TFYCY 016-2019 汾州名菜 汾州香小米焖子烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.060 X11 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0162019 汾州名菜 汾州香小米焖子 烹饪工艺规范 2019-08-01 发布 2019-09-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0162019 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市恒基大酒店。本标准主要起草人：韩建义、郭恩亮、吕宝兔、郭康、魏金辉、王晋波、史忠海。本标准为首次发布。T/FYCY 0162019 II 引 言 汾阳地处山西腹地吕梁山区，是全国小米之乡，汾州香小米的发源地。吕梁山光线充足，昼夜温差大，属丘陵地带，独特的土地特征特别适合小米生长，所以小米很出名。T/FYCY 0162019 1 汾州名菜 汾州香小米焖子烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾州名菜汾州香小米焖子工艺规范的原料及数量、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制汾州香小米焖子。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 规定的术语的定义适用于本标准。4 原料及数量 4.1 原料 4.1.1 原材料 a)汾州香小米 500 克;b)海带段 30 克;c)红曲米 2.5 克;d)葱花 20 克 e)鸡蛋清 125 克;f)玉米淀粉 75 克;g)土豆淀粉 75 克;h)花椒水（将 20 克干花椒泡入 500mL 开水中）100 克。4.1.2 调味料 a)食盐 22 克;b)味精 7 克;c)香油 25 克;d)色拉油 100 克。T/FYCY 0162019 2 5 烹饪器具 a)蒸笼 b)黑扣碗 c)炉灶(宜选用燃气灶)。6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略因涉及商业机密，此处省略 7 装盘 7.1 将切好的小米焖子片整齐斜放入盘中。7.2 盛装器皿：宜选用 8 寸圆盘 7.3 菜品图片见附录 A。8 感观要求 8.1 色泽 色泽金黄。8.2 香味 米香扑鼻。8.3 口味 清淡可口。8.4 质感 柔软具有糯性。9 最佳食用时间 从菜品装盘至食用时间不超过 2min 为宜，食用温度 10C 左右为佳。T/FYCY 0162019 3 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _