TQLY 021-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（阳朗风味）烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团传Spe2021-020 62 传统黔ecificati(Yang-12-24 发黔菜 ion for clang spe发布 体 贵州烹饪cuisine ecialty)贵州旅 州辣子饪技术craftsmaThe tr 旅游协会标子鸡（术规范anship ofaditiona 发 布 Q标（阳朗范 f Guizhoal Guizho布QLYT/QLY 02朗风味ou spicy ou cuisi2021-1Y 准212021味）chicken ne 12-27 实准 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0212021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.5 2 规范性引用文件.5 3 术语和定义.5 4 原料及要求.5 5 烹饪设备与工具.6 6 制作工艺.6 7 盛装.6 8 感官要求.6 9 最佳食用时间与温度.7 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0212021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、息烽县阳朗辣子鸡同业公会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、叶刚、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点改革因地处阳业化发展0.2 菜点见图点源流 革开放后，川阳朗坝，得名展，为当地60点典型形态示图1。图川黔通道210国名阳朗鸡。成00余家辣子鸡示例 图1 叶老大国道息烽集中就黄南武、叶鸡餐饮成立息大贵州辣子鸡引中营段餐厅为叶老大两大辣息烽县阳朗鸡鸡（阳朗风味言 为过往车辆提辣子鸡品牌餐鸡同业公会，味）叶刚制作提供本地特色餐饮食品企业为贵州辣子作 潘绪学摄T/QLY色菜辣子鸡，业，息烽县工子鸡品牌和产 摄影 Y 0212021III 一举成名，工商联推动产产业助力。产全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台1 范围本文制作工艺本文2 规范下列仅该日期文件。GB/GB GB SB/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 净土调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 料4.3 4.3.1 4.3.2 传统 文件规定了传艺、装盘、感文件适用于传性引用文件 列文件中的内期对应的版本T 317 白砂2721 食品安5749 生活饮T 10416 调LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 土公鸡1只（3味料 自舂糍粑辣椒红油豆瓣酱金钩豆瓣酱大红袍花椒盐 6 g，应符味精 2 g。鸡精 3 g。胡椒粉 5 g。白糖 4 g，应甜酒酿 50 m料酒 30 mL水芡粉 30 g熟菜油 750 熟猪油 50 m头 姜块 50 g，应红皮独大蒜子黔菜 贵传统黔菜贵州感官要求、最传统黔菜贵州内容通过文中本适用于本文砂糖 安全国家标准饮用水卫生标调味料酒 菜 术语与定的术语和定义3000 g）。椒 500 g。80 g。20 g。10 g，符合 GB 2721 应符合 GB/T mL。，应符合 SBg。mL。mL。应符合 GB/T子 200 g。贵州辣子州辣子鸡（阳朗最佳食用时间州辣子鸡（阳中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 定义 义适用于本文的规定。317 的规定。/T 10416 的 30383-2013 子鸡（阳朗朗风味）烹饪间与温度。阳朗风味）的引用而构成本期的引用文件文件。的规定。3 的规定。朗风味）饪技术规范的加工烹制，烹文件必不可少件，其最新版烹饪技原料及数量、烹饪教育与培少的条款。其版本（包括所T/QLY技术规范、烹饪设备工培训教材。其中，注日期的所有的修改单Y 02120215 工具与器皿、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0216 4.3.3 香葱加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 炒锅、工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 姜洗6.1.2 选用酒、香葱结加工 6.2 6.2.1 炒锅压锅内，盖6.2.2 炒锅豆瓣酱炒熟干水分。7 盛装 盛装器7.1 圆形浅盛装方7.2 炒至汤8 感官要求色泽 8.1 色泽棕香味 8.2 辣香适口味 8.3 肉质软 2021 葱结 25 g。用水 合 GB 5749 的备与工具 高压锅及配刀具等。艺 工 洗净，拍破；用 10 个月放结、生姜块、锅置旺火上，盖上盖，置火锅继续放入熟熟后，再下入器皿 浅窝盘或平盘方法 汤汁收干，起求 棕红，油红亮适中，回味悠软糯，辣而不的规定。配套设备。独蒜去衣，放养土鸡宰杀治水芡粉拌匀腌放入熟菜油火上压冒气，转熟菜油烧热，金钩豆瓣酱炒盘。起锅装入盘内亮丽。猛。洗净待用。治净，改刀成腌渍 15 min油烧至八成热转小火计时下入花椒、炒匀并味，投。成块，放入盛n。热，爆香花椒7 min，端离独蒜、糍粑投入压熟的鸡盛器内加盐、椒，投入腌渍离火口用清水粑辣椒，用小鸡块，烹入甜鸡精、味精渍好的鸡块炒至水冲凉。火炒至呈蟹黄甜酒酿，加熟精、白糖、胡至水分收干黄色，下入郫熟猪油、胡椒粉叔粉、料，倒入高郫县红油粉炒至收全国团体标准信息平台质8.4 风味9 最佳从菜感 味独特，传统食用时间与温菜肴出锅装盘统佳肴。温度 盘后，至食用用时间不超过过30 min为宜，最佳食用温 温度以47 T/QLY75 为宜Y 02120217。全国团体标准信息平台 T/QLY 021-2021 全国团体标准信息平台