TQLY 032-2021 时尚黔菜 酸菜炖牛腩烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团时Specif2021-020 62 时尚黔fication-09-28 发黔菜 for cuisvegetab发布 体 酸菜sine craflesT贵州旅 菜炖牛ftsmanshThe Guizh 旅游协会标牛腩烹ip of simhou cuis 发 布 Q标烹饪技mmered siine in v布QLYT/QLY 03技术规rloin wivogue 2021-1Y 准322021规范 th pickl10-01 实准 ed 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0322021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.3 8 感官要求.3 9 最佳食用时间与温度.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0322021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、梵筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点贵州贵州从早腻。0.2 菜点见图 点源流 州养殖肉牛历早餐牛肉粉开点典型形态示图1。历史悠久，关开始，烹制出示例 图1关岭黄牛、思出众多牛肉菜 酸菜炖牛腩引思南黄牛、黎菜品。清炖后用腩 宋伟奇言 黎平黄牛、威用无盐酸菜同制作 潘绪宁黄牛和务川同煮，鲜醇回绪学摄影 T/QLY川黑牛等优质回酸，酥而不Y 0322021III 质地方品种，不烂，雅淡不 不全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文装盘、感本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB GB/GB/GB/GB/GB/GB/NY/GH/SB/DBSDB5T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 文件规定了新感官要求、最文件适用于新性引用文件 列文件中的内期对应的版本2721 食品安5749 生活饮T 7652 八角T 18186 酿T 30383 生T 30381 桂T 30391 花T 35885 红T 744 绿色T 1194 大蒜T 10416 调52/011 食2/T 543 地LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 牛腩 600 g。酸菜 300 g。味料 盐 6 g，应符红糖 3 g，应煳辣椒 40 g八角 3 g，应草果 1 颗。香叶 6 g。时尚黔新派黔菜酸菜最佳食用时间新派黔菜炖酸内容通过文中本适用于本文安全国家标准饮用水卫生标角 酿造酱油 生姜 桂皮 花椒 红糖 色食品 葱蒜蒜 调味料酒 食品安全地方地理标志产品菜 术语和定的术语和定义 符合 GB 2721应符合 GB/T，应符合 DB应符合 GB/T 黔菜 酸菜炖牛腩烹饪间与温度。酸菜牛腩的加中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 蒜类蔬菜 方标准 贵州品 连环砂仁定义 义适用于本文的规定。35885 的规定S52/011 的7652 的规定 酸菜炖牛腩饪技术规范的加工烹制，烹引用而构成本期的引用文件州辣椒面 仁 文件。定。的规定。定。腩烹饪技原料及数量饪教育与培训文件必不可少件，其最新版技术规范、烹饪设备工训教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY范 工具与器皿、其中，注日期的所有的修改单Y 03220211、制作工艺、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0322 4.2.7 砂仁4.2.8 白蔻4.2.9 甘草4.2.10 桂4.2.11 小4.2.12 花4.2.13 酱4.2.14 料4.2.15 牛4.2.16 纯料头 4.3 4.3.1 姜块4.3.2 香葱4.3.3 香菜4.3.4 蒜米4.3.5 葱花加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 炒锅、工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 牛腩6.1.2 选用6.1.3 草果渍 15 min，加工 6.2 6.2.1 牛腩6.2.2 取一6.2.3 炒锅沸后，倒入带煳辣椒蘸 2021 仁 5 g，应符蔻 4 g。草 8 g。桂皮 3 g，应符小茴香 6 g。花椒 3 g，应符酱油 10 ml，应料酒 30 ml，应牛油 100 ml。纯净水 6 L。块 30 g，应符葱结 25 g，应菜 20 g。米 5 g，应符花 2 g，应符用水 合GB 5749的规备与工具 砂锅及配套刀具等。艺 工 腩切成 4 cm 的用无沙质、无果去籽，同八使之挥发出腩投入沸水锅一个小碗放煳锅置旺火上，入砂锅内，放蘸水。符合 DB52/T 5符合 GB/T 30符合 GB/T 30应符合 GB/T 应符合 SB/T 符合 GB/T 30应符合 NY/T 符合 GH/T 119符合 NY/T 744规定。设备。的块状。无沙泥的原味八角、香叶、香味，装入纱锅中，加料酒煳辣椒、蒜米放入牛油烧放入香料包、香543 的规定。0381 的规定。0391 的规定。18186 的规定10416 的规定0383-2013 的744 的规定。94 的规定。4 的规定。味酸菜，切成砂仁、白蔻纱布制成香料酒焯水，捞出米、盐、酱油烧热；姜块爆香葱结，调入 。定。定。的规定。成 3 cm 见方的蔻、桂皮、小料包。出冲净，控水油、葱花兑成爆香，下入酸入盐、红糖，的块。小茴香、甘草水。成煳辣椒蘸水酸菜段煸炒出，用小火慢炖草、花椒混合。香味，掺入纯炖至熟软，撒，加少许白酒纯净水，投入撒入香菜，带酒搅拌浸入牛腩烧带火上桌，全国团体标准信息平台7 盛装盛7.1 砂锅盛7.2 倒入8 感官色8.1 色泽香8.2 香醇口8.3 咸鲜质8.4 雅淡9 最佳自菜 装器皿 锅。装方法 入，带火，带要求 泽 泽金黄，汤汁味 醇浓郁，肉香味 鲜汤鲜，微酸感 淡不腻，回味食用时间与温菜肴出锅装盘带辣椒蘸水上汁清亮。香扑鼻。酸煳辣。味悠长。温度 盘后，至食用上桌。用时间不超过过20 min为宜，食用温度以 以47 75 T/QLY为宜。Y 03220213 全国团体标准信息平台 T/QLY 032-2021 全国团体标准信息平台