TLZLSF 004-2022 预包装柳州螺蛳粉生产质量控制技术规范.pdf

ICS67.230CCS X00T/LZLSF 0042022预包装柳州螺蛳粉生产质量控制技术规范Technical Specification for Quality Control in Prepackaged LiuzhouLuosifen Production2022-04-20 发布2022-05-20 实施柳州市螺蛳粉协会发 布团体标准全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/LZLSF 0042022I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24生产质量管理与控制要求.24.1生产质量管理与控制的实施.34.2制定质量目标.34.3设立预包装柳州螺蛳粉质量管理小组和配备人员.34.4质量负责人.34.5专职或兼职预包装柳州螺蛳粉质量管理人员.44.6预包装柳州螺蛳粉质量管理制度.44.7预包装柳州螺蛳粉生产质量管理规范.44.8预包装柳州螺蛳粉生产质量控制技术.45生产场所.55.1场地环境.55.2生产场所布局和分区.56生产工作人员.86.1健康管理和卫生要求.86.2消毒.86.3管理.86.4培训考核.87设施与设备.97.1设施设备条件.97.2设施设备性能.97.3设施设备更新.97.4设施设备保养维护.97.5设施设备生产辅助工器具消毒.97.6臭氧消毒器或紫外线消毒灯检测.97.7热加工设备检测.98原辅料质量控制.108.1原辅料供应商.108.2原辅料查验.108.3原辅料存放.109生产加工工艺质量控制.119.1原料预处理质量控制.119.2关键过程质量控制.11全国团体标准信息平台T/LZLSF 0042022II10预包装柳州螺蛳粉质量自查.1510.1自查制度.1510.2定期自查.1610.3专项自查.1611预包装柳州螺蛳粉质量追溯.1612文件与记录.1613证实方法.1613.1预包装柳州螺蛳粉质量统计分析数据与控制图.1613.2质量控制记录.16全国团体标准信息平台T/LZLSF 0042022III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区柳州市卫生健康委员会提出。本文件由柳州市螺蛳粉协会归口并宣贯。本文件起草单位：柳州工学院、广西壮族自治区计量检测研究院、广西科技大学、广西生态工程职业技术学院、柳州市螺蛳粉协会、广西美申园食品科技集团有限公司、广西善元食品有限公司、广西螺状元食品科技股份有限公司、广西螺霸王食品科技有限公司。本文件主要起草人：熊建文、徐传杰、邱成、卢凯玲、王捷、卿明义、唐婷范、干莉娜、董月琳、蔡锦源、巩僖、程昊、唐机文、黄嘉鹏、张强、黄海、王德松、黄变娟、冯刚、刘清石、姚汉霖、温日琴、傅慧娴。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/LZLSF 00420221预包装柳州螺蛳粉生产质量控制技术规范1范围本文件规定了预包装柳州螺蛳粉生产质量管理与控制、生产场所、生产工作人员、设施与设备、原辅料质量控制、生产加工工艺质量控制、证实方法。本文件适用于广西壮族自治区柳州市行政区域内，螺蛳粉生产企业的预包装柳州螺蛳粉生产质量控制技术。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂GB/T 15091食品工业术语GB/T 15981消毒器械灭菌效果评价方法GB/T 162922010医药工业洁净室(区)悬浮粒子的测试方法GB/T 162932010医药工业洁净室（区）浮游菌的测试方法GB/T 162942010医药工业洁净室(区)沉降菌的测试方法GB/T 17989.2控制图 第2部分：常规控制图GB/T 19000质量管理体系 基础和术语GB/T 25915.2洁净室及相关受控环境 第2部分：洁净室空气粒子浓度的监测GB/T 25915.32010洁净室及相关受控环境 第3部分：检测方法GB/T 25915.52010洁净室及相关受控环境 第5部分：运行GB/T 25916.1洁净室及相关受控环境 生物污染控制 第1部分：一般原理和方法GB/T 25916.2洁净室及相关受控环境 生物污染控制 第2部分：生物污染数据的评估与分析GB/T 27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求全国团体标准信息平台T/LZLSF 00420222GB 28232臭氧消毒器卫生要求GB 28235紫外线消毒器卫生要求GB/T 38574食品追溯二维码通用技术要求GB/T 39948食品热力杀菌设备热分布测试规程GB 506872011食品工业洁净用房建筑技术规范GB 50591-2010洁净室施工及验收规范JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则DBS 45/034食品安全地方标准 柳州螺蛳粉DBS 45/051食品安全地方标准 干制米粉DB45/T 2648预包装柳州螺蛳粉生产操作规范DB4502/T 0001预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第4部分：酸豆角DB4502/T 0015预包装柳州螺蛳粉产品追溯技术要求DB4502/T 0027柳州螺蛳粉生产消毒杀菌规范DB4502/T 0029预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第1部分：干制米粉DB4502/T 0030预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第2部分：酸笋DB4502/T 