TFYCY 026-2020 汾阳三八八宴席 回耧黄烩鱼肚烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0262020 汾阳三八八宴席 回耧黄烩鱼肚 烹饪工艺规范 2020-05-01 发布 2020-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0262020 1 目 次 前言.2 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 原料及要求.3 5 烹饪器具.4 6 制作工艺.4 7 包装.4 8 质量要求.4 9 最佳食用时间.4 附录 A（规范性附录）菜品图片.5 T/FYCY 0262020 2 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄裕和花园酒店汾州食府。本标准主要起草人：梁耀奎、刘波、冯继耀、邢万里、郝德华。本标准为首次发布。T/FYCY 0262020 3 汾阳三八八宴席 回耧黄烩鱼肚烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席回耧黄烩鱼肚烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于汾阳三八八宴席回耧黄烩鱼肚的烹饪工艺。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：a)干鱼肚 35g；b)回耧黄小米（汾州小米）60g；c)高汤 300mL。4.1.2 调味料：a)色拉油 1000g（实耗 150g）；b)葱段 20g；c)姜片 10g；d)料酒 10mL；e)食用盐 3g；f)食用碱面 5g；g)鸡汁 5g。4.2 要求 回耧黄小米（汾州小米）原产地应为汾阳市。T/FYCY 0262020 4 5 烹饪器具 炉灶宜选用燃气灶 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。7 包装 盛放容器宜选用七寸烩碗。菜品图片见附录A。8 质量要求 8.1 色泽 鱼肚洁白，小米清香黄亮。8.2 香味 具有黄土高原的小米粥香和鱼肚的复合香味。8.3 口味 软糯清香，鲜味浓郁。9 最佳食用时间 从菜品做好至食用时间不超过2分钟为最佳。T/FYCY 0262020 5 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _