THBPX 006-2020 楚菜 黄州东坡肉.pdf

ICS 67.040 X 10 HBPX 湖北省团体标准 T/HBPX 0062020 楚菜 黄州东坡肉 20201203 发布 20210101 实施 湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会 发布 全国团体标准信息平台T/HBPX 0062020 目 次 前 言.I 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 要求.2 5 试验方法.3 6 检验规则.4 7 标签、装盛与传送.5 附录 A（资料性附录）原料配方.6 附录 B（资料性附录）制作工艺（示例）.6 附录 C（资料性附录）呈味成分.7 附录 D（资料性附录）营养成分.7 附录 E（资料性附录）菜品图片.8 全国团体标准信息平台T/HBPX 0062020 I 前 言 本标准附录 A、附录 B、附录 C、附录 D、附录 E 为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、黄冈大东方酒楼、武汉东鑫酒店管理有限公司、张斌国家技能大师工作室、武汉巨浪餐饮管理有限责任公司。本标准主要起草人：谢定源、卢永良、张春明、张斌、陶析彻、张硕。全国团体标准信息平台T/HBPX 0062020 1 楚菜 黄州东坡肉 1 范围 本标准规定了黄州东坡肉的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则，适用于楚菜黄州东坡肉的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1886.181-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.42-2016 食品安全国家标准 食盐指标的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准与包装食品 营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第三部分：分部位分割猪肉 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定高效液相色谱法 GB/T 18186-2000 酿造酱油 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系餐饮业要求 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30762-2014 主要竹笋质量分级 GB/T 35883-2018 冰糖 NY 5089-2005 无公害食品 绿叶类蔬菜 QB/T 2745-2005 烹饪黄酒 DB46/T 33-2004 胡椒粉 DB45/T 266-2005 香葱 全国团体标准信息平台T/HBPX 0062020 2 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局201812 号）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级，人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 猪五花肉应符合 GB/T 9959.3-2019 的规定，选用黄州土猪带皮五花肉为宜。4.1.2 竹笋应符合 GB/T 30762-2014 的规定 4.1.3 小白菜、西兰花或其他蔬菜应符合 NY 5089-2005 的规定 4.1.4 冰糖应符合 GB/T 35883-2018 的规定 4.1.5 生姜应符合 GB/T 30383-2013 的规定 4.1.6 小葱应符合 DB45/T 266-2005 的规定 4.1.7 食盐应符合 GB 5009.42-2016 的规定 4.1.8 黄酒应符合 QB/T 2745-2005 的规定 4.1.9 红曲或南腐乳汁应符合 GB 1886.181-2016 的规定 4.1.10 味精应符合 GB 2720-2015 的规定 4.1.11 胡椒粉应符合 DB46/T 33-2004 的规定 4.1.12 酱油应符合 GB/T 18186-2000 的规定 4.1.13 水应符合 GB 5749-2006 的规定 4.1.14 其他辅料应符合国家相关标准要求和有关规定，不得使用非食品用原料和辅料。原料配方可参考附录 A。4.2 制作工艺 4.2.1 预处理 将带皮猪五花肉洗净，入锅中加适量清水煮至断生，捞出压平，改刀切成方块。干竹笋用清水发好后切片。小白菜洗净。葱分别打葱结、切葱花。4.2.2 烹调 炒锅置火上，加清水、冰糖、酱油、黄酒、生姜片、小葱结、红曲（或南腐乳汁）、肉块，先大火烧开，再改文火焖至八成烂待用。全国团体标准信息平台T/HBPX 0062020 3 水发干竹笋垫于砂锅底部，肉块皮面朝上，均匀码在竹笋片上，浇上原汁，上火继续焖至软烂，加食盐、味精、胡椒粉、葱花，将小白菜炒制八成熟围边即成。制作工艺可参考附录 B。4.3 感官 4.3.1 色泽：色泽酱红。4.3.2 香味：香味浓郁。4.3.3 口味：咸鲜甜，咸鲜味中等，微甜。4.3.4 形态：形态方正，大小一致。4.3.5 质感：汤汁粘稠，肉软烂而不糜，肥不油腻，瘦不粘牙。菜品呈味成分可参考附录 C，色泽、形态、盛器可参考附录 E。4.4 卫生 4.4.1 菜品新鲜、无异物、无异味。4.4.2 制作过程应符合食品安全管理体系餐饮业要求和餐饮服务食品安全操作规范。