0031预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第3部分：冻螺蛳肉DB4502/T 0032预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第5部分：调制半干米粉/半干粉条国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理方法3术语和定义GB/T 14881、GB/T 15091、GB/T 17989.2、GB/T 19000、DBS 45/034、DBS 45/051、DB45/T 2468界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1预包装柳州螺蛳粉 prepackaged Liuzhou Luosifen以米粉(包括干米粉、调制干米粉、调制半干米粉)、螺蛳肉汤料为主要原料，并经分别包装为米粉包、螺蛳肉汤料包，再选经包装的酸笋、酸豆角、辣椒油、腐竹、花生、木耳等全部或部分为配料，组合包装而成的，经开水冲泡或煮制方可食用的螺蛳粉，包括方便即食型柳州螺蛳粉、水煮型柳州螺蛳粉。来源：修改 DBS 45/0342018，定义3.23.2调制半干米粉 production of Semi-dry rice noodle以大米为主要原料（占比量55），添加一种或多种食用淀粉类原料，大米经浸泡、磨浆，再经与食用淀粉类原料混合、高温挤出成型、冷却、老化、包装、灭菌（或不灭菌）等生产工艺加工而成的含水量在2048的米粉。注：食用淀粉类原料包括薯类、粮食谷物类原粉，食用淀粉等。来源：修改DB4502/T 00312022，定义3.13.3质量控制quality control质量管理的一部分，致力于满足质量要求。来源：GB/T 190002016，定义3.3.74生产质量管理与控制要求全国团体标准信息平台T/LZLSF 004202234.1生产质量管理与控制的实施预包装柳州螺蛳粉生产企业应依据螺蛳粉生产许可审查细则的要求和企业产品生产的特点，并可参照GB/T 22000和GB/T 27341建立实施企业的良好生产规范（GMP），实施生产质量管理与控制，可包括但不限于以下内容：a)制定质量目标；b)设立预包装柳州螺蛳粉质量管理小组和配备人员；c)确定质量负责人；d)确定专职或兼职螺蛳粉质量管理人员；e)建立预包装柳州螺蛳粉质量管理制度；f)建立预包装柳州螺蛳粉生产质量管理规范；g)建立预包装柳州螺蛳粉生产质量控制技术规范。4.2制定质量目标预包装柳州螺蛳粉生产企业应落实组织质量主体责任，确保在组织的相关职能和层次上为预包装柳州螺蛳粉生产质量管理制定质量控制目标。组织应围绕以日益增长和不断升级的消费需求为关注焦点，提供营养、健康、方便的特色食品，以满足人民群众需要，加强预包装柳州螺蛳粉全生命周期的质量管理，提高质量供给水平、优化质量管理人才政策环境，建立低碳、高效的食品生产经营模式。目标应包括但不限于：a)与企业预包装柳州螺蛳粉产品质量方针保持一致；b)与预包装柳州螺蛳粉生产企业的合规义务相适宜；c)可测量；d)适当时予以更新。4.3设立预包装柳州螺蛳粉质量管理小组和配备人员4.3.1预包装柳州螺蛳粉质量管理小组组织宜设立预包装柳州螺蛳粉质量管理小组，负责预包装柳州螺蛳粉质量管理相关制度及程序文件的策划、建立、实施、保持和改进的工作。组织的预包装柳州螺蛳粉质量管理小组人员的能力应满足本企业预包装柳州螺蛳粉生产专业技术要求，具有与产品、过程、服务质量相关的专业技术知识与经验，并经过适当培训。4.4质量负责人最高管理者宜任命预包装柳州螺蛳粉质量负责人负责预包装柳州螺蛳粉生产质量管理，参与企业的战略决策，围绕以需求端为中心，用全面质量管理的方法预防、降低、减少产品质量隐患，以满足合规要求。组织开展质量策划、审核、及相关过程质量控制数据的统计分析和改进。具体可包括但不限于以下内容：a)组织制定企业质量发展战略、年度质量工作计划和质量保障措施；b)主导建立、实施并保持先进质量管理体系，履行组织的合规义务；c)建立健全企业与岗位工作标准对应质量规范与质量绩效考核制度；d)推动质量控制、质量改进、质量攻关和柳州螺蛳粉质量活动；e)加强质量控制数据的采集和统计分析，实施质量成本管理；f)开展质量教育培训，建设企业质量文化；g)其他。全国团体标准信息平台T/LZLSF 00420224注：质量负责人主持组织内质量考核，具有质量“一票否决”的权利。4.5专职或兼职预包装柳州螺蛳粉质量管理人员组织应配备专职或兼职预包装柳州螺蛳粉质量管理人员，负责对所在车间和部门的生产、产品质量和质量管理工作进行监督，承担所在车间和部门负责人相同的质量责任。在行使质量管理工作职能时，具有独立行使职权的能力，不受所在部门领导及其他人员的干涉。4.6预包装柳州螺蛳粉质量管理制度预包装柳州螺蛳粉生产企业宜根据自身情况建立、实施、保持和更新预包装柳州螺蛳粉质量管理制度，明确生产预包装柳州螺蛳粉相关各岗位的质量责任，强化过程控制与管理。预包装柳州螺蛳粉质量管理制度应包括但不限于以下内容：a)质量负责人制度；b)专兼职预包装柳州螺蛳粉质量管理人员制度；c)从业人员质量培训制度；d)从业人员健康管理制度；e)原料质量控制制度；f)生产加工过程质量控制制度；g)贮存管理质量控制制度；h)运输管理质量控制制度；i)出厂检验记录制度；j)不合格产品管理制度；k)预包装柳州螺蛳粉质量追溯管理制度；l)产品售后服务管理制度；m)预包装柳州螺蛳粉质量自查制度。4.7预包装柳州螺蛳粉生产质量管理规范预包装柳州螺蛳粉生产质量控制可从生产环境、生产人员、生产设备设施、生产操作、生产原料与辅料等方面，建立预包装柳州螺蛳粉生产质量管理要求，并与生