST 006.1-20221预制菜 术语和分类方法1范围本文件界定了预制菜的产品术语、加工术语、贮运术语、使用和食用方式术语，给出了预制菜分类原则和分类方法。本文件适用于预制菜生产加工企业（食品生产企业、中央厨房、集体用餐配送单位）的生产、加工、经营和管理及有关领域。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3产品术语3.1预制菜 premade cuisine以食用农产品及其制品为主要原料，添加或不添加调味料等辅料，经净化、切分、调味、烹饪/熟制、包装、杀菌等全部或部分工序及不同工序顺序的预制处理并在一定条件下贮运，可即食和非即食的菜肴等食品，包括预制菜品、预制汤羹、预制餐食。来源：QB/T 5471-2020，3.1，有修改3.2预制菜品 prepared dishes固体类（可带汤汁）预制菜，包括预处理的菜品原料、达到可食熟度和非可食熟度的菜肴。3.3预制汤羹 prepared soups汤状、流态状或膏状类预制菜，包括预处理的汤料包和汤羹制品。3.4预制餐食 prepared meals由粮食类（及其制品）和各类菜品混合制成的预制菜，包括未熟化和熟化的制品。4加工术语4.1预制 preparing,pre-processing为方便烹饪或食用，对菜肴等食品原料进行的净化、切分、调味、烹饪/熟制、包装和杀菌（或杀菌和包装）等全部或部分加工处理。4.2净化 cleaning,decontaminating清除原料中夹带的杂质和原料表面的污物及非食用部分所采取的挑选、整理、清洗、分级等的各种方法或工序。对制成的产品，部分经杀菌处理达到即食食品要求的产品可供直接食用。来源：GB/T 15091-1994，4.1，QB/T 5218-2018，5.1.2，有修改4.3全国团体标准信息平台T/GDIFST 006.1-20222切分 cutting,slicing,chopping根据原料的种类和产品要求，将原料切成块（片、条、丁等）状或将原料按不同部位，去皮、去骨分割成块（片、条、丁等）状的加工方法或工序。对制成的产品，部分经杀菌处理达到即食食品要求的产品可供直接食用。来源：GB/T 19480-2009，2.3.6、4.7，QB/T 5218-2018，5.1.3，有修改4.4调味 flavouring,seasoning按照一定的比例和要求添加调味料、食品添加剂等辅料，使原料具有不同味道的操作工艺，可盐腌、糖渍、酸渍等，部分经杀菌处理达到即食食品要求的产品可供直接食用。来源：GB/T 19480-2009，4.2和SB/T 10946-2012，3.9，有修改4.5可食熟度 cooking degree ready to eat经烹饪熟化达到该产品可食用的烹饪熟度，可直接食用或复热至适宜温度食用。4.6非可食熟度 cooking degree not ready to eat经一定程度的烹饪熟化，尚未达到该产品可食用的烹饪熟度，需继续烹饪至适宜熟度方可食用。4.7预包装 prepackage预先定量包装或者制作在包装材料和容器中,以防止在贮运或配送过程中外界物质的接触和污染。来源：中华人民共和国食品安全法，第一百五十条，有修改4.8非预包装 non-prepackage未经预包装的散装和销售前的简易包装。4.9商业无菌 commercial sterility经过适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。来源：GB/T 15091-1994，4.51.2，有修改4.10非商业无菌 non-commercial sterility经适当的灭菌处理，仍残留小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢的状态。5贮运术语5.1保温贮运 warm temperature storage and transportation烹饪后采取一定措施维持产品温度，使中心温度保持在60以上，满足热链贮运要求。注：从加工熟制后到使用前时限不超过4小时。