4.4.3 菌落总数应符合 GB 4789.2-2016 的规定。4.4.4 致病菌限量应符合 GB 29921-2013 的规定。4.5 出品温度及时间 菜品中心温度70，菜品出锅至食用10min 为宜。5 试验方法 5.1 感官检验 将成品倒入白瓷盘中，观察外表色泽，嗅其香气；用小刀切开成品，观察内部色泽，品尝滋味；捣碎，看是否有肉眼可见的杂质；通过口尝，检验质感是否适宜。5.2 微生物指标 5.2.1 菌落总数 按照 GB 4789.2-2016 的规定进行 5.2.2 致病菌 按照 GB 29921-2013 的规定进行。全国团体标准信息平台T/HBPX 0062020 4 6 检验规则 6.1 组批与抽样 6.1.1 组批 同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批 6.1.2 抽样 6.1.2.1 抽样用菜品应按制作工艺进行烹制。6.1.2.2 按菜品的主、辅料，在菜品的上、中、下不同位置，按项目分析要求采样 10 份。取5 份用于分析，另 5 份备用。6.1.2.3 样品应编码，例如用随机的三位数字码，并尽快随机地分发给评价员，趁热于 5min内进行检验。6.2 检验分类 检验分为店内检验和型式试验两种。6.2.1 店内检验 每批相同种类的菜品按 6.1.2 的规定抽样后，按 5.1 规定项目进行检验。6.2.2 型式试验 6.2.2.1 型式试验在下列情况之一时进行：a)新菜品定型鉴定时；b)投产后，如原料、制作工艺有较大改变，可能影响菜品质量时；c)菜品质量出现严重不合格时；d)国家质量监督机构或行业主管部门提出型式试验要求时。6.2.2.2 型式试验项目 型式试验项目为本标准的全部要求项目。6.3 判定规则 6.3.1 店内检验 店内检验的项目中，若有一项指标不合格，允许用备样复验一次，判定以复验结果为准。6.3.2 型式试验 检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。检验结果中微生物指标不符合本标准规定时，判定该批产品不合格，不得复检。其他项目如有任一项不符合本标准规定要求时，应重新从该批产品中抽取两倍样品进行复检。复检结果全部符合本标准规定要求时，该批产品判为合格。如果复检结果仍有一项不符合本标准规定要求时，判定该批产品为不合格。全国团体标准信息平台T/HBPX 0062020 5 7 标签、装盛与传送 7.1 标签 7.1.1 标签应带有合格证标志、烹制时间和条码符号。7.1.2 标签上部的合格证字样表示该批品种的菜品已经检验合格；数字为烹制时间，其格式为年、月、日、小时、分钟，均可由标签打印机自动生成。7.2 装盛 7.2.1 应使用规格、型式及色调适当的盛器。7.2.2 盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.3 传送 7.3.1 每批菜品按 5.1 的要求进行检验合格后，应在盛器的适当位置贴上附有条码标签的合格三方可送出厨房交付传菜员。7.3.2 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。全国团体标准信息平台T/HBPX 0062020 6 附录 A（资料性附录）原料配方 原料 重量/g 原料 重量/g 五花肉 800 黄酒 25 干竹笋 100 红曲（或南腐乳汁）2 小白菜 600 味精 2 冰糖 35 胡椒粉 2 生姜片 80 酱油 40 小葱 80 食盐 4 注：允许误差 10%附录 B（资料性附录）制作工艺（示例）B1 预处理 B1.1 将带皮猪五花肉洗净，入锅中加适量清水煮 5 分钟至断生，捞出压平，改刀切成约 4厘米的方块。B1.2 干竹笋用清水发好后切片待用。小白菜洗净。B1.3 葱 75 克打葱结，5 克切葱花。B2 烹调 B2.1 炒锅置火上，加清水约 1250 克、冰糖、酱油、黄酒、生姜片、小葱结、红曲（或南腐乳汁）、肉块，先大火烧开，再改文火焖约 1 小时至八成烂待用。水不宜多，且一次加足，中途不加水。B2.2 水发干竹笋垫于砂锅底部，肉块皮面朝上，均匀码在竹笋片上，浇上原汁，上火继续焖约 1 小时至软烂，加食盐、味精、胡椒粉、葱花，将小白菜炒制八成熟围边即成。B2.3 需小火焖制，火大则水分易烧干，猪肉难以软烂。焖肉时须盖上锅盖，锅盖要盖严密，并尽量少揭锅盖，才能不使香气散失，令成品香醇味足。B3 盛器 选用合适的盛器，如砂锅。全国团体标准信息平台T/HBPX 0062020 7 附录 C（资料性附录）呈味成分 呈味物质 含量 咸 以 NaCl 计%0.81.5 甜 以蔗糖计%0.54 酸 以柠檬酸计%0.025 辣 以辣椒素计%6.484510-5 注：1、咸味物质参考 GB 5009.44-2016 检测，以 NaCl 计。2、甜味物质参考 GB 5009.8-2016 检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成蔗糖。3、酸味物质参考 GB/T 12456-2008 检测，以乙酸计，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成柠檬酸。4、辣味物质参考 GB/T 21266-2007、GB/T 17528-2009 检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分换算后的呈味物质含量，分别由低到高分为六个区间，本表所标注的含量是指菜品中换算后的呈味物质含量在某个区间内。附录 D（资料性附录）营养成分 项目 每 100g 食部 营养素参考值%能量 818 kJ 10 蛋白质 6.2 g 10 脂肪 18.3 g 31 碳