TQLY 074-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉（遵义风味）烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团贵Sp2021-020 62 贵州小pecificatno-12-24 发小吃 tion for odles(Zu发布 体 贵州烹饪cuisineunyi spec贵州旅 州羊肉饪技术e craftsmcialty)旅游协会标肉粉（术规范manship oOne of 发 布 Q标（遵义范 of GuizhGuizhou 布QLYT/QLY 07义风味hou muttosnacks 2021-1Y 准742021味）on rice 12-27 实准 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0742021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0742021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州夏九九餐饮有限公司九九兴义羊肉粉馆（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、郑火军、龙会水、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、夏飞、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点遵义调料而食曾获得第0.2 菜点见图 点源流 义羊肉粉有30食。市内大街第二届“中华点典型形态示图1。图00余年制作历街小巷羊肉粉华名小吃”称示例 图1 贵州羊肉历史，是贵州粉馆鳞次栉比称号，中国烹肉粉（遵义风引州羊肉粉重要比，遍地开花烹饪协会授予风味）郑火言 要组成部分，用花；省内县乡和遵义市“中火军 龙会水制用鲜羊肉熬汤和全国大中城国羊肉粉之都制作 潘绪学T/QLY汤，浇米粉，城市均有遵义都”。学摄影 Y 0742021III 放羊肉片、义羊肉粉馆。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文制作工艺本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB GB GB/GB/GB/NY/NY/DBS3 术语下列 3.1 基础长时4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 贵州 文件规定了贵艺、装盘、感文件适用于贵性引用文件 列文件中的内期对应的版本1536 菜籽油2721 食品安5749 生活饮T 8937 食用T 30383 生T 35883 冰T 432 绿色T 744 绿色52/011 食和定义 列术语和定义础汤 时间熬制羊骨及要求 配料 带皮白山羊遵义粗粉（或羊骨（100 碗味料（按 10盐 150 g，应香料包 120 g红干辣椒面白酒 100 ml冰糖 25 g，应茴香 12 g。香草 25 g。熟猪油 2500小吃 贵贵州小吃贵州感官要求、最贵州小吃贵州内容通过文中本适用于本文油 安全国家标准饮用水卫生标用猪油 生姜 冰糖 色食品 白酒色食品 葱蒜食品安全地方义适用于本文骨和根据肉质肉熟片单碗宜或米皮）单碗碗计）3000 g00 碗计）应符合 GB 27g。1000 g，应符，应符合的应符合 GB/T0 ml，应符合贵州羊肉州羊肉粉（遵义最佳食用时间州羊肉粉（遵中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 酒 蒜类蔬菜 方标准 贵州文件。质熬煮羊肉的宜 25 g。碗宜 200 g。g。21 的规定。符合 DBS52/NY/T 432 规 35883 的规合 GB/T 8937 肉粉（遵义义风味）烹饪间。遵义风味）的引用而构成本期的引用文件州辣椒面 的汤料，亦称 011 的规定规定。规定。的规定。义风味）饪技术规范的加工烹制，烹文件必不可少件，其最新版原汤。烹饪技原料及数量、烹饪教育与培少的条款。其版本（包括所T/QLY技术规范、烹饪设备工培训教材。其中，注日期的所有的修改单Y 07420211 工具与器皿、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0742 4.2.9 羊网4.2.10 熟料头 4.3 4.3.1 姜块4.3.2 蒜苗4.3.3 香菜加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 汤锅、工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 带皮透，入汤锅汤为羊肉原6.1.2 羊网及熟猪油混6.1.3 香菜加工 6.2 6.2.1 漏粉菜段。6.2.2 灌入7 盛装 盛装器7.1 浅口马盛装方7.2 倒入，8 感官要求色泽 8.1 色泽鲜 2021 网油 750 g。熟菜籽油 1500块（100 碗计苗单碗宜 5 g菜单碗宜 5 g用水 合 GB 5749 的备与工具 宽水锅及配刀具等。艺 工 皮白山羊肉锅灌水，烧沸原汤，40 min网油洗干净切混合后放入香菜、蒜苗、香粉兜装粗粉或入原汤到碗中器皿 马蹄碗。方法 堆码、灌汤求 鲜艳，油亮诱 0 ml，应符合计）150 g，应g，应符合 NYg。的规定。配套设备。（通常整头制，下羊肉、羊时取出熟羊切成丁，下锅菜根、茴香香葱择洗干净或（米皮）烫中，上桌，是。诱人。合 GB 1536 的应符合 GB/T Y/T 744 的规制作，调配料羊骨头，加姜肉，晾冷，切锅炒出油脂捞、香草，红干净，分别切成烫在基础汤锅是可根据嗜好的规定。30383 的规定规定。料按照 3 kg 配姜块、冰糖、切成薄片。捞起油渣，用干辣椒面炼制成香菜段、青锅中烫熟，装好自行添加盐定。配备）去骨、香料包、白用双刀把油渣制油辣椒及红青蒜花、葱花装碗放熟羊肉盐、味精、酱切大块洗净白酒，煮 90 m渣切碎放在边上红油（通常集。片、油辣椒油、花椒面，在沸水锅min,调淡盐上；锅中加入集中炼制）。、红油、青蒜。中分别汆；熬成浓入菜籽油 蒜花、香全国团体标准信息平台 香8.2 味浓口8.3 汤汁质8.4 羊肉9 最佳自粉味 浓飘香，煳辣味 汁浓郁，麻辣感 肉软糯，麻烫食用时间 粉装入浅口马辣清香。辣突出。烫鲜香。马蹄碗中，最最佳食用时间间不超过8 min n为宜，最佳 佳食用温度以T/QLY57 75 Y 07420213 为宜。全国团体标准信息平台 T/QLY 074-2021 全国团体标准信息平台