来源：GB 31641-2016，2.15，有修改5.2常温贮运 room temperature storage and transportation烹饪后产品在室温条件下贮运。5.3冷却贮运 cold storage and transportation全国团体标准信息平台T/GDIFST 006.1-20223采用冷却工艺，使产品中心温度降到并保持在10以下、冻结点以上条件下贮运。来源：QB/T 5471-2020，3.5，有修改5.4冻结贮运 frozen storage and transportation采用快速冷冻工艺，使产品中心温度降到-18（含-18）以下，并在-18条件下贮存，在-12条件下运输。来源：QB/T 5471-2020，3.4，有修改6使用和食用方式术语6.1即食生食产品 ready to eat raw products经过必要的预处理，满足即食要求可直接食用的生制产品。6.2即食熟食产品 ready to eat cooked products经过必要的预加工，满足即食要求可直接食用的熟制产品,包括直接食用或复热至适宜温度后食用的产品。6.3即烹（即用）产品 ready to cook(ready to use)prepared products已经预处理，可直接用于烹饪或组合后烹饪的生制产品。6.4即热（续烹）产品 ready to heat(ready to continuing cook)prepared products已经过一定程度的烹饪加工，食用前需进一步加热烹饪熟化的产品。7分类原则预制菜根据产品形式、主要原料、预制、贮运、使用和食用方式进行分类，分类依据和逻辑见附录A。8分类方法预制菜产品分类方法见表 1。表 1预制菜产品分类方法一级二级三级举例产品形式预制菜肴佛跳墙、酸菜鱼、素炒什锦预制汤羹花旗参竹丝鸡汤、鸡蛋玉米羹、陈皮红豆沙预制餐食蛋炒饭、炒米粉、包子、饺子主要原料畜禽肉类畜肉羊肉串、牛肉丸禽肉卤鹅、盐焗鸡水产类水产动物风味烤鱼、甜虾刺身水产植物凉拌海带丝、香辣裙带菜果蔬类水果水果沙拉、鲜切水果蔬菜素炒什锦、素炒三丝全国团体标准信息平台T/GDIFST 006.1-20224表 1预制菜产品分类方法（续）一级二级三级举例食用菌类菌菇类汤料、鲜炖银耳汤药膳类（食药同源）五指毛桃茯苓汤、胖大海炖雪梨其他类鲜炖燕窝组合类佛跳墙、盆菜预制预处理净化玉米粒、各类净菜切分肉块/片/丝/粒、果蔬块/片/条/丁调味酱腌排骨、麻辣牛肉片烹饪/熟制可食熟度梅菜扣肉、胡椒猪肚鸡非可食熟度蒜香骨半成品、烤鱼半成品包装预包装密封铝盘装盆菜、鸡汤罐头、密封盒装米饭非预包装简易包装炒菜和盒饭、大包装菜肴半成品杀菌商业无菌茄汁沙丁鱼罐头、咖喱牛肉软罐头非商业无菌冷藏盐焗鸡、鲜炖燕窝等贮运保温贮运热链盒饭常温贮运红烧牛肉罐头、咖喱鸡肉软罐头冷却贮运冷藏菜肴、冷链餐食、冷藏鲜切果蔬冻结贮运冷冻猪肚鸡、速冻饺子使用和食用方式即食生食盒装色拉菜、软包装鱼生熟食复合薄膜袋装牛肉、豆豉鲮鱼罐头非即食即烹（即用）净菜、调味原料、速冻饺子即热（续烹）烤鱼半成品、蒸制排骨半成品全国团体标准信息平台T/GDIFST 006.1-20225附录A（资料性）分类依据和逻辑关系产品形式：制菜肴、预制汤羹、预制餐食主要原料畜禽肉、水产、果蔬、食用菌、药膳、其他、组合等预处理净化、切分、调味等烹制可食熟度、非可食熟度包装预包装、非预包装杀菌商业杀菌、非商业杀菌贮运保温、常温、冷却、冻结使用和食用方式：即食、非即食说明：分类主要依据工序和工艺流程；对不同产品的预制加工，上述工艺流程中的工序可能会省略、增加或部分颠倒，如可先杀菌后（无菌）包装。全国团体标准信息平台T/GDIFST 006.1-20226参考文献1 GB 15091-1994食品工业基本术语2 GB/T 15171-1994软包装件密封性能试验方法3 GB/T 19480-2009肉与肉制品术语4 GB 31641-2016食品安全国家标准 航空食品卫生规范5 QB/T 5218-2018罐藏食品工业术语6 QB/T 5471-2020方便菜肴7 SB/T 10946-2012川菜烹饪工艺_全国团体标准信息平台