TFYCY 006-2021 汾州筵席 菜肴用汁芡种类及使用要求.pdf

ICS 01.040.67 X04 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0062021 汾州筵席 菜肴用汁芡种类及使用要求 2021-01-01 发布 2021-02-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0062021 1 目 次 前言.2 1 范围.3 2 汁芡的种类.3 2.1 浓芡(厚芡).3 2.2 薄芡.3 3 汁芡的调制和使用.3 3.1 汁芡的调制.3 3.2 汁芡的使用.3 4 汁芡的运用.4 4.1 翻拌.4 4.2 淋(推摇).4 4.3 浇.4 5 勾芡的技术要点.4 T/FYCY 0062021 2 前 言 本文件按照GB/T1.1要求的规则起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会及各会员单位。本文件主要起草人：郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋。本文件为首次发布。T/FYCY 0062021 3 汾州筵席 菜肴用汁芡种类及使用要求 1 范围 本文件规定了汾州筵席使用汁芡的种类、调制和使用、运用以及勾芡的技术要点。本文件适用于汾州筵席所用芡汁的应用。2 汁芡的种类 汁芡是由主要原料淀粉、水和调味品通过搅拌而成的，按汁芡的浓度可分为“浓芡”和“薄芡”两类。2.1 浓芡(厚芡)按应用分：“包芡”与“流灰”。2.1.1 包芡 浓度较稠,芡汁能裹住原料，菜吃完后，盘底下面不留什么汁液，如爆、炒、熘等菜肴。2.1.2 流芡 浓度稍稀，能使汤、菜融合,口味浓厚而柔滑。如扒、烧、烩等菜肴,这种菜肴如不勾芡,则汤菜分离，口味淡薄。2.2 薄芡 勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其应用可分为“流离芡”和“奶汤芡”两种。”流离芡”，是一部分汁芡粘连原料上，一部分则呈流离状态。使菜肴光泽明亮，如同奶油，也称“奶油芡”或“流芡”。勾此芡的大都是羹制菜肴。3 汁芡的调制和使用 3.1 汁芡的调制 按汁芡的调制方法,可分为兑汁芡和粉汁芡两种。3.1.1 兑汁芡 兑汁芡是由淀粉、水和各种调味品调制而成，主要应用于爆、炒、熘等一些旺火速成的菜肴。3.1.2 粉汁芡 是由水和淀粉兑成，主要用于烩等加热时间较长的菜肴。3.2 汁芡的使用 T/FYCY 0062021 4 3.2.1 芡汁调制的关键是淀粉和水要溶透均匀，不能有未搅开的碎颗粒和其它杂质。淀粉和清水及其它调味品的原料比例，要根据淀粉吸水性能而定，汁芡薄厚应根据烹调方法的要求而定。3.2.2 勾芡的时机一般都是在菜肴即将成熟时进行,过早过晚都会影响菜肴的质量。4 汁芡的运用 4.1 翻拌 使汁芡粘裏在经过油“滑”或“炸”的原料上，也就是说，“包芡”多用于爆、熘菜肴，一股使用兑汁芡。其操作方法有两种：一种是待菜肴接近成熟时,将“兑汁芡”倒入勺内不停地翻炒原料,使汁芡将原料包裹住。另一种方法是先将兑好的汁芡倒入勺中炒熟，然后将经油“滑”好或“炸”好的原料放入，使汁芡将原料包住,这也叫“卧汁”。4.2 淋(推摇)使汤汁浓度变稠，与原料更好地融合。如烩制菜肴，一般多用于“粉汁芡”。其操作方法是：待菜肴接近成熟时，一面将汁芡徐徐地淋洒在汤内，一面摇晃炒勺，然后再用手勺搅匀。4.3 浇 把汁芡浇在菜肴表面上，多用于熘制菜肴。这种操作方法,“兑汁芡”与“粉汁芡”都可适用。其作法是当原料成熟以后，捞在盘中，另起油锅，将兑好的汁芡倒入勺内炒熟，然后迅速地浇淋在菜肴表面上。5 勾芡的技术要点 5.1 勾芡必须在菜肴即将成熟时候进行。勾芡过早或过晚都会影响菜肴质量，由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久，否则汁芡易焦，所以不能过早的勾芡。但熘、爆、炒等烹调方法的操作过程非常迅速，如果在菜肴已成熟时才进行勾芡，则因勾芡后还要在旺火上翻炒，势必造成菜肴受热时间过长，失去脆嫩的特点，所以勾芡也不能过迟。5.2 用单纯粉汁勾芡，必须在菜肴的口味和颜色都已经调准后进行。如果勾芡后再加入调味品，就不易溶解渗透入味，起不到调味的作用。勾芡后发现菜肴的颜色过深或过浅也难以改正。5.3 勾芡时勺中汤汁必须恰如其分,不可过多或过少，用烧、扒等方法制作的菜肴如汤汁太多，可在旺火上将汤汁收干一些再进行勾芡。如汤汁太少，可沿勺边再淋入一些汤汁进去。5.4 勾芡时菜肴的油不宜过多，如油量过多，汁卤便粘裹不住原料。5.5 有些菜肴勾芡后还应淋点油，以使菜肴光润鲜艳。还有一些菜肴不宜勾芡，如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭菜、炒鸡蛋等。5.6 菜肴本身粘度较稠的也不宜勾芡，如红烧肘子、烧土豆等。_