TGDBK 002-2022 广式烘焙加馅软餐包（冷冻）.pdf

ICS XX.XXXX XX团体标准T/GDBK 002-2022广式烘焙加馅软餐包（冷冻）Cantonese style bun with filling（frozen）2022-08-22 发布2022-08-22 实施广东省焙烤食品糖制品产业协会发布发布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/GDBK 002-2022I前言本文件按 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由广州酒家集团利口福食品有限公司、广州市轻工技师学院和广东省焙烤食品糖制品产业协会共同提出。本文件由广东省焙烤食品糖制品产业协会归口。本文件起草单位:广州酒家集团利口福食品有限公司、广州市食与健食品科技有限公司、广州市轻工技师学院、广东广益科技实业有限公司、广州红菱电热设备有限公司、广州市雄辉塑料制品有限公司、广东省焙烤食品糖制品产业协会本文件起草人：郭伟雄、李志成、刘创、曾繁濠、钟秀平、李娉婷、董韵捷、黎正开、梁展韬、何松、李炳良、黄钊荣、施仲燊、黎彩平、许映花、邵挺迅、许耀、张启良、陈子嘉。本文件为首次发布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/GDBK 002-20221广式烘焙加馅软餐包（冷冻）广式烘焙加馅软餐包（冷冻）1范围范围本文件规定了广式烘焙加馅软餐包（冷冻）的术语和定义、产品分类、基本要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于以小麦粉、水、酵母、食用盐等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、包裹馅料、整形、烘烤、凉冻、速冻和包装等工序制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。2规范性引用文件规范性引用文件下列的文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 8607高筋小麦粉GB 5749生活饮用水卫生标准GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母GB 19644食品安全国家标准 乳粉GB/T 317白砂糖GB/T 8937食用猪油GB/T 5461食用盐GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 20981面包质量通则GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则全国团体标准信息平台T/GDBK 002-20222GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 191包装储运图示标志GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第 123 号（2009）食品标识管理规定3术语和定义术语和定义广式烘焙加馅软餐包以小麦粉、水、酵母、食用盐等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、包裹馅料、整形、烘烤、凉冻、速冻和包装等工序制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。4产品分类产品分类根据广东地区的特有饮食文化，适合制作广式烘焙加馅软餐包的种类有：蓉沙馅料类软餐包、果仁馅料类软餐包、果蔬馅料类软餐包、肉禽制品馅料类软餐包、水产制品馅料类软餐包、其他馅料类软餐包。4.1蓉沙馅料类软餐包包裹蓉沙类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。4.2果仁馅料类软餐包包裹果仁类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。4.3果蔬馅料类软餐包包裹果蔬类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。4.4肉禽制品馅料类软餐包包裹肉禽制品类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。4.5水产制品馅料类软餐包包裹水产制品类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。4.6其他馅料类软餐包包裹其他类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。5基本要求基本要求5.1原辅料要求5.1.1高筋小麦粉：应符合GB/T 8607 的规定。5.1.2饮用水：应符合GB 5749 的规定。5.1.3酵母：应符合GB 31639 的规定。5.1.4乳粉：应符合GB 19644 的规定。5.1.5白砂糖：应符合GB/T 317 的规定。5.1.6食用猪油：应符合GB/T 8937 的规定。5.1.7食用盐：应符合GB/T 5461、GB 2721 的规定。5.1.8上述原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。全国团体标准信息平台T/GDBK 002-202235.2感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求形态完整，饱满，具有产品应有的形态色泽具有产品应有的色泽组织细腻，有弹性，气孔较均匀滋味与口感具有发酵和熟制后的面包香味，松软适口，无异味杂质正常视力范围内无可见的外来异物5.3净含量按国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。5.4理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标水分/（%）50酸度/（T）6酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5过氧化值(以脂肪计)/（g/100g）0.25铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品5.5食品添加剂和食品营养强化剂5.5.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。5.5.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定5.6微生物指标5.6.1致病菌限量应符合GB 29921 中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。5.6.2微生物限量还应符合表 3 的规定。表 3微生物指标项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数b/(CFU/g)52104105GB4789.2 法大肠菌群b/(CFU/g)5210102GB 4789.3 平板计数霉菌c/(CFU/g)150GB4789.15a 样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行。b 菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品c 不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。全国团体标准信息平台T/GDBK 002-202245.7污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.8 农药残留限量农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。6生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881 规定。7试验方法试验方法7.1 感官检验将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下观察形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，逐项按表 1 中要求的项目做出评价。冷冻储存的面包应按食用方法解冻后进行感官检验。7.2净含量按 JJF 1070 规定的方法检验。7.3水分按 GB 5009.3 规定的方法测定，冷冻储存的面包应按食用方法解冻后进行检验。7.4酸度按 GB/T 20981 规定的方法测定。7.5酸价按 GB 5009.229 规定的方法测定。7.6过氧化值按 GB 5009.227 规定的方法测定。7.7铅按 GB 5009.12 规定的方法测定。7.8菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法测定。7.9大肠菌群按 GB 4789.3 平板计数法规定的方法测定。7.10霉菌按 GB 4789.15 规定的方法检验。7.11致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）分别按 GB 4789.4、GB 4789.10 第二法规定的方法检验。7.12农药残留按 GB 2763 的规定执行。8检验规则检验规则8.1出厂检验8.1.1产品出厂前由生产厂的检验部门按本标准逐批检验，符合技术要求方可出厂。全国团体标准信息平台T/GDBK 002-202258.1.2 出厂检验的项目包括：感官、净含量。生产企业应定期检测水分、酸度指标，确保产品符合本标准要求。8.2型式检验8.2.1一般情况，每半年至少检验一次；遇有下列情况之一时，也要进行型式检验：a）原料、工艺有较大改变；b）长期停产后，恢复生产时；c）国家质量监督机构提出要求；d）其它可能影响产品质量的情况。8.2.2 型式检验项目为技术要求中的全部指标。8.3批同一天同一班次生产的同一品种的产品为一批。8.4抽样按 JJF 1070 规定的方法抽取，并将其中的二分之一样品封存，保留至保质期备查。8.5判定规则8.5.1检验结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品。8.5.2产品检验结果中，如微生物指标不合格直接判定该批产品不合格,并不得复检；其它指标如有不合格的，应在原批产品中加倍重新抽样（或采用留样）并对不合格项目进行复检，复检结果中如仍有不合格项目的，则判定该批产品为不合格品。9标签、包装、运输、贮存、冷链控制标签、包装、运输、贮存、冷链控制9.1标签包装产品的标签必须符合 GB 7718、GB 28050 及食品标识管理规定的规定。9.2包装包装材料应符合相应的国家标准的规定。任何形式的包装都应不变形、不破损。9.3运输成品运输车辆应清洁、干燥、产品不得与潮湿、有毒、有异味的物品混装、混运；运输过程中应有防压、防雨、防晒措施。9.4贮存9.4.1 成品不得露天贮存，应贮存在冷库或通风良好、清洁、干燥的库房内，避免阳光直射。应有防火、防虫、防鼠设施，并应防止农药和其他化学物品污染成品。9.4.2 成品应按批次分别存放，堆放成品时应距库房墙壁 15cm 以上，距地面 10cm 以上；产品不得与有异味、被污染的物品同库贮存。9.5 冷链控制冷链控制的产品贮存、销售温度应控制在-18或以下，温度波动应控制在 2以内。全国团体标准信息平台