TQLY 091-2021 贵州小吃 贵阳烤肉烹饪技术规范.pdf

?ICS 67.CCS H 6团S2021-020 62 贵州Specific-12-24 发州小吃ation fo发布 体吃 贵or cuisinOne贵州旅 贵阳烤ne crafte of Gui 旅游协会标烤肉烹smanshipzhou sna 发 布 Q标饪技术p of Guiyacks 布QLYT/QLY 09术规范yang bar2021-1Y 准912021范 becue 12-27 实准 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0912021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0912021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司 家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司 仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司 黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点贵阳多刷甜酱0.2 菜点见图 点源流 阳烤肉从夜市酱，撒五香辣点典型形态示图1。市小吃过渡到辣椒面后辅助示例 图到专门店、商助葱花，葱香图1 贵阳烤肉引商超店常见的香味突出。肉 邬忠芬制言 地方小吃。新制作 潘绪学新鲜猪肉、猪学摄影 T/QLY猪蹄筋等多种Y 0912021III 种风味现烤，全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文盘、感官本文2 规范下列仅该日期文件。GB/GB GB NY/SB/DBST/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 猪梅调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 料4.3 4.3.1 4.3.2 文件规定了贵官要求、最佳文件适用于贵性引用文件 列文件中的内期对应的版本T 317 白砂2721 食品安5749 生活饮T 455 胡椒T 10296 甜52/011 食LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料（100 串梅子肉 500 g味料（100 串盐 2 g，应符白糖 1 g，应胡椒粉 3 g，孜然粉 5 g。蒜粉 4 g。干葱粉 4 g。生辣椒面 25红薯芡粉 25温开水稀释甜头（100 串计葱花 50 g。折耳根 80 g贵州贵州小吃贵阳佳食用时间。贵州小吃贵阳内容通过文中本适用于本文砂糖 安全国家标准饮用水卫生标椒 甜面酱 食品安全地方菜 术语与定的术语和定义串计）g。串计）符合 GB 2721应符合 GB/T 应符合 NY/。5 g，应符合5 g。甜酱 30 g，计）g。小吃 贵阳烤肉烹饪技 阳烤肉的加工中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 方标准 贵州定义 义适用于本文1 的规定。317 的规定/T 455 的规定DBS52/011应符合 SB/T 贵阳烤肉技术规范的原工烹制，烹饪引用而构成本期的引用文件州辣椒面 文件。定。1 的规定。T 10296 的规肉烹饪技料及数量、烹教育与培训教文件必不可少件，其最新版规定。术规范 烹饪设备工具教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY具与器皿、制其中，注日期的所有的修改单Y 09120211 制作工艺、装的引用文件，单）适用于本 装本全国团体标准信息平台T/QLY 0912 加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 炭火炉工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 猪肉落，不流水6.1.2 甜酱加工 6.2 将肉串去地烤。边粉，再刷上7 盛装 盛装器7.1 大圆铁盛装方7.2 码装。8 感官要求色泽 8.1 色泽红香味 8.2 酱香四口味 8.3 肉质软 2021 用水.合 GB 5749 的备与工具 炉及配套设备刀具等。艺 工 肉切成小丁，水为最好，腌酱用温水调稀串放在炭火上边烤边刷油边刷上酱汁，撒入器皿 铁盘。方法 求 红亮，外焦内四溢，脂香浓软嫩，香辣味的规定。纳盆中，加腌渍 10 min 后稀释制成酱汁上，用火钳刨开刷酱汁，肉串入折耳根粒、葱嫩。郁。味美。加盐、白糖、后，用竹签穿汁；折耳根洗开铺成厚度为串看上去油泡葱花稍烤一下蒜粉、干葱穿每串 5 g 左洗净，切成颗为1.5 cm2泡翻滚，待肉下，起炉即可葱粉、红薯芡左右的串串。颗粒状。cm高的明火肉串烤至九成可食用。芡粉搅拌至干湿 火炉面上，直接成熟时，及时湿度到能吸接刷油烤制时撒上生辣椒附香料不，翻来覆面、孜然全国团体标准信息平台质8.4 入味9 最佳从离感 味越嚼，回味食用时间 离火装盘，最味悠长。最佳食用时间间以不超过 8 min 为宜，最佳食用温度 度以 47 T/QLY75 为宜Y 09120213。全国团体标准信息平台 T/QLY 091-2021 全国团体标准信息平台